美食精進系列2

法國料理吃門道

饗宴像劇院,是一場三小時華麗服務的演出

沒有貴或便宜,只有值得或不值得。這是看待法式料理最佳的觀點。當你只看到法式料理價格的絕對值時,也許會嚇一跳,畢竟吃一頓高級法式料理可能得花上一般上班族月收入的十分之一。然而,在歐美國家,特別是法國,精緻美食被視為一種無微不至的享受,是活生生的藝術。

這門藝術,法國人以「劇場」來比喻,看得到的幕前呈現,與看不到的幕後現場,都是價值所在。

幕前,小至桌布是否燙過平整、餐廳播放的音樂,大至端上桌有如藝術品般的菜餚,一幕幕都充滿細節與享受。幕後的關鍵則是餐廳主廚、侍酒師、服務人員整個餐廳團隊共同合力而來。普遍來說,一間講究的法式料理餐廳若有八張桌子、三十二個座位,至少就會有六位服務人員。平均一位法式餐廳服務人員,只會服務四到六個顧客,而其他料理卻是一人要服務三、四桌。但更重要的是,態度和精神。他們敏銳觀察顧客的需求,服務生在該出現的時候出現,不該打擾的時候神隱,斟酒、上菜、桌邊服務……,樣樣都恰如其分的在顧客身邊展開。

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