西班牙餐廳「El Celler de Can Roca」在去年的「The World's 50 Best Restaurants」（世界最佳五十餐廳）排行中，拿下全球第一。通常我們看一家餐廳會先注意到主廚，但在我眼中，Roca的特殊之處在於，餐廳擁有最佳的「鐵三角」組合。 Roca代表著三兄弟的姓氏，大哥Joan是主廚、二哥Josep為Sommelier（侍酒師），負責餐廳的服務，弟弟Jordi則是Pastry Chef（麵包糕點主廚）。三兄弟都擁有自己的粉絲群，各有所長、各司其職，他們誰都不是誰的附屬品。那是幾十年在廚房一起成長的默契，互相就是對方的後盾。 從菜單的源頭開始，就是3個人一起發想的。Jordi雖是麵包糕點主廚，但他把香氣（aroma）研究到極致，讓氣味與記憶的連結，成為Roca重要而強烈的特色。餐廳經典菜色 Oyster with earth distillate（生蠔佐蒸餾土壤），就是萃取出「土壤」的味道，再搭配生蠔，充滿想像力。而酒窖也是餐廳的重點，每個隔間都有不同的展示風格，依照酒區的風土特色來作布置，餐廳對於酒藏的專業性與重視度，令人印象深刻。 在我的餐廳也是如此，超級鐵三角分別是，負責廚房運作、引導廚房團隊共同發想的行政主廚Johnny Jiang、專業侍酒師Ken Hasegawa、專司外場服務的經理Stepan Marhoul。如果把我自己形容成主腦，那他們3位就是合作無間的最佳執行者，餐廳裡所有的事情都因為他們而能有效運作，缺一不可。每位顧客會來餐廳用餐的原因很多，有些人是欣賞主廚的料理，有些人喜歡我們侍酒師推薦的自然農法葡萄酒，有人則是來享受服務及氛圍，如果有哪個環節沒做好，用餐經驗就會大打折扣。 我們相信，團隊之間的平衡，也同時會反映出料理的平衡，我們都是餐廳重要的組成分子。我好友Rene Redzepi的Noma餐廳，每位廚師都會到客人面前去解釋自己的菜餚作品、表達想法，這麼做的目的，就是要讓每個人都能看見自己的價值。 現在餐廳的新趨勢是，每一道菜、每一樣食材都是平等的，已經沒有所謂的main course（主菜）或是luxury ingredients（高級食材）。而餐廳在經營上，也從原來的主廚導向，轉變成團隊導向。「平衡」也是我的管理哲學，如果每人都有自己的粉絲群，就會產生巨大的相乘力量，這也是一間餐廳之所以能夠站上世界舞台的主要原因了。●