楊紀華罕見談來客數下滑……
62年小籠包之王遇到大麻煩了！
當外送經濟持續升溫，台灣餐飲業面臨大洗牌，台灣餐飲文化代表的鼎泰豐，卻正做出眾人意想不到的抉擇：它，逆勢展點。
二○一九年十二月，它進駐台北信義區遠東百貨；二○二○年一月底，更將在台北永康商圈開出四層樓高、四百坪大的門市，短短一個月內，鼎泰豐罕見的在台灣開出兩家新店。過去六十二年，它也只在台灣開出十家門市。
鼎泰豐董事長楊紀華在想什麼？
「二○一八年初，調出資料發現，全台鼎泰豐一年來客數掉一％到二％，外帶卻不斷上揚。」一向低調且拒談營運數字的楊紀華，罕見向我們揭露。
這是什麼警訊？若以當時十家店數來看，平日總來客數約一萬五千人、假日約兩萬人，一年至少掉五、六萬人次。
原來，它遭受的第一個衝擊是，外送浪潮來襲。 「我當初也覺得不可能！」楊紀華坦言，過去他不相信鼎泰豐有天會外送，考量品質問題。但營運數字會說話，這讓鼎泰豐花了一年做評估，才點頭和外送平台合作。
但第二個挑戰又出現：中國限縮來台自由行。「陸客不來，韓國客有補上一點。不過，再來若碰上政治問題，我們會受很大影響。」這讓他學習，得更加關注趨勢變化，懂得積極應變。
第三個衝擊是，冷凍食品商機越來越紅，餐飲業開始受波及。
只做餐廳的年代過去了。同樣是老店經營，去年十二月，「烤鴨第一股」的中國百年品牌全聚德曾驚傳面臨下市。面對大時代變動，鼎泰豐該怎麼突圍？
楊紀華首度對商周完整揭露他的突圍大計，有意思的是，無論要做外送，或是大展國際版圖，大計要成的前提竟然是：主管得先打開五官觀感，閉上嘴，好好聽員工說話。小籠包的新經濟再進化之旅，第一站，就從老闆如何當員工的心情溫度計開始……。
