台灣果酒過去多以荔枝、梅子等熱帶水果為主，甜度高、個性鮮明，常被視為佐餐外的飲品。隨著新生代釀酒師與主廚的加入，開始強調在地物產的產區概念、講求酸度與層次的風味變化，甚至與精緻餐飲並肩登上餐桌。
這股風潮中，SLOWAVE是台灣少數以「風味設計」為核心的酒飲品牌。創辦人莊毅欽（Hayden）出身潮流與設計產業，品牌每款酒幾乎都與在地食材、職人或主廚共創，最新的「霞木果酒」便是他與米其林一星餐廳澀Sur-主理人林佾華再度攜手的成果。
果酒的主角是一種名為錫蘭醋栗的果實。原生於斯里蘭卡，引進台灣已近百年，現今在台南與嘉義仍有少量栽種。這種果實酸度高、澀感明顯，難以大量加工，長年成為農民眼中的「被遺忘收成」。
莊毅欽回憶，去年底台南農民在收成錫蘭醋栗後，面臨銷售困境，透過農糧署轉介至酒廠。當時SLOWAVE正在開發甘蔗酒，卻被這果實的潛力吸引，「它有一種介於莓果與山林之間的特質，非常台灣。」去年冬天開始，團隊展開多次實驗，試著平衡果實偏薄的酒體與高酸度，最後以芳香萬壽菊與台灣稀有的鴨腳木蜜為媒，柔化酸度，帶出細緻木質香氣。
「荔枝蜜太甜、龍眼蜜太厚，只有鴨腳木蜜能讓果香在一開始就浮現，而不是被壓在尾韻裡。」他解釋。最終成品是一款介於果酒與花酒之間的地酒，果香輕盈、酸甜交錯，尾韻帶有草本與木質調。
林佾華在澀Sur-的新菜單「獨立遊戲」中，將這支酒化為一道關卡。從炭烤鹽麴軟絲手捲、山藥臭豆腐、烤胭脂蝦粉絲到白甘蔗碧螺春果酒冰，每一道菜都呼應果酒的酸甜層次。例如臭豆腐，以山藥與卡門貝爾乳酪取代發酵臭味，搭配霞木果酒時，乳香讓酸質更顯溫潤；而果酒冰以零度下的果酒製成冰沙，放大香氣。
「我們不是為酒配菜，要讓酒也能成為菜的一部分。」莊毅欽說。這樣的邏輯，讓霞木不只是酒，而是可被飲下的風土語言。
