二月二十一日晚上的台大體育館，亞力山大健康俱樂部的春酒熱鬧開場，席開一百八十六桌，董事長唐雅君率領主管舞蹈進場，噱頭十足。 這場春酒是由來自台中、成立剛滿六十年的新天地餐廳所負責，一桌七千元的菜色，如果找台北的餐廳可能必須從萬元起跳。新天地餐廳願意以低於行情的價格承辦，主要是因為有意北上搶灘打知名度。 一九四五年由歐氏家族創立的新天地餐廳，從光復前的四張竹桌開始，逐步在中部建立知名度。去年初，標得台中市政府第一個「市八十」ＢＯＴ投資案的鉅眾集團，一口氣辦了八百五十桌的尾牙，在中台灣造成轟動，就是由新天地負責辦桌。台中的大立光電、亞洲光學、車王電子等，都是新天地的老客戶，王品台塑集團董事長戴勝益就稱許新天地餐廳是中部的辦桌大王。 今年，新天地餐廳跨出大甲溪，積極搶攻以往從未經營過的台北外燴市場。已承辦復華證券、南山人壽的尾牙；亞力山大的春酒，過去一、兩年是由海霸王餐廳承攬，今年則蹦出新天地餐廳這名對手。 新天地北上辦桌，除了須面對其他北部餐廳的競爭，最重要的是人力及運輸成本增加。負責外燴的新天地副總經理翁雪芬回憶，今年第一次到台北辦桌，光是運送靠背椅及餐桌，貨運公司就索價十多萬元，接下來兩次北上辦桌，就直接找台北的桌椅廠商配合，以控制成本。 固本！廚師要會兩種廚藝 新天地餐廳敢進攻競爭激烈的台北外燴市場，憑藉的是簡化作業流程與現場管理能力，這是累積了二、三十年的經驗集大成。曾經從三十六個地方調度人手、主導一千六百桌外燴的土城青青餐廳阿發師分析，食材占外燴成本高達五○％至六○％、人力則占二○％至二五％，多一、兩個百分點，差距就很大。 在專責烹煮食材的內場，新天地將廚房作業化繁為簡，劃分為砧部、蒸部、炒部、鼎部、冷盤及點心等，每道菜還有標準作業書，加幾匙糖、鹽，用什麼器皿裝，都寫在料理標準作業書裡。 此外，廚師每月提出一張料理製作標準書、每季舉行新菜發表會，以腦力激盪的方式想新菜，「這是二、三十年的表單累積！」新天地常務董事歐敏雄頗為自豪。 而為了不讓尾牙、春酒或週末假日的旺季影響到人力調度，新天地餐廳總經理許景明特別要求廚師在週一至週四就開始備料，製成半成品冷凍冷藏，以免客人一多，廚房就措手不及。 至於外燴現場的廚師，也必須具備至少兩樣廚藝，例如做冷盤的也會做點心、或具備炒菜及煮湯的廚藝，務求現場人力精簡。 再往源頭推，從食材採購就開始降低成本。新天地專屬大貨車直接到雲林西螺的果菜市場採購，海鮮採購人員則在清晨三、四點到魚市挑選新鮮食材。新天地總裁歐敏卿是超級採購員，在全球各地找食材；還有貿易人員跳過進口商，直接從澳洲、墨西哥採購龍蝦、圓鱈魚，至少節省二○％的成本。 保鮮！食材加工再送現場 外場服務工作人員則多半是與新天地餐廳有建教合作的餐飲科系學生，新天地還把工讀生分成Ａ、Ｂ、Ｃ三級，制服別上不同顏色的標籤，平日Ｃ級工讀生由Ａ級或Ｂ級輔導，工作時數八百至一千小時，才有機會升為小組長。從Ｃ級升到Ａ級，總共要參加三十八堂教育訓練課程。 外燴現場，餐前、餐中、餐後注意事項，都列在外燴上菜核對表中，這張表貼在廚房，每道菜名、上菜時間、負責上菜的人都必須在表上簽名。從餐前檢視桌椅，到餐中的每道上菜時間控制在十到十五分鐘，以及餐後工讀生名牌回收等等，共有二十六個檢視重點，鉅細靡遺。 新天地董事長歐敏輝回憶，二十多年前中部的一場大型宴席，讓他們體認到管理的重要。那時新天地餐廳只有三十桌的辦桌實力，卻要挑戰一百二十桌的宴席。 第一次接到這麼大的案子，現有人力明顯不足，從外面借調三組師傅支援，沒想到四組師傅煮出四種口味。雖然一般客人吃不出差異，「我們就是知道有四種味道，連高湯顏色也不一樣！」歐敏輝說那次經驗讓他們發現，大型宴會如何做到「口味一致化」是一門大學問，光是把食材準備好，其實不夠。 因為這次難得的經驗，新天地開始擬定外燴管理原則。例如食材的保存，由於海鮮為高蛋白食材，在常溫下擺放三、四個鐘頭，肉質就會發生變化，因此外燴的海鮮食材多半先在餐廳做初級加工，做成半成品後再運至外燴現場，以免手忙腳亂。 看天！風雨中熱鬧辦桌 七、八年前，裕隆汽車找上新天地餐廳辦外燴，地點在裕隆的三義廠，席開超過三百桌。那個地點白天陽光普照、下午卻吹起冷風，日夜溫差極大，偶爾山間還會飄起細雨，是外燴界公認高難度的辦桌場地。 按照一般外燴程序，晚宴的食材從中午開始加熱就可以了，未料到了下午氣溫驟降，瓦斯桶居然結凍無法燃燒。不得已，只好緊急調派廠商更換新的瓦斯桶，同時把還可以用的瓦斯桶用熱水融化、又另外搭棚子為瓦斯桶遮風，原本第三道就要推出的土雞湯，硬是延到第七道才上。 用餐中途，山區居然開始颳風下雨，主桌的架子整個飛走，員工穿起雨衣擠到鐵皮屋下吃尾牙，桌次亂成一團，工讀生必須走一千公尺上菜，距離是平常的三、四倍。這時候，新天地做了緊急調度，外場工作人員重新分組，主桌加派人手，原本一人負責六桌，較遠距離的餐桌調整為一人四桌，近距離則由六桌增為八桌，維持每桌上菜流程及料理的熱度一致。 這次辦桌，打破了裕隆三義廠以往因桌數太多，必須由七、八家廠商共同承包外燴的紀錄，也讓新天地餐廳承接了裕隆三義廠好幾年的外燴生意。 「別人常會說，你們新天地怎麼那麼複雜！」從工讀生小妹做起、在新天地一待將近二十年的翁雪芬說，把管理精神運用到外燴，就是將每個動作、每道菜都做到一致。 不過，拓展北部市場並不容易。低價搶標、攻占灘頭堡的短期策略之後，如何抓住北台灣客戶，用口碑建立起品牌地位，才是新天地長久的挑戰。