粥、粉、麵、飯號稱是中國人飲食的四大發明，吃粥不是廣東人的專利，但廣東人對粥的挑剔講究，卻是出了名。 廣東粥的種類變化堪稱華人之冠，「生滾靚粥」四個字，代表著是必須花五至六小時煮出口感超綿密的粥，再把新鮮材料加進粥裡現滾現煮，兩者才能激盪出驚豔美味。 在旺角繼承母業，堅持以傳統手法烹煮廣式生滾粥的妹記，是香港少數僅存。以正宗傳統手法煮粥的店家，知名美食家蔡瀾及香港旅遊發展局，都特地指名推薦。 負責人蔡指邦表示，一鍋正宗的廣東粥，第一大要求是綿密，熬粥的過程很講究，第一從選米開始：煮粥的米裡面得加上部分「舊米」，因為新米膠質太重，一煮就會容易黏鍋，但完全用舊米則會膠質太少，水跟米無法完全融合；至於如何把新舊米比例混得正確就得靠經驗。 好吃的白粥要黃黃黑黑的嫰 另外白粥可別以為真的是白色，蔡指邦表示，你去看一家粥店的粥，如果是純白色的，那一定不會太好吃，因為它沒加比目魚粉、魚湯、果皮、豬骨等一起熬粥。「加了魚骨跟魚湯的粥，會有黃黃黑黑的顏色。」妹記的粥是由一位師傅，每天晚上十點就到店裡熬煮。 過程中，師傅得一直監控粥的膠質釋放程度，太稀得把火加大，太黏就得多加點魚湯，要花六個多小時，才熬好一個六尺高大鍋的粥備用，而且直到粥被用光之前，都一直得要開小火滾煮，才能讓客人吃到噴香熱辣的白粥。 八分熟的肉片上桌最鮮美嫰 「現在沒什麼人在做正宗生滾粥了，很多人會先把米碾碎再煮粥，省時間，也有很多都是用電鍋在煮，味道一定不同；另外也很少人用銅鍋來爆炒魚片，這種銅鍋快沒人會做了，現在一個要賣港幣六百塊！魚片只能爆炒至八分熟，因為放進粥裡再端到客人桌上會慢慢把剩下的兩分燙熟，客人吃到的才是最新鮮的口感。」生滾粥每一種材料都不特別，但每一道細節都講究，這才是廣東粥最厲害的地方。●