經典老菜重現

遇東方 炙椒皮蛋

遇東方 炙椒皮蛋(來源.胡天蘭)

一般飯店附設的中餐廳,通常只有粵菜與江浙菜一兩個餐廳;但在早年的來來飯店裡,行政主廚張華九卻規畫出湘菜、粵菜、閩菜、江浙菜四個中餐廳,讓喜好不同的吃客各取所需。

一品烏蔘是來來早年的叫好叫座菜,大小適中的烏蔘經蔥、薑、酒燒煨,填入絞肉、蝦仁、火腿、冬菇、馬蹄攪拌的熟餡,蒸過瀝除湯汁,再淋上熬煮過的醬汁,以小豌豆仁妝點,滑潤細膩。開張不久的遇東方餐廳,請出老行家華九師傅監督,讓這道一品烏蔘的養生大菜重現。竹筍以白米、清水加上四川乾辣椒煮熟,會同川燙過的雞塊、山藥、冬菇、金華火腿與高湯,小火慢燉半個多小時,四寶雞盅不僅湯汁鮮美,每種食材都呈現著各自的特色與風味。

來來安東廳的前主廚林炳章師傅也來跨刀,替老同事友情獻藝,他提供一道紅酒牛小排,蒜瓣先煎至金黃,加紅酒、迷迭香、月桂葉、百里香、蜂蜜外,還添了一味東方元素醬油,熬煮成的醬汁將兩面煎過的牛排先醃入味,隔天再下鍋,以醃牛排的醬汁煮至黏稠收汁。

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