到舉世聞名的法國巴黎藍帶烹飪學校進修，畢業考什麼？30年來不變，一定有一道蛋白酥（souf-flé）。這一道材料只有糖粉、蛋白和少量麵粉的熱甜點，吃起來外面微焦，裡面的酥心是發得鬆鬆的蛋白霜，入口即化，是法國人繼發明冰淇淋後挑戰人類烹飪技巧和考驗怕胖女士的最佳發明。蛋白酥在古典名作屢現芳蹤，六○年代中奧黛莉赫本主演的電影「龍鳳配」（Sabrina），茶不思飯不想的在巴黎學的正是蛋白酥。 征服蛋白酥的蛋白不比攀登喜馬拉雅峰容易。首先要把平面的蛋白打成峰狀「站起來」，細小的泡沫中要分批加入糖粉和麵粉。萬一蛋白沒有和蛋黃分淨，則這碗蛋白打100年也不會發泡。泡不夠細，則烤後的蛋白酥在烤箱拿出來的兩分鐘之內，以光速下沉成原來的平面狀，留給烹食的大師傅一臉尷尬。 麵粉和糖的調合在烹飪學上亦有名堂，不是把粉和糖倒進泡中，而要分批fold裹入，這時拿橡皮刀的手勢比武俠小說的亢龍有悔更難練。蛋白糖液進烤箱後，所有廚子新手都像期待幼嬰誕生般忐忑不安的眼睜睜的等著。我曾在巴黎Tuileries花園外巷內有一家名字就叫「 Le Soufflé」的小餐館，看到滿菜單全是各種鹹甜蛋白酥，每位食客的桌上都是一盅盅的各式蛋白酥，最厲害的人可以連吃四味蛋白酥而不膩。 初到台灣時吃得到蛋白酥的只有三家店，亞都的二樓、南京東路的瑞華和圓山的地下室。因為製法嬌貴，只有一個大烤箱的圓山，烤上了蛋白酥30分鐘內就不能開爐門製作其他要用烤爐的菜色。往往為了等一客夢中都會垂涎的甜品，要坐在餐廳等客人全上完了菜，才輪到廚師用他那亢龍有悔的手勢打出一盅，再烤20分鐘才能解饞。圓山的烤箱又大又寬，風味特佳，地下室改裝後，只剩亞都和瑞華，新式的幾家法國餐廳大多嫌麻煩，不願特別通融。不過我覺得，沒有蛋白酥就好像沒那種夢境重現的滋味，人生有些東西真是越難等到越是珍惜。 關於蛋白酥，還有一家我嘗過、相當值得一提的餐廳，是在法國中部里昂城郊一家米其林獎的三顆星餐廳Paul Bocuse。晚餐時間是八點開始，到得早只會得到門房的白眼。他們把八點、八點半、九點、九點半的客人各集成一班，無論是上前菜、主菜，甚至甜點全部是同一批上下，證明散漫的法國人自有其控制供應鏈的一套方法。缺點是動作快和動作慢的客人都得耐心順著廚子的節奏吃飯。 到了11點時飯已吃了三小時， Paul Bocuse的天才廚子終於要上甜點了！果不其然，端上來的尾食，除了有像四人圓桌一樣大的各式白的、黃的、綠的霉花全現的藍的cheese外，甜點也有20來種，其中不能少的還是蛋白酥。但是塞了3小時美食，客人還吃得下？我發現聰明的Paul Bocuse發明了floating soufflé他的蛋白酥只有小小一勺烤得焦焦的浮在甜湯上，一點負擔也無。那天，午夜已呈酒醉飯飽離去前，去洗手看到四人桌和上面的各色cheese躺在廁所門口。嗯，怪不得有的cheese有著臭到似曾相識的味道。