紅鍋與白鍋

四川天候潮濕瘴氣重，居民藉吃花椒除溼去瘴，他們把漆黑的牛肚（牛的蜂巢胃），併同其他內臟，放入集花椒、辣椒、乾辣椒、豆瓣醬、酒釀於一鍋的湯底中燙煮，做成口感既麻又辣的「麻辣燙」毛肚火鍋；早年以盆子當容器盛裝的麻辣燙，湯紅、油紅，畫面宛如壯闊風景，川人也稱它「熱盆景」。

毛肚火鍋的吃法普及後，火鍋料不再局限於單調的內臟類，水產河鮮、菇蕈鮮蔬、豆製加工品，只要是對胃食材，在在皆可下鍋。這種紅鍋在台灣同樣大賣，國人通稱它為麻辣鍋。

一個價錢吃到飽的用餐模式，往往予人吃粗飽的印象，很少能贏得饕餮客好感。台北市仁愛路上的「滿堂紅頂級火鍋店」，所賣的麻辣火鍋卻讓人刮目相看。紅湯中無論加入的是滷牛肚、滷大腸頭、DIY蝦漿丸與花枝丸，件件可口；涮肉中以牛小排滋味最佳。外酥內嫩的川丸子（油炸過的豬肉丸），口感有如迷你獅子頭。