什錦麵與擔仔麵

五十年前的台灣，景氣低迷，百姓生活困頓；三餐能有些油水下飯，已十分稀罕；一般人家的飲食，多半力求儉樸。在那個年代，酒家是做大生意老闆涉足的地方，食堂是富裕人出入的所在，尋常人想吃碗好麵，還得把銅板塞進竹桶撲滿，存上好一陣子才行，尤其是什錦麵。

早年，外地人來台北，不論做生意或是遊覽，艋舺素來是必經之點。它熱鬧繁華，具備著大城市的特色，好吃、好玩、好採購的東西見識不完，連一碗什錦麵都料豐味足。以豬肉、豬肝、花枝、鮮蝦、蚵仔、木耳、青菜組合成的什錦麵，台灣人又習稱為「什菜麵」。

什錦麵的美味，全賴食材新鮮，只要有半樣材料不新鮮，絕對壞了整碗麵的風味。煮這種麵最重要的撇步，是必須以豬油來起油鍋，油熱爆香蔥段，高湯與麵條才下鍋，各色海陸材料不耐久煮，只能在起鍋前不久才下鍋。