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生活 | 養生保健

好綿密、好香濃!你不知道的霜淇淋添加物秘密

撰文者:張瑀庭
張瑀庭只吃好東西 2014.07.01 114,795
來源:stu_spivack@flickr, CC BY-SA 2.0

酷夏來了,也代表吃冰消暑的時候到了!這時候就算恐嚇大家,冰淇淋中有一堆添加物,大概也無法阻止大家對冰品的渴望。既然吃冰在所難免,就學習睜大雙眼、挑選優質冰品,才是王道。想要消暑又健康,吃冰淇淋,一定要注意以下8件事。

1、認識冰淇淋的種類

從軟硬度上來分有霜淇淋、冰淇淋、義大利手工冰淇淋這三種。

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霜淇淋基本的材料就是:牛奶、水、糖、基底粉(液),基底粉和基底液是霜淇淋的重點和關鍵,什麼改良劑、鹿角菜膠、三仙膠、乳化劑、安定劑、植物性鮮奶油、香精(草莓、抹茶、芒果、哈密瓜)…通通早就加在裡面,簡單白話說,基底就是一種方便的調理包,不需要什麼技術,只要把這些材料放入機器,就可以做出霜淇淋,而且1公斤材料可以做出3公斤的霜淇淋,所以它的優點是便宜、賣相佳、製作簡單,缺點是口味變化少。

而大家熟知的冰淇淋,基本材料有:牛奶、鮮奶油、雞蛋、香草、糖,需要不同口味再加入不同的香精和色素。這種冰淇淋最被詬病之處,就是乳脂肪高得嚇人,20%的脂肪讓冰淇淋化口綿密,加上打入50%大量空氣,所以看起來蓬鬆份量大,1公斤的原料可以做出1.5公升的成品,吃下一口就有一半是空氣,甜度超高,保存期限可長達一年,是一種大量製作、工廠級的冰淇淋。

價格最高,以低脂、低糖、天然著稱的冰淇淋,則首推義大利手工冰淇淋。簡單可分為二種:一種稱為gelato(英文:ice cream),泛指用牛奶作為基底做的冰淇淋,另一種純水果類做的叫做sorbetto(英文:sorbet)。由於強調手工鮮做,誠實的店家材料大部分用新鮮食材,其他大多數還是會加入20%的預拌粉或基底粉,不過基底粉品質好壞價格也差別很大,好的1公斤也要1000元以上。

義大利可說是全世界冰淇淋密度最高的地方,義大利人對冰淇淋瘋狂的程度,就像我們到處都有滷肉飯,由於競爭激烈,消費者對於冰淇淋的口感相對要求也高。

義大利冰淇淋強調手工製作,因此技術非常重要,口味變化全靠師傅的巧手和配方,光是西瓜就可能有成千上萬的味道組合。這個gelato冰淇淋最大的優點就是乳脂肪在8%以下,而sorbet甚至根本沒有脂肪,只有水果,吃起來沙沙地像碎冰塊。gelato打入的空氣只有20%,吃起來沒那麼鬆軟,但口感紮實不甜膩,靠的全是技術。最大缺點就是1公斤的材料卻只能做出不到半公升的成品,成本相對非常高,加上只能保存一星期,標榜純天然無添加,賣不完很容易產生難以入口的冰晶,這足以說明它為什麼必須賣高價的原因。

2、關於「好香濃」

在乳製品方面依優劣順序可分為生奶>鮮奶>牛奶>保久奶>奶粉,為什麼北海道的霜淇淋一隻至少日幣300元(約100元台幣),因為用的是新鮮的生奶、動物性鮮奶油、生奶油。當地天氣冷,牛奶乳脂高,吃來特別濃郁香醇。反之台灣大部份的霜淇淋則使用奶粉、保久乳、棕梠油這類反式脂肪做的植物性鮮奶油,冰淇淋吃來異常濃稠,有良心是加入起司來提升風味,更多業者是選擇放起雲劑來增加濃稠度,另外,放香精也是加強風味很普遍的做法。

3、關於「好綿密」

脂肪的多或少關係到口感的綿密度。正常的冰淇淋放久,一定會產生冰晶的狀況,如果沒有產冰晶依舊很綿密,你就要懷疑那可能放入穩定劑或鹿角膠。霜淇淋正常吃起來要像冰沙,但現在只要基底粉1公斤加水就可以做出3公斤的霜淇淋,靠的是加入一堆乳化劑、食用膠來支撐,讓口感變得很滑順又綿密。

4、關於「好紮實」

這跟打入的空氣有直接關係。好的冰淇淋空氣比例極低,放入嘴巴很容易溶解。義大利手工冰淇淋打入的空氣是冰淇淋中最少的,真材實料所以相對紮實,但比起打入50%空氣的冰淇淋就吃虧許多,義大利冰淇淋看起來只有一點點,用的材料卻很多,一般冰淇淋由於空氣多看起來就蓬鬆有份量,其實用的材料卻很少,這也就是為什麼義大利冰淇淋在台灣不普遍,容易被人誤認為搶錢賣太貴的主因。

5、冰淇淋也講究「新鮮」

冰淇淋最好二天做一次,或是天天現做,而且必須使用新鮮上等的材料。好的冰淇淋是必須緊蓋蓋子,避免跟空氣有接觸,就能減少產生冰晶。但可惜很多店家為了展示,喜歡把冰品直接暴露在空氣中。避免冰淇淋長時間跟空氣接觸的好處是可讓冰品不用加穩定劑,依然可以拉長保存期限。

6、口味選擇

前提是使用真正的原料和食材,若使用香精、色素、人工添加劑則不再此討論。

便宜的口味首推基本款:巧克力、牛奶,因用量大相對的成本低。至於當季水果,例如現在的芒果、奇異果、檸檬,價格屬於比較便宜;價格貴的則是莓果類,例如藍莓、蔓越莓這種號稱「森林裡的果實」,台灣並沒有出產,進口來台灣價格自然不低。最貴的則非開心果、杏仁、榛果、純巧克力莫屬,因為堅果也大多進口,但保存不易容易氧化,所以價格不菲,榮登冰淇淋界的天王。

結論是,如果各種口味都是一球90元,除非是對口味有強烈的癖好,要不然我強烈建議點成本高的,更划算。

7、每批冰淇淋都不一樣

如果使用果泥,一年四季口味很平穩,而且每次去吃味道都會很一致。反之如果使用新鮮水果,就會呈現不太穩定的狀態,可能這次比較甜,下次比較酸,而且有季節的限制,這也是評估是不是使用鮮果製作的一個指標。手工之所以迷人就在於它有變化而且你難以控制定。在台灣這類手工冰淇淋專門店並不多,在歐洲則非常普遍。

8、主動給試吃

在國外,冰淇淋店都會自動給你挖一小匙試吃口味,同樣在台灣也慢慢有如此的風潮,如果店家沒有主動給試吃,根據我的經驗,如果你要求對方也不會拒絕,所以強烈建議不要放棄試吃的權利。優質的冰淇淋原料好又新鮮、入口分子細、空氣量少,放入口腔中會很快融解,吃完口腔乾淨不甜膩。而質優不添加人工添加物的霜淇淋,則通常很容易融解。

好的冰淇淋哪裡吃

8%ice cream
台北市永康街13巷6號
(02)2395-6583
http://8-ice.blogspot.tw/
推薦:義大利冰淇淋、霜淇淋

微淇甜蜜屋西門店
台北市萬華區武昌街二段50巷2之3號
(02)2388-9926
http://www.facebook.com/weichisweet2
推薦:霜淇淋

天和鮮物
台北市北平東路30號1樓
(02)2351-6268
推薦:霜淇淋

駱師父冰淇淋之家
台北市師大路80巷2號1F(捷運台電大樓站3號出口步行三分鐘可達)
(02)2367-5957
http://www.icemaster.com.tw/
推薦:法式冰淇淋

Baxter gelato
新竹縣竹東鎮自強路66號
(03)510-4520
http://www.gelato.com.tw/
推薦:義大利冰淇淋

K2義大利冰淇淋
台中市博館路101號(科博館大門口對面)
(04)2329-9472
推薦:義大利冰淇淋

愛加倍手工義大利冰淇淋
台南市中西區民族路二段112-3號
(06)225-7070
https://www.facebook.com/AgapeGelato
推薦:義大利冰淇淋

10秒生淇淋
台北市大安區敦化南路一段169巷8號
(02)2775-3966
http://www.shiroichi.com.tw/
推薦:霜淇淋

Silence 屏息甜點工坊
台南市東區中華東路三段336巷43弄6號
(06)290-4775
https://www.facebook.com/0716silence?fref=ts
推薦:霜淇淋

作者簡介_張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了帶美食團、教烹飪、演講、上電視通告外,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」。

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