南方人向來好米食，唯獨一味雲吞麵卻在廣東人的餐飲中占有一席重要地位。據傳雲吞麵來自廣東西關，一開始是當地有錢人家閒時的打牙祭餐點，後來據說是因為戰亂讓最正宗的雲吞麵師傅都遷往香港，如今正宗的廣東雲吞麵，卻只在香港才找得到。　雲吞麵有一個別稱「細蓉」，主要是指其分量非常小巧精緻，三口就吃得完的昇麵，再加四顆像乒乓球大小的雲吞，其實才是最道地的。一九四六年由何釗洪創辦的何洪記雲吞麵，早已成香港人心中最好雲吞麵的代名詞。第二代傳人何冠明走更高檔路線，開設「正斗」粥麵專家，而何冠明的妻子馮惠明現在掌管何洪記老招牌。 問馮惠明雲吞麵如何辨好壞？她笑說「其實雲吞麵也有分門派，有些注重麵的好壞，有些注重雲吞，有些則看湯頭，我們何洪記首重的是湯頭，用小蝦乾，豬骨與比目魚等熬湯，煮三、四個小時之後再放蝦籽，看一鍋湯的好壞是要看它夠不夠清，然後喝起來濃淡合宜。另外麵其實也重要，竹昇麵除了要打得好，其次就是加鹼水的分量，需要根據麵的軟硬，天氣的冷熱來判斷，每天都要檢查麵的味道。如果麵吃起來鹼水味很重，那就是師傳不夠經驗了。」 我們問：「為什麼麵要那麼少，雲吞那麼小？」她表示，因為麵泡湯久了沒吃完會不爽口，「雲吞一口吃不完就會讓裡面湯汁流失，雲吞餡是七分蝦跟三分豬肉，再加一小塊肥豬油，吃起來才香，才稱得上是一碗道地正宗的雲吞麵。」原來如此！●