獅子頭這道菜，自隋朝傳至今，是眾所皆知的江浙菜；只不過，做得好吃的卻不多。這道看似簡單的肉丸子，烹調技巧上，學問可不小！ 一道菜好不好吃，除了食材挑選，高明的調味，火候掌控外，刀工優劣也是關鍵。以豬肉來說，肉絲、肉片、肉丁、肉塊還有肉末，切法不同口感也不同。 肉絲、肉片、肉丁、一經快炒，肉汁通常流入菜汁中，熬煮過的肉塊，精華同樣融入湯；肉末縱使高溫蒸煮，卻跟西餐煎牛排一般，遇熱緊縮，肉汁完全封入肉中。 獅子頭正是以肉末做成。選用肉的比例，古法強調，應以肥肉三成，瘦肉七成為準，少了適量肥肉，口感便會乾柴。 這道菜講究的是細切粗剁的刀工，及調味攪拌後，不斷甩打，讓調味過的肉末，逐漸出筋具有彈性。 其中剁肉和甩肉的工夫最為重要，稍有馬虎，味道就不道地。要將肉切成丁後，再剁成米粒般大小，如此做成的肉丸，肉縫隙才能藏住肉汁；將肉末往容器中甩時，要甩到有黏性、形成肉團為止。 獅子頭軟潤細滑、入口即化，老少咸宜，因而廣受歡迎。做法也因各家競技，變得五花八門。 有人愛在肉末加進荸薺增加咀嚼感；有人習慣加饅頭、吐司麵包，使它更具黏性；也有人加入豆腐、蟹黃或是蛤蜊肉。不過，有人堅持原味，除了肉末、蔥薑水、酒跟蛋，什麼都不加。 切細的肉末搓揉成大丸子後，需經熱油油炸，讓它定型。擺進砂鍋燜煮時，要加入蔬菜、高湯同煮。多數餐廳用的多半是大白菜，也偶見青江菜；有些餐廳還會加上寬粉條。 肉丸子若只是過油，稍事油炸，就可做成白燒獅子頭；炸到金黃，就成為紅燒獅子頭。 台北縣板橋市有家「豐華小館」，大廚做的白燒獅子頭便十分美味，包覆於大白菜下的整顆肉球，經過過油淺炸，呈現出白裡透紅的成色，顯見店家用的是上好豬肉來製作。 咬開的肉丸，不見半點蔥薑末，細緻到以蔥薑汁去肉腥，火腿雞湯更讓這道菜鮮上加鮮。 台北市濟南路上的「東雅小廚」做的紅燒獅子頭，則值得一嘗。 老闆娘為了怕大顆的肉丸子入口有油膩感，特別囑咐廚師在拌料調味中，加入饅頭紓解油膩。為口感與健康兼具，炸過的獅子頭回鍋燜燒時，還加了紅番茄跟黑木耳，紅燒出來的獅子頭，湯汁格外下飯。 ● 豐華小館 電話：（02）8252-9789 地址：台北縣板橋市雙十路二段209號 ● 東雅小廚 電話：（02）2773-6799 地址：台北市濟南路三段7-1號一樓