《商業周刊》第 1437 期
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- 開瓶之前 古味重現
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- 特別報導 CNN搶專訪 擦鞋匠變大師
- 生活新鮮事 慈禧太后最愛的宮廷秘菜
- 封面故事 合作找幸福
- 封面故事 一堂豆腐課 換一片黃豆田
- 封面故事 鄰居幫你蓋房子
- 封面故事 農夫是最好的老師
- 總編輯的話 教父的憂慮
- CEO上線 燈泡或發電機
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- 特別企劃 Google人資長自揭:我們這樣「不管理」人才
- 特別企劃 甩「上對下關係」 零管理時代來了
- 商周話題 德國、北歐這樣做 醫療訴訟變少了
- 科技風雲 台灣之星亂入 打壞郭台銘4G大計
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- 人物特寫 認命 讓他變亞洲投行最高位台灣人
- 地產風雲 房市冷 建商出行銷新招:拍電影
- 投資焦點 績效倒數 新興市場教父錯在哪裡?
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- 封面故事 柏南奇帶你看未來五大趨勢
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古味重現
開瓶之前|
撰文者:
林裕森
|出刊日期:
2015-05-28
當有了音域寬廣,聲音宏亮清脆的鋼琴之後,為何還需要音量小,細節強弱表現遜色許多的大鍵琴呢?至少,在演奏巴哈的巴洛克古樂曲目時,缺了它就難以原音重現。
雖然現在有更先進精密,完全微電腦控制的榨汁機與釀酒槽,也有許多讓發酵更穩定,酒香更乾淨的人工選育酵母,但是,仍有非常多的酒界名莊,依然採用老式垂直榨汁機,直接用附著在葡萄皮上的原生酵母來釀酒。或許麻煩費工些,或許多一點意外風險,但卻可能釀成更貼近傳統與地方風味的葡萄酒。
還有一些更激進的釀酒師,試圖回到更久遠的年代,採用最原始的方法讓五千年前的葡萄酒在二十一世紀原味重現。他們仿照葡萄酒起源地—高加索山區的古法,將採收的葡萄整串放入巨型陶罐,用蜂蠟封罐後任其自行浸皮發酵數月。如此自然的極簡式釀法,讓釀酒師幾乎無事可做,但釀成的酒若從現代釀酒學角度來看,常顯得粗獷,且有氧化的疑慮,實在算不上可口美味。沒有膽識的葡萄酒新手,絕不要輕易嘗試。這些經數月泡皮的「仿古酒」雖常採用白葡萄,但釀成的酒喝起來卻像帶澀味的紅酒,顏色比白酒深且帶橘色,被稱為「橘酒」。即使早有心理準備,但二○一○年前第一次在巴黎嘗到Josko Gravner釀造的Ribolla和Bianco Breg兩款最經典的「橘酒」時,心中還是大罵:怎麼這麼難喝啊!
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