三寸之間

煨麵館裡藏私房

一鍋炒沙母,一鍋煨粉絲,一鍋高湯煮蟹黃,三管齊下才能成就沙母粉絲煲的美味。

一鍋炒沙母,一鍋煨粉絲,一鍋高湯煮蟹黃,三管齊下才能成就沙母粉絲煲的美味。(攝影者.王瑞瑤)

在台灣想吃一碗道地的煨麵可不容易,內湖喜相逢麵館的招牌黃魚煨麵,是我推薦過但非一百分的煨麵,煨麵說起來簡單:高湯煮麵,直至入味,再加入配料即成。之前在淮揚菜館試過幾回,味道不是很怪便是很雜,追究原因是沒有好湯,而喜相逢的湯頭雖鶴立雞群,但嚴格說仍未達標。

幾年前我先生曾秀保保師傅在韓良露的南村落示範煨麵,記得前晚他為照顧那鍋高湯沒上床睡覺,趕在天亮前敲敲打打雞飛狗跳,留下兩大鍋殘渣叫我清理,經那一夜的孤獨,我弄懂中菜的一般高湯,加料再沸煮的煨麵白湯,也知道師傅的湯為何比成「唱戲的腔」。

不只有日本拉麵的湯頭厲害,煨麵高湯的基礎不是水,而是一般中式高湯,但此一般也非一般:豬尾冬骨和豬梅花骨占六成,老母雞或帶雞胸肉占四成,五公斤的材料兌上十公斤的清水,大火煮沸轉小火不加鍋蓋,也不放蔥薑酒,見小泡泡緩慢冒上來保持六至八小時。在第一次大火煮沸時,要撈除大量浮沫且不能翻動材料,轉小火後每半小時再打撈一次,力求湯頭的純淨清澈,這就是為什麼保師傅整夜不能上床的原因。

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