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大戶屋、bb.q CHICKEN都它的!全家餐飲要掛牌了,3年拚百店的秘密武器
- 近期,全家便利商店主導的全家國際餐飲即將由興櫃轉上櫃掛牌。目前旗下有大戶屋、bb.q CHICKEN、沃克牛排與IKIGAI燒肉4大餐食品牌。
- 去年全家餐飲營收突破21.75億,成長幅度高於台灣餐飲業,即便規模僅集團超商2%左右,卻被視為重要的成長動能。比起多數餐廳爭取高客單價,全家餐飲反瞄準一人用餐的餐飲業態。
- 它要如何與超商互為「天線」、靠個人化餐飲養出忠誠客?布局心法一次看。
在台灣,人們一定很熟悉街頭巷尾都能看見的全家便利商店,但或許並不清楚,有些時常光顧的餐飲品牌,也是由全家主導。像是大戶屋日式定食、bb.q CHICKEN韓式炸雞、沃克牛排與IKIGAI燒肉4大餐食品牌就是由全家餐飲經營,在全台有70家直營店鋪,目標未來3年內要展店至百間。
近期,全家國際餐飲即將由興櫃轉上櫃掛牌。
餐飲事業被全家視為未來重要成長動能,有趣的是,大部分餐廳都想爭取高客單價,但他們想瞄準的,卻是在台灣也漸成趨勢的一人用餐商機。
搶攻「一人用餐」外食市場
改座位、調整口味、拚10分鐘上餐
2023年,全家餐飲成績營收突破新台幣21.75億元、年增25%,成長幅度高於整體台灣餐飲業。儘管如此,相較於全家便利商店同期營收超過996億元,規模僅有2%左右,卻被視為未來集團發展的重要驅動力。
「我們就是瞄準日常、一人用餐的需求,」全家餐飲董事長吳勝福定義自家在餐飲業中的利基點。
全家餐飲有著便利商店的DNA。在接任董事長前,吳勝福曾任全家商品部部長,負責鮮食開發。因此他觀察餐飲業,也用一種零售業的視角來看。「就像流通業有超商、超市、量販,都對應到不同的人口需求,我們認為少數人用餐會是很大的商機,」他說,正因為有著便利商店主業,在思索企業發展時,全家也是透過民生消費習慣、人口改變的趨勢來規畫。
如今,全家餐飲旗下最大品牌大戶屋分店數已達45間,是台灣分店數、營收最大的日式定食品牌,平均單店營收勝過日本門市。2022年也推出自有品牌IKIGAI燒肉,強調一人也能吃,如今已有4間門市,平均月營收年成長2成,而且每間店皆獲利。
成立:2010年
董事長:吳勝福
主要產品:旗下餐飲品牌沃克牛排、大戶屋、bb.q CHICKEN、 IKIGAI
成績單:2023年營收21.75億、年增25%;稅後純益0.99億元、年增66%
主攻一人用餐的餐飲業態,在台灣一直還是少數,全家餐飲究竟是如何搶攻這個市場?
第一,他們從空間著手,改善店內配置,提升入店用餐人數。要讓店鋪更適合獨自用餐,並且爭取更高業績,就要先改善店內座位。在2010年前,台灣大戶屋沿襲著日本的配置,店舖內多是6人座,在全家餐飲接手之後,便增加店鋪內個人座、2人座、4人座,方便接更多單人客、或讓單人客併桌,未來在交通商圈還會繼續擴大個人座區域。
第二,開發一個人每天吃也不會覺得負擔的商品。吳勝福說。為了瞄準日常、個人型餐飲,在口味上能每天都吃是關鍵之一。因此,藉由便利商店主業,觀察到台灣人愛吃豬肉,同時雞肉的喜好度也因為健康、健身潮流漸漸升高,因此推出了炭烤雞豬雙拼定食,長居銷售第一。而且像這樣的餐點,訂價也比魚、牛肉更低,更符合一人用餐的心理門檻。
第三,加速上菜時間。單人用餐沒有同伴分散注意力,又是定食形式,會讓等待時間更敏感,因此要力拚10分鐘上菜。吳勝福認為,這是經營個人型餐飲最具挑戰的一塊。他認為,在合菜餐廳一道道分別上菜,消費者對於等待的敏感度較低,但是定食、套餐類的餐點必須多個項目備齊才能出餐,「最怕多人用餐,一個人的餐點晚來,好感度就會降低非常多。」他認為,定食類餐點的上菜速度是一場「10分鐘的戰爭」,從客人進店、點餐、上菜流程都必須一一檢視,才有辦法做到平均10分鐘上餐。
為了做到10分鐘上餐,他把甜點、湯品製作移至外場,減少內場作業。除此之外,他也依照現場需求改良點餐系統。他舉例,像是日式定食要續加高麗菜絲、白飯,對於速度的要求更高,因此內部規劃了兩套系統,讓免費加點的餐食能提前處理。
透過以上3大心法,讓大戶屋累積的一群回頭客,最忠誠的一成會員就貢獻了大戶屋3成營收。而且瞄準日常、個人型餐飲,讓大戶屋的平假日人流相對穩定,這樣的特性讓食材成本控管、人力調度都更簡單,間接降低了營運成本。
但一路走來,也不是沒有失敗經驗。像是全家餐飲經營的第一個品牌沃克牛排,吳勝福坦言繳了不少學費。起初看好排餐型態,也是友善個人型餐飲的套餐形式,但是價位座落在700元以上,很難成為每天都吃的日常料理。
未來,全家便利商店希望能與全家餐飲互為「天線」。便利商店消費者人流大、停留時間短,餐飲雖人流較小但停留時間更久。吳勝福認為,兩種產業能觀察到不同的消費脈動,進一步形成集團策略。
「對於全家來說,大戶屋是主力,但不是唯一,」吳勝福說,未來還會持續開出新品牌,聚焦往台灣個人型餐飲第一品牌邁進。
核稿編輯:吳中傑
責任編輯:林思妍
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