失傳台菜╳乳豬三吃 金銀燒豬

(攝影者.張世平)

源自蓬萊閣「燒金全豬」的「金銀燒豬」,因工序複雜而逐漸失傳,以傳承台菜為職志的山海樓,由蔡瑞郎領軍的廚房團隊,特別到北投向高齡八十三歲的黃德興老師傅請教,幾經試做,歷經了三個多月的努力才成功復刻。

曾在蓬萊閣擔任廚房童工的黃德興老師傅說:「以前的房子是屬於狹長型的,所以都是中庭生火燒烤乳豬,長時間的炭烤,最重要的就是豬皮不能起泡,需要有專人在旁邊照料著,一旦表皮出現小泡,就得立刻用針刺破。」現在的建築已經沒有中庭的設計,所以蔡瑞郎主廚改以旋風式烤箱來做,就連豬隻的選擇也跟著時代與時俱進。

為了要符合肉軟嫩、皮酥脆的要求,捨棄一般所認為肉質較佳的台灣黑豬,因為黑豬的毛太硬,較容易產生渣口感,加上肉質也較硬,所以選擇彰化芳苑年僅三十二歲就獲得二○一五年十大神農及模範農民──鄭育松所養殖的白豬,選用出生二十一天、還未斷奶的小豬,抹上特調的醬料,入烤箱烤熟。

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