常換菜單的店難長久

每次我只要去彰化溪湖，一定光顧某一家羊肉爐。那家店的羊肉爐已經賣了幾十年，永遠都是大一鍋的羊肉，菜色完全沒改變，但客人就是絡繹不絕。再舉相反的例子，我看過一間餐廳，門口放了一個牌子，寫著「每週更換菜單」，我心頭一驚，客人又不是你的白老鼠，怎麼可以每週換菜單呢？

客人選擇這間餐廳，不是為了去吃「完全沒吃過」的東西，相反的，他們是來尋找「熟悉的味道」；客人之所以回籠，是因為上次吃過覺得好吃，還想再吃，如果他們是想嘗鮮，就會選擇去別的餐廳。

有些經營餐飲業的人沒想通這一點，才會強調要不斷更換菜單，認為這麼做才是「創新」，殊不知已經掉入「創新的陷阱」。餐廳要創新，有很多面向可以去做，例如增加服務項目（如外送）、提供不同的服務形式（如網路點餐）等。重點在於核心強項不能改變，千萬不要為了改變而改變！