過年賞味╳應景意象 孔雀烏魚子

(攝影者.張世平)

說起台灣料理,我們得從西元十七世紀開始說起。當年,從廣東、福建渡海來台的祖先,運用在地的各種食材,搭配原本所擅長的烹調技法,讓台菜增添了閩、客的口味,發展到日據時代,漸漸成形。

有別於平民百姓家的家常料理,宴席是烹飪的極致展現,無論婚喪喜慶、神誕建醮、議事調和、慰勞酬謝等,早年幾乎都會特地請廚師到府做菜宴客。到了日據時代,受到日本文化影響,開始出現專門提供宴會的酒樓,於是有了酒樓料理(編按:非「酒家菜」,日本文化認為酒樓是談生意的場所,而酒家則是聲色之地),而酒樓宴席也為台灣宴客料理樹立了典範,至今都深受其影響。

一整套完整的宴席,扣掉乾果、豎碟(編按:原意指以小碟堆疊食物,擺置於桌之四邊,像是瓜子、花生、糖漬水果等)等,至少要有十二道菜,多者至十四、十六道,因此廚師須以中場鹹點或水果將時間分為上、下半場。

...本文未結束

免費訂閱!
商周最新出刊報‧隨時掌握最新趨勢