米其林主廚的秘密武器「康普茶」，在家自釀比你想像的還要容易。
alive請到專研發酵料理的胭脂食品社主理人王琬萱、以及用台灣食材打造「康普茶圖書館」的在台義大利主廚Marta Bergia分享她們的獨門食譜，第一次釀製康普茶就上手。
「紅茶菌」是康普茶的關鍵原料，「它的作用是把糖分轉化成醋酸，降低飲品的酸鹼值，達到保存效果。」王琬萱說明。
但自製康普茶，與做優格或優酪乳一樣，須於新一批的原物料中加入已發酵好的成品做為「啟動液」。換言之，製作康普茶，必須取得紅茶菌及已發酵好的康普茶基底。
在台灣的取得管道，主要是向自釀康普茶的人索取或購買。一般來說，紅茶菌及康普茶基底，每包售價約三百至五百元，不少自釀戶為了定期清除多餘的紅茶菌，會上網拋售，形成供需通路。
王琬萱建議，首次釀造可從紅茶康普茶或烏龍茶康普茶下手，因其風味較單純，方便日後製作其他口味。
且茶類適合紅茶菌生長，「初學者可提高成功率，養出自己的菌種，再來優化。」王琬萱此次便以紅烏龍康普茶的製程示範。
康普茶的存放地點以陰暗、乾淨、不會直射陽光，且日常可見的空間為主。主因是康普茶發酵須一至兩週（視個人喜好酸度與口感而定），位置如果太過隱密，可能會遺忘它。
一次發酵後的紅烏龍康普茶，可以搭配新鮮水果進行二次發酵。紅烏龍茶康普茶可選用酵素含量高的鳳梨或薑汁，會產生豐富氣泡。
二次發酵時，可取出紅茶菌，避免紅茶菌及其他食材中的菌種交互影響。紅烏龍茶康普茶與新鮮食材共同置入塑膠瓶中，拴緊放入冰箱低溫發酵五至七天，可每日開瓶一次，釋放多餘的氣體，避免壓力過大而爆炸。
義大利主廚Marta Bergia則專研各種台灣食材，在家打造「康普茶圖書館」，目前已實驗過台灣茶葉、洛神、龍眼、咖啡、玫瑰等口味的康普茶。
她觀察，紅茶菌適合在攝氏二十五至三十度的環境生長。台灣氣候溫暖，即使冬天，氣溫仍有平均攝氏十五度，相當適合自釀康普茶。
Marta示範洛神康普茶，啟動液則選用風味近似的玫瑰康普茶，亦可改以茶類康普茶取代。在發酵期間，建議酸鹼值達到四以下後，即可定期試飲，再依個人使用需求，純飲約一週即可。
若喜愛高酸度，或要製成醬汁，可延長發酵時間，但要定期加入糖水，供紅茶菌持續作用、轉換為醋酸。
Marta說，康普茶實驗，就像沒有回頭路的長跑。自釀後，紅茶菌會一天比一天更茁壯、永遠不會缺乏；要繼續養活它們的唯一方式就是發揮創意，做出更多特別、特色的康普茶。
「台灣飲食文化，充滿驚奇（full of wonder）。」Marta說，台灣富有新鮮水果、蔬菜及中藥材，皆為自釀康普茶的絕佳原料，「唯一的限制是你的想像力。（The only limit is your own imagination.）」
