在炎熱的中午用餐時段，台中公益路上有一家餐廳，飄出一股酸酸辣辣的香味，把原本熱到胃口盡失的消費者，紛紛吸了進去。

台中公益路一級戰區起家
他讓一道冷門菜紅遍全台灣

「你看，隔壁就有一間賣酸菜魚的餐廳，我們附近也有好幾家（賣酸菜魚）餐廳，一家接著一家開！」刁民餐飲公司董事長黃偉豪接受商周專訪時，站在台中公益路門市前，用手指著附近說。

2、3年前，鮮少人知曉酸菜魚這道菜，更遑論聽過「刁民」這家餐廳。如今，它掀起的酸菜魚熱潮，正席捲餐飲界。


光是今年，在台北就有吾二、蜀川香、姥姥等酸菜魚餐廳開幕；就連漢來美食、築間火鍋等大型餐飲集團，都爭相進軍酸菜魚市場。

漢來美食旗下的「溜溜酸菜魚」去年9月開幕，不到9個月營收就高達3,500萬元。因為業績太好，他們規畫未來每年要開3至6家店。

「我們先在高雄先卡好位，鞏固市占率，防堵刁民從台中南下拓展，」漢來美食副總經理吳若寧直指，刁民就是這波酸菜魚熱的源頭。

這家餐廳究竟是怎麼橫空出世的？它的創辦人黃偉豪又是何方神聖？

年僅35歲的黃偉豪，學歷不亮眼，五專會計專科畢業後，在中信房屋做了一年房仲，獲得年度銷售亞軍，累積100多萬元存款後，創立個人獨享火鍋品牌「那個鍋」。

那個鍋主打個人麻辣鍋，黃偉豪回憶，他不想賣人人都能複製的大眾口味，因此花時間研發鍋底，結果把創業第一桶金燒光。

赴中賣麻辣鍋賠光積蓄
卻意外將傳統川菜引入台灣

在資金壓力下，他找了2個五專同學——許仁豪和張棟樑入股。3個餐飲業的外行人，就這樣步上跌宕的創業旅程。

2014年，那個鍋逢甲夜市店開幕，生意大好，3人初嘗成功滋味。此時，黃偉豪卻想一步登天，跑到中國開門市，結果慘敗收場。

那場失敗，把過去5年的積蓄全部賠光，「我把同學拉進來，沒有分紅就算了，還賠光老本，當時覺得很對不起他們⋯⋯。」

雖然在中國慘遭滑鐵盧，卻洞察到一個奇特現象：在四川成都隨處可見「水煮魚」餐廳，當地人對水煮魚愛不釋手，但台灣人卻對店內另一道菜「酸菜魚」情有獨鍾。

他問了一輪台商朋友，獲得答案是：水煮魚對台灣人太過油膩和麻辣，但酸菜魚那種酸中帶辣的口味，搭配白飯，相當對台灣人的胃。

光是這個洞察還不夠。他跑遍中國各省市調查，發現當時已有一些連鎖酸菜魚專賣店，例如太二、望蓉城、祿鼎記等。這些餐廳將酸菜魚做為主要產品，再搭配一些開胃菜、甜點等附屬產品，菜單並不複雜，即化繁為簡，將專注力放在酸菜魚上，用單一品項吸引消費者。

黃偉豪的想法是，在台灣開設酸菜魚專賣店，而非傳統川菜館，由於沒有前例，多數餐飲同業聽了一頭霧水。

製程上也是一大考驗。因為台灣沒有專門販售針對酸菜魚料理的酸菜，必須自行醃製；在魚種上，若用台灣常見的鱸魚，不僅口感太鬆軟，筷子一夾也容易散開。在中國北方，酸菜魚連鎖店多用俗稱「黑魚」的烏鱧，其肉質扎實，但台灣養殖量不夠，必須仰賴進口。

製程、口味從「零分」開始
土法煉鋼開出首家專賣店

然而，更大的考驗是，黃偉豪之前僅經營過火鍋店，對於如何製作酸菜魚毫無經驗；雖然可以為此聘雇中菜廚師，但又擔心因為缺乏中菜烹調經驗而受制他人。

於是他效法當年創立那個鍋的精神，從零出發，自己研發酸菜魚的製作流程及酸菜醃製方法。

為此，他在廚房內準備了量杯、磅秤、感溫槍、計時器、甜度計、鹹度計、酸度計等各種器材，用最笨的土法煉鋼方式，逐步拆解每個製作步驟，進行試驗和測試。

研發過程更是折騰人，例如好不容易醃製出好吃酸菜，正振奮時，和魚肉一搭，味道卻整個走樣；調製出的湯汁明明很鮮美，卻和酸菜不合；魚肉原本熟度剛剛好，放進湯汁中卻過熟，導致魚肉太硬⋯⋯。

就這樣跌跌撞撞實驗了18個月，中間歷經漫長的自我懷疑階段，除了害怕研發失敗，也持續有人勸誡黃偉豪，在台灣開酸菜魚專賣店真的太冒險。

第一次成功做出酸菜魚後，他將菜餚交給員工們試吃，並以匿名方式評分。然而，試吃的結果卻是殘酷的零分。

他回家躺了1個星期，試圖逃避現實，但腦中不斷浮現在中國失敗、賠光積蓄的挫敗回憶，他提醒自己：「黃偉豪，你這次再失敗，就再也爬不起來了。」說到此，他把頭撇向一側，略帶哽咽。

他問一起創業的同學：「老實說，你們覺得我在亂搞嗎？」他們回說：「你是把錢都賠光沒錯，但相信你一定可以翻身的。」這番話，鼓舞他重返廚房，繼續實驗。

慢慢的，員工評分上升到60分，後來到80分，他針對親朋好友展開試營運，再做最後一次修正；直到內部評分95分後，2019年，開設台灣第一家酸菜魚專賣店：刁民酸菜魚。

刁民剛開幕時，生意門可羅雀，消費者不知道什麼是酸菜魚；黃偉豪直接把酸菜魚端到門口用小碗裝盛給路人試吃，冷掉了就立刻換一鍋新的。

消費者慢慢發現，這道酸酸辣辣的料理，在濕熱的氣候下，不僅開胃，搭配白飯更是一絕，知名度終於廣開，成了網路上暴紅的餐廳。

儘管碰到疫情攪局，但酸菜魚非常適合外帶在家享用，它的營收反而更快速成長。目前刁民有5家門市，2022年年營收高達6千多萬，等於平均一家店年營收，就高達1千多萬元。

今年刁民酸菜魚在台北市最精華的信義區開了2間門市，其中一家位於一蘭拉麵旁，排隊人潮竟和這家人氣拉麵店旗鼓相當。黃偉豪從人生谷底站了起來，「我那2個同學，今年都買房、買車了，我終於對得起他們！」他笑說。

酸菜魚風潮引爆後，黃偉豪得面對大型餐飲品牌的強力競爭。他直言，競爭者來勢洶洶，讓他壓力與日俱增，所以必須趕緊擴展門市，搶市占率。

黃偉豪相信，把一件事做到極致，就是抵禦競爭最好的護城河，「我只賣一道菜，叫酸菜魚，我可以把所有的研發、行銷資源，全部投注到這道菜上，大型餐飲業者必須兼顧其他品牌，比較沒辦法像我這樣專注和聚焦。」

「就像李小龍那句名言：我不害怕曾經練過一萬種踢法的人，但我害怕一種踢法練過一萬次的人。」黃偉豪說。