我的好友主廚Sang Hoon Degeimbre很不一樣。他從外表就與眾不同，長相是典型的韓國臉，人高馬大、方臉鳳眼、落腮鬍，頗有軍閥的味道。然而從小在比利時長大的他，卻是一句韓文也不會說，身處歐洲白人廚師圈，格外顯眼。 就連他的廚藝生涯，也不一般。SangHoon Degeimbre17歲開始進入餐飲業，21歲時成為侍酒師。在他28 歲開始經營餐廳L'Air du Temps 之前，從沒有進廚藝學校接受過專業訓練，卻憑藉著自身對廚藝的濃厚興趣，擔下主廚大任。竟然才花3年的時間，就摘下米其林星星。 在我眼中，他的料理一向很「前衛」（Avant-Garde），他善用真空低溫烹調、超音波等技法，許多實驗性的東西在他身上變為可能。招牌菜「63℃水波蛋」就是利用溫度的細微差異，精準呈現與眾不同的食材口感，蛋打在63℃的恆溫水中，蛋白會像是剔透的果凍，而蛋黃則呈現液狀。 侍酒師出身的他，對於氣味更是格外敏銳，他會以「酒」來架構菜單，先以味道來安排葡萄酒的順序，再搭配食材。所有主廚都重視食物在口中的味覺變化，但SangHoon更加留意到氣味的搭配，多運用一項感官知覺「嗅覺」，把料理的縱深拉得更長了，也讓菜餚的呈現從平面變為3D立體，創造出我們未曾經歷過的世界。 就像許多電子新貴轉行當農夫，為什麼能夠成功？就是因為他並不生長在傳統的農夫世界裡，而能有一套自己獨特的哲學。我常想， 我們是不是應該換個角度、也換個角色，來分析自己的生活，「如果我不是主廚，而是侍酒師或農夫，會怎麼做這道菜、設計這份菜單？」我深深感覺到，新生命的誕生，往往不是因為我在這個領域有多久了，而是如何用不同角度給予新定義。 不論是Sang Hoon、Corey Lee（舊金山三星餐廳Benu 主廚）或是我，亞裔廚師之所以能在國際舞台上被看見，就是因為我們懂得國際語言。我說的不是英文、法文這些實際的語言，而是一種國際上都懂得的溝通方式。你想表現的風格是什麼？主廚必須要有一套自己獨特的見解。Sang Hoon以侍酒師的角度看待料理，做醬汁像是釀酒般精彩，或是我的八角哲學，都是如此。