蘇式麵的美學（下）

此行停留蘇州的時間短，麵澆頭是嘗不盡的，唯能挑著吃，恰遇初夏時令「三蝦麵」應市。蝦是河蝦，個頭小，鮮嫩。蘇州常年有蝦，然而每年端午前後盛產，此時雌蝦有卵，蝦頭內腦發硬。將蝦仁、蝦籽、蝦腦清炒，攢黃酒，清香柔膩見本味，一種淡墨疊染的美學。

我在北寺塔附近的「姑蘇橋麵館」吃的三蝦麵，這是一家時興的精緻麵館，摩登裝修仿古氣質，前菜都頗費心思，供應時令的新鮮蓮子，嫩綠色，稍帶苦辛味。鮮蓮蓬擱在半牆上即成布置。

三蝦麵是拌麵，澆頭另碗盛裝。麵按例碼成「鯽魚背」狀，澆蔥油撒上蝦籽，看上去也似蘇式園林的小山淺水。蔥油是以小蔥㸆出來，香氣足，較一般青蔥來的柔和不嗆。麵捲上頭放上薑鬆，是薑末脫水後炸出來，與三蝦一塊拌麵吃，味道層層疊疊，到底是清香二字。