世界三大菜系，東方的中國菜、西方的法國菜，都是無可挑戰的藝術級菜餚。那麼，第三種名菜是什麼？ 答案揭曉，是土耳其菜系！ 很多人或許會很驚訝，為什麼是土耳其？在伊斯坦堡，有一些經典名菜，像是用白色烤茄子泥襯底、外焦內嫩的肉丸（Ali Nazik kebap）；用葡萄葉包裹、摻了松子和香料的肉飯（yaprak sarma）；甚至小如拇指尖、上面淋著優格的小肉餃（Manti）...。好吃歸好吃，但離「滿漢全席」的氣勢似乎還有段距離。 其實土耳其菜不只這些，當年奧斯曼帝國全盛時期，宮廷裡匯集了來自歐、亞、非各領地的名廚，光是helva（一種甜點）就有八百一十二種做法！ 只是十九世紀開始，土耳其不斷西化，一九二三年民主革命後帝國崩解，皇族流放世界各地，許多秘製菜餚就此失傳了。 在著名Chora教堂旁的Asitane，是宮廷菜「復古」的先驅。一九九一年，在「奧斯曼」還代表禁忌和恥辱時，他們就決定要開一家專做宮廷菜的餐廳。近年來，奧斯曼帝國的昔日榮光重新被肯定，他們也成為這波懷舊風的大贏家。 在Asitane的菜單裡，一整套包含三十七道冷熱餐點的夏季全餐，每一道都有明確的年代，「我們把食物當成一種生活文化史，」Asitane第二代經營者Batur Durmay表示，從一開始，他們就希望忠實呈現宮廷菜的原貌，不做融合混雜，也不為了適應現代人的口味而「改良」食譜。 例如鷹豆泥（ottoman hums），就記載在一四六九年的宮廷食譜中，冷鹹扎實甚至帶點粗糙的口感中，有著松子的清香、葡萄乾的甘爽和肉桂的辛香，這和現代人習慣的綿密潤滑很不同，但卻和「征服者」麥何密特二世的英雄氣概很相稱。 另一道一五三九年蘇萊曼大帝時代的杏仁湯，杏仁的甘甜微苦裡透著肉豆蔻的香氣，最特別的是湯裡還有幾顆小紅粒，原來竟是酸酸的石榴子，一時還真讓人適應不過來。 事實上，「五味具陳」，正是奧斯曼宮廷菜的一大特色。 一道菜，鹹甜酸苦辣全吃到 Durmay解釋，現代人的味覺慣性很單純，一道菜往往甜、鹹、冷、熱分明，套餐的編排也很固定，總是鹹的冷盤和主餐吃完後，再上餐後甜點。但以前不是這樣的。 「以前沒有這些制式順序，」Durmay說， 以十五世紀的「燉蝦」（Shrimp pilaki）為例，它可以吃冷的，也可以吃熱的；可以當前菜、主食，甚至是餐後用來醒酒壓胃的點心。 一道菜不僅用途多多，食材繁複，而且要講究「平衡」，不管視覺味覺都如此。例如視覺，綠色的菜葉搭要配紅色的石榴、金黃的堅果、白色的酸奶...；味覺上也最好同一道菜裡，鹹、甜、酸、苦、辣分庭抗禮。 我們試吃的「Mutanjene」（姑且稱為「什果燉羊肉」）就有這種出其不意的「平衡」效果。 燉羊肉，想當然耳是鹹的，然而當我們放入口中，卻一時搞不清自己在吃什麼！因為和羊肉一起燉的，至少有杏子、梨子、黑棗、無花果、大葡萄乾、大松子以及小洋蔥，有的偏甜，有的略酸，總之都不是鹹的，而且它們的分量都和羊肉一樣多，很難分得出誰是主角誰是配角。 這種酸、甜、鹹輪番主導味蕾的經驗的確詭異。然而，若能克服一開始的違和感，在齒頰留有肉味時用果香解膩，在果香猶存時加入肉的輕羶濃腴，有時互相增強，有時轉換抽離，倒真的比獨沽一味多了很多趣味。 Durmay說的沒錯，食物反映文化，杏子和羊肉的搭配，就像土耳其民族經多重混血後，黑頭髮配綠眼珠一樣，有什麼理由不能融合在一起？ 複雜也不只在融合了多樣食材。Durmay強調，食材越複雜，彼此間的有機關係越要講究。以杏子來說，安納托利亞疆域廣大，五月到九月，杏子從南方開始次第成熟，每一種熟度都會影響它的酸甜軟硬和香氣；同一個園子，別說八月上旬和下旬差很大，就連早上摘和下午摘都不同。宮廷食譜上只有短短數語的提示，他們可是摸索了好多年才搞懂。 另一道外酥內軟的「起司卷」，除了淡淡的堅果、蜂蜜和各種香料外，裡面還用了四種不同的起司，有的口感好、有的香氣濃，旁邊還襯著微苦的芝麻葉和酸酸的石榴子，讓人一口咬下去就大呼過癮！ 最後一道「蜜瓜盅」同樣暗藏秘方：肉飯裡的碎肉，柔嫩多汁中還保有肉纖維的嚼勁，這可不是用絞肉機絞出來的綿爛肉糜，而是左右手各拿一把刀，一把薄而利，一把稍稍厚鈍些，兩手交錯，像剪刀一樣來來回回把肉切碎。過程中還要隨著肉的肌理走向，調整兩手的力道，這完全是口傳心授，要靠多年的經驗才能掌握到訣竅。 「光有食譜沒有用，」Durmay說，他們常應客人要求提供食譜，但有些人試過後很挫折，「怎麼我做出來的和你們差這麼多啊？」「別說客人，就連Asitane自家廚師，不同人就有不同風味，」帝國宮廷菜，絕對是一座食材和色香味的大寶庫，值得一再探索。 等Asitane和跟進者們把這座寶庫重新解密後，土耳其菜在世界舞台上重領風騷的日子，應該不遠了。 【延伸閱讀】歷代君王愛吃食物大不同 關於食物哲學，Durmay講了兩件有趣的事，一是「征服者」麥何密特二世愛吃海鮮，二是蘇萊曼大帝愛吃鳥。突厥游牧民族，怎麼可能愛吃海鮮？原來奧斯曼帝國在攻下君士坦丁堡之前，已經和這座城市交往了100多年，對愛吃海鮮的希臘地中海文化一點也不陌生。再說，君士坦丁堡裡各種行會、工會組織行之有年，麥何密特二世照單全收，想必為他烹調的廚師也是希臘／羅馬人，愛吃魚也就不足為奇了。 到了蘇萊曼大帝，「崇洋」熱潮已過，海鮮消失，紅肉（牛羊肉）又成為主流，而各種禽鳥則是餐桌上的新寵。「越是高高在上、不容易得到的，越是名貴，越能彰顯帝國的偉大！」Durmay解釋，大樹高枝上的果子是貴族的，其他的就拿去做果醬或是留給平民，至於馬鈴薯這些「低賤」的根莖作物，是上不了宮廷枱面的。「君王吃的食物，反映時代，也反映個性和人性，」Durmay說，關於宮廷菜，可以學的東西還很多呢。