分子料理不按牌理

在聽說了很久的「分子料理」傳奇故事後，我終於在近日的東京行中欣賞到。傍晚時分，走進文華東方（Oriental Mandarin）酒店的Tapas Molecular Bar，懷著既緊張又期待的心情等待著，我們即將近距離一邊欣賞主廚表演與解說、一邊享用剛出爐的食物實驗品。

美籍年輕主廚傑夫．雷姆西（Jeff Ramsey），曾於也以分子料理聞名之華盛頓特區Mini bar, Café Atlantico工作，笑容裡有認真的氣質。六點整，好戲登場，第一道雞尾酒，我稱之為泡泡餐前酒，氣體與液體的混合，甜甜的花果香，是種女生會很喜歡的滋味。前菜，蘋果起司蛋捲，名為蛋捲卻沒有蛋。它的皮就是蘋果，以一圈圈極薄且不能削斷的蘋果肉，包裹起司而成。冷凍後食用，冰涼酥脆的果肉配上起司，讓這道料理同時帶有酸甜鹹滋味。

主菜開始，我曾聽說的經典橋段一一呈現。例如包裹著各式湯汁的蛋黃，看似蛋黃，一口咬下才知是味噌湯或芥末醬。山寨版的鮭魚卵，請放心，可安心食用！因為內含的其實是紅蘿蔔汁。會混淆味覺的神奇果（Miracle Fruit）這裡也有，只要吃了那顆果，再酸的檸檬吃起來也是甜的。高貴食材在各種異於本質卻不失原味的表演中，被吃掉。有種用眼睛吃、用嘴巴看的錯覺，著實有趣。