○.五%的酒體

在一九九○年初,我第一次到波爾多參訪酒莊,當時逆滲透的技術才開始試驗性的被運用到葡萄酒的釀造上,透過讓水分子通過的半透膜,除去部分葡萄汁中的水分以達到濃縮效果,不只甜度變高,也提升單寧和紅色素的比例,即使是天候不佳的壞年份,也能釀成深厚結實的酒風。當年,幾家知名的波爾多列級酒莊率先採用,釀成的酒在新酒品嘗會上大放光彩,使得逆滲透設備立時蔚為風潮,也引來背棄傳統與地方風土的批評。

但隨之而來的氣候變遷,卻讓許多原本因天氣太冷,葡萄不易成熟的產區,常達極佳成熟度,有時甚至過熟,因而全球許多產區,包括波爾多在內,都面臨酒精度過高,酒太濃縮失去均衡、不夠優雅等問題。而原本用來做為提高濃度的逆滲透設備,現已很少使用,但有趣的是同樣的逆滲透技術,現在卻反被用來降低酒精含量,透過讓乙醇通過的半透膜,除去部分酒精保有較均衡的酒體。

當然,並非高酒精即代表不均衡,但因酒精是由葡萄汁中的糖分所發酵而得,葡萄的果實越成熟,糖分就越多,酸味也會跟著降低,香氣就會變得甜熟,也因此所釀成的酒確實比低酒精的酒還難保有清新活力。但酒精太低也一樣可能失去均衡,酒體偏瘦,甚至乾癟,若酸味高,還會顯得瘦骨嶙峋。

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