威士忌的「泥煤味」碳排放超高！澳洲酒廠改用羊糞，釀出低碳煙燻酒

一杯好喝的威士忌，讓很多人下班後能好好放鬆心情。但威士忌這個擁有五百多年歷史的產業，最近開始關注起「環境」。有些酒莊老闆開始思考，如何讓釀製威士忌更環保。今天讓我們一起來認識2間「綠色」威士忌酒廠。

泥煤：大自然的濾水器，蘇格蘭威士忌的靈魂

喜歡喝威士忌，特別是蘇格蘭威士忌的人都會聽過「泥煤味」這個詞。大部分的蘇格蘭威士忌都含有「泥煤」，只是一般的含量很低，喝不太出來。

泥煤味的來源，是製造蘇格蘭威士忌的過程中，會用泥煤烘烤威士忌原料——發芽的大麥，因而讓威士忌擁有「泥煤味」。

這個獨特的味道並不是每個人都可以接受，但很多老饕對此趨之若鶩。他們很執著於「泥煤含量」，也會去找一些泥煤味比較重的威士忌。因此，有些酒廠會將烘烤大麥的時間由一般的2天拉長至5天，藉此得到高泥煤含量的大麥。

但是，烘烤燃料——泥煤其實是非常珍貴的「煤炭」。雖然全世界都有泥煤，但是它形成的速度很緩慢，有些地方慢到每年只形成1公釐而已。而且，由於泥煤的組成是泥炭苔或泥炭蘚，再加上在沼澤中死去的植物、昆蟲或動物，所以燃燒它對環境有很大的影響，會讓被它困住的二氧化碳散逸到大氣中。

研究顯示，泥炭僅佔全球3%的土地，但儲存的二氧化碳至少是所有森林的2倍！而這些儲存的二氧化碳在泥煤燃燒的同時就被釋放到大氣中，進一步的加速氣候變遷。

此外，泥煤也是天然的「濾水器」。在愛爾蘭和英國約85%的飲用水來自於泥煤地。同時，它也是很多稀有物種的家。在挖掘泥煤時，第一步就是要抽乾泥煤地的水，因此不但會影響到水的循環，也會破壞物種的多樣性。

英國第一間零碳排酒廠

Annabel Thomas是Nc’nean酒廠的創辦人。2017年，他在位於蘇格蘭西海岸、父母的農場中建立了威士忌酒廠，並在2020年推出第一支威士忌。

Annabel認為泥煤味對威士忌確實很重要，讓人馬上就能辨識出的味道。但是，Annabel也承認燃燒泥煤對環境真的產生很多負面影響，所以在開酒廠時就決定要釀造完全不用泥煤的威士忌。

關注環境議題的Annabel除了拒用泥煤外，也在一開始就決定要打造「零排放」的酒廠。他認為釀酒是大量依賴天然資源的行業，因此維護環境才能夠讓它能「永續」經營下去。而Annabel的優勢是，他的酒廠是新建的，因此他在設計生產流程時就將「永續性」考慮在內，不是事後再思考如何將生產變得可永續。

對酒廠來說，排放溫室氣體最多的是在蒸餾發酵過的大麥。於是，Annabel決定採用「生質鍋爐」，可以不依賴煤炭或天然氣等石化燃料提供熱能。Nc’nean鍋爐熱能全靠燃燒木材，且這些木材是在距離酒廠2公里內的森林採伐的。木材在燃燒時釋出的二氧化碳，會和森林成長過程吸收的二氧化碳抵銷，並不會增加酒廠的碳排放。而且，伐木團隊會在砍伐原地種植新的樹木。

另外，Annabel也確保酒廠所需的電源全都來自再生能源供應商。至於酒廠營運的其他排放，例如當開拖拉機運載木材或運送威士忌，Annabel就會透過購買碳排放信用額度（Carbon Credit）抵銷。

當然，Annabel也承認目前它們只能確保Nc’nean營運現場保持「零排放」，但無法要求供應鏈也維持同樣的標準。為了解決這個問題，Nc’nean會購買碳排放信用額度抵銷原材料和包裝的生產、製造和運輸，甚至是員工差旅所產生的排放。因此，Annabel可以保證它們的供應鏈做到碳中和（Carbon Neutral）。

澳洲酒廠用羊糞釀造威士忌

另外一家「綠色」酒廠位於澳洲塔斯馬尼亞州，這家名為Belgrove的酒廠在2010年創立。

和Annabel不一樣，Belgrove創辦人Peter覺得威士忌中的「泥煤味」很重要，但他也了解燃燒泥煤對環境會造成負面影響。因此，他選擇改良烘烤大麥的流程，讓他用更少的泥煤達到想要的效果。

Peter採用改良的工業乾衣機進行烘烤。讓大麥在乾衣機裡翻滾，並定時用水濕潤大麥，令燃燒的泥煤產生更多煙霧，進而提升大麥中的泥煤含量。另外，Peter也在釀酒前，先煙燻過釀酒的木桶，藉煙燻木桶降低大麥在發酵、蒸餾過程中的泥煤用量。不過，Peter承認，這樣釀造出的威士忌味和傳統的煙燻大麥有所不同。

此外，Peter也設法在原物料中減碳。他釀造威士忌的大麥，都來自酒廠附近的田地，能有效減少運輸時產生的碳排放。釀酒後剩下的酒糟，Peter用來當農場羊群的飼料，就像金門用高粱酒糟養牛一樣，一點都不浪費。

為了環保，Peter也研發一款完全不用泥煤的威士忌。這款威士忌採用煙燻大麥製成，至於大麥用什麼原料煙燻呢？是Peter在農場內用酒糟飼養的羊糞，燃燒羊糞可以產生大量的煙。Peter將這款威士忌命名為《Wholly Shit》。

隨著氣候變遷越來越嚴重，各行業都開始思考如何變得更「綠」。當然，對釀酒這個有數百年歷史的產業來說，改變並不容易。
Annabel也說他的做法不一定適合大規模酒廠。例如，生物質鍋爐就不適合鄰近地區沒有木材的酒廠，而且大酒廠也無法像他一樣採用有機大麥，不是價錢問題，而是市場上根本就買不到那麼多。

但Annabel認為，大酒廠可以從包裝做起，例如減輕酒瓶的重量（用更薄的玻璃）、更簡單的外包裝，甚至完全取消外包裝。當真的需要包裝時，酒廠也應該要確保它們由100%可回收材料製成。如果大家都這樣做，就可以減少釀酒產業的碳排放。

而身為消費者的我們，或許可以從習慣沒有「泥煤味」開始，進而鼓勵酒廠尋找其他方法，釀造出更「綠」的威士忌！

資料來源：BBC NEWS、Whisky Magazine、dlmag、National Liquor News

＊本文獲「創新拿鐵」授權轉載，原文：泥煤味的威士忌其實很不環保？這兩間釀酒廠改變釀造流程，讓威士忌變得更「綠」！

責任編輯：倪旻勤
核稿編輯：陳瑋鴻