綿蒸蛋白╳脆口食材 風花雪月

(攝影者.張世平)

深受福州菜影響的台灣料理,早期地方士紳在大宅的花廳中宴客,經常出現一道在打發蛋白上做畫的菜色。將海蜇與豬腰炒熟後,再把打發的蛋白塗抹在上方,入鍋蒸定型後,依據宴客主題讓大廚以蛋白為畫布,在上方做做畫,也能展現主人家的文化底蘊。

這道菜的烹調關鍵為「做白雪」,它是早期台菜烹調方法之一,也是展現廚師細膩廚工的象徵。室溫的蛋白,經過長時間打發後,因為蘊含空氣,且綿密如泡沫般,再仔細均勻的,將它塗抹在炒好的菜色上,然後入蒸籠以大火炊蒸、定型,模樣如同白雪皚皚的景象。

演變到後來,成了生意人宴客的菜色,為讓宴席更加體面,在內容物增添頂級的海鮮食材,米香餐廳主廚陳永華就加進了北海道生鮮干貝、蝦仁、中卷、刺參、蹄筋等。他說:「可千萬別以為只是炒好就好,烹調時還得掌握兩個關鍵。首先,只能炒到七分熟,不然大火一蒸脆感便會頓失;再者,打發蛋白要將裡面菜色的香味緊緊裹住,所以塗抹功夫也是重點。」

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