已加入收藏
已取消收藏
menu
帳號頭像 帳號選單下拉箭頭
/
熱搜內容
現正閱讀
為何鼎泰豐不租大店面讓客人好好等待,店外總是大排長龍?
畫重點
段落筆記
新增筆記
「請稍等」英文別直接中翻英說please wait a minute!一次掌握,常用的電話對談英文
0
/500
不公開分類 公開分類
儲存
至頂箭頭

管理 | 創新策略

為何鼎泰豐不租大店面讓客人好好等待,店外總是大排長龍?

為何鼎泰豐不租大店面讓客人好好等待,店外總是大排長龍?
為何鼎泰豐不租更大的店面,要讓客人在外等待?除了節省租金以外,還有一個大原因。 (來源:Dreamstime/典匠影像)
撰文者:郭榮芳
精選書摘 2024.08.27
摘要
  1. 鼎泰豐成功的獲利密碼是什麼?會計師從財務觀點分析,鼎泰豐的成功有3大原因。
  2. 鼎泰豐具有高週轉率和高回流率,是能創造百億營收的一大關鍵。
  3. 且鼎泰豐的品牌力,提高了和百貨公司租金談判上的優勢,讓鼎泰豐能降低租金成本。

無法解讀財報數字背後的資源與風險,就等於無法掌握公司經營的獲利邏輯。執業生涯逾30年的金牌會計師郭榮芳,在《活用財務數字,掌握獲利邏輯》中,將複雜的會計概念簡單化,「會計小白」也能學會拆解財報數字,看懂上市櫃公司的經營玄機,無痛養成數值化的獲利思維。

我們就以鼎泰豐來說明,這個被《紐約時報》評選的全球10大特色餐廳,從小籠包店到成為國際知名餐飲品牌,到底是如何打造出成功獲利的密碼。

從財務的觀點來分析,我認為鼎泰豐的成功是因為以下3大關鍵因素。

密碼1:以營運模式創造高週轉率

高翻桌率就是高週轉率。為了提高翻桌率,鼎泰豐讓等待的客人先點餐,一入座很快就上菜,在餐廳裡幾乎不用等待。也就是前一桌的客人剛走,新進來的客人不需等待太久就能享受到美食,再加上菜單都是小吃,沒有火鍋這種「吃很久」的食物,用餐時間短,因此週轉率高。

廣告-請繼續往下閱讀

同時座位簡單、間隔不大,也不提供茶或咖啡等餐後飲料,讓客人吃完就會離開,不須店員催促也不會留下來聊天。這種「無痛」的點餐模式,創造自然的高週轉率。

據統計,每家鼎泰豐一天的翻桌次數約在15到18次,幾乎是一般餐廳的5至10倍之多。超高的翻桌率,令單店平均能創造高達3億的年營收。

密碼2:良好客戶體驗創造高回流率

鼎泰豐訴求有「溫度」的參與,此處所指的「溫度」,包括客人所能感受的任何冷熱感覺,從環境的空調、享用的餐點、烹調的火候、服務人員的笑容等,都必須讓客人有感。

在客人最重視的餐飲上,鼎泰豐從炒菜的油溫、到雞湯加熱的溫度、再到氣溫低於20℃就要溫碗,每一個細節都極為重視、不馬虎。

廣告-請繼續往下閱讀

在服務人員的態度方面,也必須讓客人感覺到舒服的溫度,鼎泰豐提供的服務是既優雅又熱情,不會過度打擾,卻又能及時送上所需,令顧客驚喜的互動體驗。

鼎泰豐的用餐時間不限時,也不會趕人,讓人有被催促的不快,體貼的服務,提供客戶良好的用餐體驗,自然創造高回流率。

高回流率是營收成長的重要核心,也是增加週轉率的關鍵要素。舊客戶的高回流率可以降低推銷費用,畢竟推銷費用是餐飲業的重大支出,因此鼎泰豐用良好的客戶體驗創造高回流率,再加上客戶的體驗口碑行銷,成功創造一個新舊客戶通吃的做法。

不過,要讓客人有賓至如歸的感受,就必須聘僱足夠的員工,為了維持人事的穩定,「薪資」在鼎泰豐的成本結構中高達56%,比同業平均還要高出近1倍之多。鼎泰豐以「高週轉率」與「高回流率」並進的方式創造年約百億元的高營收,足以支應高昂的人事成本。

密碼3:設店地點與品牌優勢

很多餐廳設點在百貨公司,通常是要利用百貨公司的人潮,但是鼎泰豐本身就可以帶來人潮,反而是百貨公司盼著鼎泰豐去設店,為商場帶來人流。鼎泰豐本身的品牌高知名度,提高了與百貨公司在租金談判上的優勢,跟其他餐飲業進駐動輒被抽成15、20%的營業額相比,鼎泰豐僅被抽成3%到5%之間,有助於控制租金的支出。

既然有租金優勢,為何鼎泰豐不租更大的店面,要讓客人在外等待?事實上,等待有2個意義:

  • 其一,讓客人等待,就不須承租太大的空間,鼎泰豐用高週轉率來取代更大的空間,有效節省租金費用。
  • 其二,客人在等待期間,通常會去周邊逛街,無形中增加餐廳附近店面的營收,連帶增加百貨公司的業績,鼎泰豐自帶光環形成的小市集,都是與百貨公司談判租金的籌碼。

儘管鼎泰豐每年有上百億元的營收,但事實上,鼎泰豐屬於低利潤率的公司,因為高昂的人事成本再加上食材等費用,其實鼎泰豐的利潤可能只有營收的1成,而支撐鼎泰豐的2大支柱,就是超低房租與超高翻桌率,這2個極為特殊的經營優勢,你看懂了嗎?

*本文摘自天下雜誌出版《活用財報數字,掌握獲利邏輯

書籍簡介

《活用財報數字,掌握獲利邏輯:跟著金牌會計師,透視經營的資源與風險,養成最強生意腦》

作者:郭榮芳
出版社:天下雜誌
出版日期:2024/08/28

郭榮芳

台灣大學經濟系、台灣大學EMBA商學碩士。

逾30年會計師執業經驗,曾任眾智聯合會計師事務所所長,勤業眾信會計師事務所資深會計師,並擔任多家知名企業財務顧問。現為嘉裕西服、裕隆日產汽車及台興電子企業獨立董事。

郭會計師也是《經理人月刊》指定首席財會講師,擅長以深入淺出的方式,說明複雜的財務報表,有助於非財會背景的學員,快速提升財報數字力,獲得超過5,000位學員好評推薦。

著有《賺錢的邏輯你懂了!用大白話說的財務報表速讀術》,並開設線上課程《跟金牌會計師學賺錢思維》。

責任編輯:倪旻勤
核稿編輯:陳柏燕

餐飲業 財報 鼎泰豐 經營
精選書摘
精選書摘
出版社
展開箭頭

蒐羅與財經、職場、生活相關書籍內容介紹及書摘,協助讀者快速閱讀書籍精彩內容。

廣告-請繼續往下閱讀
留言討論