把料理變風景畫

今年九月，在日本東京近郊以「自然流」精緻會席料理聞名的「燈燈庵」，來台開了首家分店，只是夾在熱鬧的台北市區，本店的空靈寂靜實在難以複製。所幸，一上菜，自然野趣的擺盤還是能展示燈燈庵的日式山野風格。

燈燈庵最吸睛的，就是迥異於印象中傳統日料擺盤形式，而將小缽食物裝在大型盆盤裡，把大部分的空間留給料理長發揮美感，彰顯季節的豐富性。在日本，料理長可到如森林的庭院撿拾當令花草來裝飾，但台灣店沒庭院，主廚廣中新煇與副主廚許柏曜便勤跑花市、郊山找植物。為了維持日本素雅的風格，多數不會挑太華麗的花材，不過一些造型獨特、在日本沒有的亞熱帶植物如高山羊齒、番石榴葉，他覺得新奇好看，也擺進了盤飾中。

前菜「八寸」是廣中對初秋台灣山林的詮釋：枯黃朴葉、翠綠的高山羊齒蕨，竹子截段剖片做為食器，盛裝著炸柿、茄子等秋季食材，點綴在小菜間的楓葉還沒紅透，一束芒草靠在紮起如小山的蘭花葉上，漂亮垂墜著，廣中表示這是描繪山腳下的小村落，蘭葉搭起的小山，一缽缽小菜像屋舍，中間的縫隙是清溪流過。