值班教練

換招牌再出發 不如換菜單

Q:經營牛排館六個月,售價一百二十元的主餐附玉米濃湯和飲料無限暢飲,前兩、三個月生意不錯,但後來營業額逐月往下掉,有客訴說品質不穩定、服務不佳,做了店內問卷並改進,仍不見起色,目前計畫重新開幕,不知是否適宜? (米老鼠牛排館曾店長問)

A:重新開幕無法保證會成功,不改名或許還有客人上門,一旦改了名,反倒讓客人認為你已走投無路。在餐飲業,餐廳原地改名,重新開幕後若仍經營相同類型店,很少有起死回生的例子。

主打一百二十元牛排餐的低價策略,原本就非常危險,光食物成本就占三成,扣掉飲料、玉米濃湯,能用多好品質的牛肉?對一家新餐廳來說,一開始就走入價格競爭,只是讓自己更無機會靠合理獲利改變經營體質,當品質無法提升,甚至越來越糟,只會把客人口碑做壞而已。

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