開胃解熱　酸香陝西菜

一般提到陝西菜，大家很不熟，頂多講出臉盆大的泡饃，讓曾蟬聯大陸三屆「滿漢全席擂台賽」冠軍的鄭新民主廚，為家鄉菜大抱不平。直呼陝西菜不只大漠漢子的豪邁飲食，做工可細呢！尤其因擁有古都長安（今西安），隨便一道菜的典故都和帝王牽上線。

為了讓大家不再陝西、山西傻傻分不清，鄭新民偕同十二位陜西名廚來台在國賓大飯店客座，炎炎夏日，帶來酸、辣、香的正宗陜西菜開開胃。

端出的第一道菜叫「升官圖」，剔透綠豆粉皮上蓋嫩綠的韭菜炒肉絲，重點是一旁散發香氣的濃稠淋醬，有一股獨特嗆味，「那是芥末糊。」老實說，單吃那衝鼻味實在難受，但結合濃郁麻醬，反把鹹香的酸味嗆得立體，配上爽滑粉皮，就像一盤清涼的夏季涼麵。接著「金邊白菜」和「溫拌腰絲」則分別代表。陝西菜兩大特技：飛火炒、溫拌熗。金邊白菜據傳是慈禧太后避難西安時，每天必吃的菜。大火快速煸炒大白菜心，燒得菜邊都勾上火色，口味酸甜脆爽。而料涼汁熱的溫拌為陝菜獨門技法，以前腰子頂多切花，在鄭新民手上卻成細絲纏繞。把腰絲汆燙放涼後，放醬汁、蒜米，澆上熱花椒油，迅速捂上蓋，用鍋氣讓菜入味。