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生活 | 美食

默爾MORE逆勢操作 街邊店大翻轉連鎖餐飲新勢力崛起

默爾MORE逆勢操作  街邊店大翻轉連鎖餐飲新勢力崛起
廣編企劃
2024/06/27

在疫情期間大膽逆勢操作,成功搶灘進駐知名商場的默爾(MORE),從最初的路邊店,一路成長到10家門市,下半年預計再展店4家,還跨足不同的餐飲版圖;面對截然不同的經營思維,默爾又是如何成功突圍,在百貨商場站穩腳步,成為台灣連鎖餐飲的明日之星?

在新冠疫情的衝擊下,各行各業莫不受到一定程度的影響;其中,百貨業雖因新冠肺炎疫情衝擊營收,自2020年7月起卻連續正成長,根據全球市調公司歐睿國際(Euromonitor International)數據顯示,餐飲是吸引消費者光顧百貨商場的主要目的,越來越多消費者到百貨以用餐為主要目的,把逛商場作為次要目的。

進駐百貨商場摸索品牌定位、強化品牌辨識 形成正向循環

創業正式邁向第十七個年頭,馡曄國際執行長,同時也是默爾(MORE) Pasta&Pizza創辦人陳俊逸分享一路以來的創業歷程,「一開始是路邊店,前十三年都在開開關關,店的規模也不大,始終無法成長。」一直到六年前,因緣際會下終於獲得進駐JMall美食商場的機會,在進入第一家商場後,陳俊逸漸漸摸索出品牌的定位,也透過與百貨的合作提升了品牌辨識度。

進駐商場雖是個意外,卻也讓陳俊逸發現儘管商場的進入門檻較高,卻是一個驅動成長重要的引擎,「與路邊店比起來的話,商場內比較能將品牌與百貨公司連結在一起,不管是人流、品牌辨識度上都會提升,受惠於百貨商場的集客力與行銷力,餐飲與商場店家就會形成一個「魚幫水,水幫魚」的互利雙贏模式,對品牌來說會形成一種正向的循環。」

危機入市搶佔黃金櫃位 從逆勢中翻身

2019年餐飲業迎來新冠疫情的巨大衝擊,「一開始我以為新冠疫情會像是SARS或金融海嘯般,很快就會結束,心想只要撐過去就沒事。」陳俊逸說,「沒想到疫情一拖就是三年,也為我們帶來相當的衝擊!」做事一向不服輸的他,並不想就此放棄苦心經營的品碑,毅然決然要逆勢操作,抓緊時機搶下因疫情為終止虧損而退出經營的優質櫃位,並以較低的成本租金談進好的商場,加強訓練工作人員,同時增加品牌的預算,靜候疫後的消費復甦。

敢於危機入市的膽識與決策果真為默爾(MORE)迎來春燕,「大環境都會提供機會,但重點是機會來了要能把握,這也是我創業將近二十年來的經驗累積,疫情那段時間確實很難熬,所幸政府大力支持餐飲業,讓我們能夠撐住,而為了讓同仁能夠維持住生活,還推出義式便當、外送PIZZA買一送一的活動。遇到困境就要懂得變通,身為公司主導者,則要以身作則,苦難都是一種磨練,畢竟在市場穩定時,剛起步的新品牌是沒有機會的,而危機就是轉機,在大家紛紛撤櫃時,只要能卡位就有機會翻身!」陳俊逸說。

點滴累積建立出值得被信賴的品質

在兵家必爭的百貨商場,各家餐廳均是封閉式櫃位,餐廳內的用餐氣氛以及服務體驗也是競爭的一大重點,換句話說,沒有知名度與口碑支撐的品牌很容易淹沒在商場裡,失敗收場。「這也是我鎖定義大利料理的原因,義大利菜餐廳很注重氣氛,裝潢也反映到餐廳吸引到的客人會是誰,若是希望能吸引到重視生活儀式感的客人,餐廳就得呈現出對應的氛圍。」

除了氛圍裝潢的環境營造,相當重視口味與品質的陳俊逸,將過往在國外旅居接觸的多國料理經驗與主廚們分享,並定期讓他們到義大利實地研習,專研及提升烹飪技巧,同時在食材的選擇也不馬虎,精心挑選進口食材,從各式麵體、橄欖油、鹽、米等,每一個小細節都不敢輕忽,就以最被稱許的Pizza為例,除了選用義大利認證的Pizza專用麵粉,就只有水及進口酵母,原料單純,吃的到小麥的自然香味。而為了讓食材美味更上層樓,他還斥資進口義大利百年歷史窯廠工匠手工鑄造的窯烤爐,「只有在磚窯經過四百多度高溫、九十秒快速窯烤,才能讓Pizza表層烤出經典特色豹紋斑及產生外厚內薄、酥軟Q彈有嚼勁的餅皮。」

種種的用心,就是因為來餐廳的多是家庭、親子,為了讓大人小孩都能食得安心,食安已是默爾責無旁貸的基本,「安全檢查是我們的日常,天天都檢查自然就不會有食安問題,我很重視同仁的工作流程,所以建立SOP標準作業流程,唯有一點一滴的累積,才能建立出值得被信任的品質。」陳俊逸說。

勇於突破 擦亮台灣餐飲品牌

無論科技如何進步,餐飲始終是攸關「人」的行業,也因此,陳俊逸非常重視團隊管理,也樂於為員工搭建舞台,為了強化溝通,他甚至設置了一個董事長信箱,讓員工可以直接溝通。隨著組織壯大,公司也開始有不同市場定位的品牌,陳俊逸更是努力傳遞清晰的團隊願景及具競爭力的獎勵制度,希望能夠激勵成員追求自我展現,更可凝聚共識一起打拚!

從員工、流程、食材至料理,擁有自己的工廠掌控品質,甚至從開店、設計裝潢等都有一套清楚明確的專業流程,一條龍的total solution,讓默爾(MORE)成為百貨商場駐店的合作首選,「一旦能在百貨商場站穩腳步,連鎖化的機會就會變高,百貨公司也會希望商家能夠配合一同展店。」陳俊逸回想著過往跌宕起伏的創業歷程,感性地說,「當品牌變成一個連鎖企業時,當中包含了夥伴們、運氣、努力,但機會真的只有給準備好,願意放手一搏的人!」

從一家不到十人的街邊店開始,如今已成長至兩百多人的規模,在台北的誠品商場幾乎都能見到默爾(MORE)義式料理的足跡,2024年又將有柴燒牛排新品牌FORE的加入,下半年也將在南部百貨展店,未來還有進軍海外的規劃,談起事業版圖的拓展,陳俊逸的眼神閃閃發光,「做餐飲一定要勇於突破,玩出更多可能,除了跟職業棒球隊合作或是啤酒品牌的跨界聯名,未來將透過多品牌發展、新菜色的研發、導入會員分眾系統精準行銷等策略,進一步提升公司的競爭力和發展空間,我們也會參與更多社會公益活動,讓消費者有好料理,為員工搭建好舞台,為社會做更多有益的事,更重要的是,擦亮台灣餐飲招牌!」

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