商家抗議、平台漲價　外送圈陷「恐怖平衡」

近期台灣的外送市場很不平靜。 來自新加坡的誠實蜜蜂（honestbee）被爆出拖欠餐廳貨款數個月，讓餐廳氣得要解約。同時，在一場餐飲論壇，Uber Eats台灣區總經理李佳穎在台上，被餐飲業者輪番挑戰：「平台抽成三五％，餐廳怎麼活？」 拚外送卻賺更少 平台高抽成壓縮餐廳獲利 平台與餐廳，理應是相輔相成的夥伴，共同打造外送生態圈，但商周採訪多家業者發現，這並不容易，更有業者形容：「雙方正處在恐怖平衡……」 當二○一二年，空腹熊貓（foodpanda）等外送平台業者先後來台布局，去年創造一年二百三十六億元、約占台灣整體餐飲業營業額五％的外送商機。這背後，一場平台與餐廳之間的攻防戰悄悄開打，餐飲業更開始產生質變。 首先，餐廳迎來外送新商機，但吃得到甜頭嗎？ 目前各大外送平台針對每筆訂單交易額約抽成三○％，有的更提升到三五％，這對餐飲經營業者來說，是極大負荷。 以餐飲成本結構來看，若是原本餐廳在不增加營運條件下，增添產能做外送生意，扣除人力、食材、打包耗材等費用，約有四成到五成的獲利空間，但若平台抽成超過三成，意味著淨利率將被壓縮在兩成到一成，甚至更低。 事實上，外送也牽涉到品牌定位、產品屬性和客單價等要素，並非人人都吃得到市場大餅。比如，王品、瓦城、TGI Fridays等集團，即便投入外送服務，但因有品牌定位、外送員品質不穩等問題，目前外送營收占比仍不高。 「做外送賺不到什麼利潤……，我們就當作行銷，加深品牌存在感，代表我們也跟得上潮流。」TGI Fridays台灣區董事總經理李宏智說，外送營收占比僅一％。 但若是速食業、日韓式料理、便當小吃等，原本就適合外帶的類別，外送營收占比從過去的一成以下，已提升到兩成至三成，整體營收跟著成長一成。 有業者開始微調現場營運。比如香港米其林星級餐廳添好運，就有外送專門窗口，外送員不必進入店內即可取餐，爭取外送時間，週末假日的外送均單價可達五千元。 即便營收提升，不少業者坦言，沒想像中好賺。「計算下來，目前外送淨利率是實體店面外帶的一半，是薄利多銷。」年營收破千萬元、台灣鹽酥雞創辦人洪誌謙說。 商研院流通產業組組長林原慶分析，據國外經驗，平台抽成的天花板約是三成，未來若調漲，將影響餐廳進駐意願，同時餐廳端若沒有調整營運體質，轉嫁成本到餐點定價，消費者也不會埋單，「（未來）抽成不太可能繼續漲，否則是打壞平衡。」 事實上，今年初，中國外送平台美團、餓了麼等業者的抽成提升至逾二二％，就導致不少商家出走，或是為了壓縮成本而降低品質，引發食安危機。更有餐廳因外送營收占比高達四成到五成，不堪抽成壓力而宣布倒閉。 眼看平台與餐廳出現「不信任危機」，現在一些本土外送業者就祭出一成至兩成的抽成，以增加餐廳的合作意願。也有平台透過優惠條件，與知名品牌簽下獨家條款，想創造雙贏局面。