近年親友約吃飯,喜歡在館子裡點一煲乳白色砂鍋雞湯。味濃質厚,視覺效果也隆重。雞湯呈白色,是長時間滾沸後,皮脂乳化的效果,除了雞肉,很多館子也添加豬腳增添膠質,以達湯底黏唇的效果。一方面滋補,另一面也是高熱量,不宜多取。矛盾的是,雖然不常欣賞餐館供應的濃雞湯…
蛋撻重返流行,這一回合,是花朵形狀千層蛋撻,但難再重現1997年那樣炫風似的社會現象。那年全台一窩蜂開起(澳門式)葡式蛋撻店,又匆匆沈寂下去,衍生「蛋撻效應」一詞,描述暴起暴落的流行現象。效應有遺跡,比如肯德基至今販售的酥皮蛋撻,配方就出自澳門瑪嘉烈蛋撻店。澳…
中和華新街一帶,又稱緬甸街。1960年代末,緬甸發生大規模排華,此後數十年,華僑陸續遷台,聚落形成。以伊洛瓦底江為界,有緬北(上緬甸)原籍雲南的華僑,以及廣東、福建為主的緬南(下緬甸)華僑,將滇味的粑粑絲、印度咖哩和烤餅、廣式飲茶和臘味,雲集在300公尺的街上。複…
我慣用中式刀做菜,要木柄而非金屬的,不滑手。一把片刀練熟,切片切絲,一把抄起食材下鍋,那是以一當百。另外有一種窄型片刀尋覓已久,香港陳枝記老刀莊稱之為「片鴨刀」。台灣不多,港澳、泰國則常見。不久前去油麻地上海街的陳枝記本店買回來,但刀刃是不銹鋼材質,一直用…
罌粟籽麵疙瘩是甜的。捷克朋友說,那是許多孩童放學後喜愛的點心,成人後的鄉愁。捷克人視其為澱粉類主食,更多於甜品。我在布爾諾(Brno)的啤酒館Lokal U Caipla吃罌粟籽糖粉麵疙瘩。粉質馬鈴薯煮熟刨碎,與麵粉、雞蛋和成麵,再揉成蟲蛹模樣的麵疙瘩,煮熟,撒上磨碎的罌粟…
前不久,到捷克與斯洛伐克參與中歐作家閱讀月(Authors' Reading Month),並停留維也納數日。享用中歐許多經典燉菜,搭配或蒸或煮的柔軟麵點。中歐佐餐麵食花樣繁多,然而譯成英文,無論是否包餡,全都成了「Dumpling」,可見麵點文化與非麵點文化的字彙庫差異。若以華語解釋…
咪姐的動詞,是閩南語的「炕」(Khòng)。一切材料分別燙熟、過炒,合鍋燉煮,為「炕薄餅菜」,溫熱的吃。且普遍認為久燉,乃至隔日覆熱的潤餅菜,風味更融合。不僅廈門,泉州各地、馬來西亞檳城、金門、台灣北部,用料比例各有不同,但許多地方的潤餅菜,都得「炕」。廈門薄…
梅雨季,廈門八市(第八市場)口,咪姐比約定時間早到,已巡過貨色,交代攤販剝幾斤狗蝦(火燒蝦)。我初次見她,人高䠷,雲髻高盤,大雨裡站得筆直,隱有威儀。飲食撰稿人Sunsun也到了,是她引介咪姐給我。說此奇女子藝高膽大,一身是故事。知我好奇廈門家庭式「薄餅」,即我…
為醬油與米粉,週末早起去新竹。幾年前丈夫去新竹,當地朋友贈他「東陽醬油」。是竹東的地方型作坊,產量有限,幾無宣傳,就賣給街坊和識食的老主顧,不見諸一般通路。開封來嘗,風味醇厚圓潤,鹹味足,十分回甘。我老早有偏愛的黑豆醬油,而理想的黃豆醬油多年尋覓未果,東陽…
港島本來幾無平地。低緩處如皇后大道、德輔道,是填海得來。因而城中多階梯,梯兩側設店鋪,梯中間可以是市場或骨董攤。在上環,我樂於成天登階落階,體感其起伏,見人與天爭的稠密與精煉。本地識食朋友引我到上環「源興香料公司」,也是坡梯上的店鋪,介於荷李活道與樂古道間…
半年內二訪香港,再去「見山書店」。這家業務昌隆的獨立書店,因遭神秘人瘋狂檢舉,政府部門頻繁藉故盤查,不堪其擾,決定於今年三月底執笠(結業)。四個月前我還隨店東Sharon到大帽山飲茶,書店簽書,不料短時間內竟要道別。見山在上環太平山街。近年到香港,總也住上環。這…
春節過後,有幾天颳風微寒,有時又炎熱近三十度。在台灣感受季節,不能光由氣溫判斷,我更觀察農產。初春時節,好些冬季蔬果還盛出,如萵筍和豆苗。時令蔬菜亦開始應市,如抱子芥菜。盡情享受春日鮮蔬,即是充分體驗時節。萵筍,市場裡以台語稱之為「A仔菜心」,由莖至葉皆帶…
年菜,為滿足傳統祭祀要求,或服務精神上的吉祥象徵,似乎常以終極豐盛為目標。吃雞起家,年年有魚,烏魚子、紅燒蹄膀、佛跳牆一概不缺,若要見到幾抹青綠,恐怕只剩下圍盤用的青江菜了。其實如今物資充裕,平素飲食已豐,年節團聚,一桌濃厚大菜之中,不妨添幾項蔬食,以平衡…
隆冬,天氣終於足夠冷。而天冷,就想吃煲仔飯。去年底去一趟廣州香港,住在上環。遇幾天難得的低溫,從旅館信步走,見坤記煲仔小菜外排起長龍,我也跟上。冷天裡吃煲仔飯,幾乎已經約定俗成。港澳吃飯,常得「搭檯」,即台灣講的併桌,坤記的1張小圓桌,能坐進6個人,分屬3組人…
多年未訪香港,聯繫「見山書店」主人Sharon。我們不曾見面,因書隔海交流,時常惦記,已感覺是朋友。相約早茶,Sharon與丈夫Brian到酒店來接,駕車往郊外去。Sharon說,原本也考慮城中名店,但想我一個旅客不易抵達香港郊山,便攜我到大帽山上的「端記茶樓」。大帽山上的川龍村…
有道豆腐菜「老皮嫩肉」,隨新派的川菜館風行好一陣子,指的是油炸的雞蛋豆腐,外酥裡嫩。這菜名易記,雖稍微佻薄,四處也多有沿用。實際上,凡煎炸過的豆腐,都算得上是「老皮嫩肉」。無論老豆腐(板豆腐)或嫩豆腐,原來清素柔軟,一經煎炸,多一襲油香和咬口。然而得用上大…
中山北路是台北特別好看的一條路。其上的國賓飯店是歷一甲子的現代風格建築,我喜歡隔著楓香樹與樟樹的葉蔭看它,影影綽綽間的湖綠色牆磚,白色雨眉,經久耐看。去年老建物拆除準備改建,心裡很感可惜。改建期間,國賓中餐廳移至遼寧街繼續營業,合併粵菜和川菜兩種廣受歡迎的…
此行停留蘇州的時間短,麵澆頭是嘗不盡的,唯能挑著吃,恰遇初夏時令「三蝦麵」應市。蝦是河蝦,個頭小,鮮嫩。蘇州常年有蝦,然而每年端午前後盛產,此時雌蝦有卵,蝦頭內腦發硬。將蝦仁、蝦籽、蝦腦清炒,攢黃酒,清香柔膩見本味,一種淡墨疊染的美學。我在北寺塔附近的「姑…
為簡體版著作的宣傳,獨自去一趟蘇州和上海。單人最易用餐的方式之一,是吃麵。而蘇州,恰是吃麵上好的地方。幾天內我吃了數碗蘇式麵,有湯有乾,有葷有素,陸上走水裡游的,然而,還有太多好麵沒有吃成。幾乎要說,為了多嘗幾碗蘇式麵,而多停留幾日,都是願意的。世上麵種萬…
前不久,為滿四個月大的孩子收涎,藉機與母系親族相聚。疫後,中式圍桌吃飯的次數驟減,選在八德路上的「香港醉紅樓潮州菜館」午餐。一九七五年,醉紅樓在建成圓環邊上創店,是外公昔年偏愛的餐館,我還是娃娃時,就讓外公牽著小手去吃飯。台北的潮州菜原已稀罕,在外公遠行多…
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