商周

啟動成功關鍵,隨時掌握商周.com最新資訊

提供第一手新聞解析、財經趨勢、專屬活動

已加入收藏
已取消收藏
熱搜內容
現正閱讀
「考慮漲價前,先設法提高價值!」王品前營運長拆解石二鍋漲價秘訣
畫重點
段落筆記
新增筆記
「請稍等」英文別直接中翻英說please wait a minute!一次掌握,常用的電話對談英文
0
/500
不公開分類 公開分類
儲存

管理 | 行銷密技

「考慮漲價前,先設法提高價值!」王品前營運長拆解石二鍋漲價秘訣

「考慮漲價前,先設法提高價值!」王品前營運長拆解石二鍋漲價秘訣 (來源:Flickr@Sinchen.Lin)
撰文者:盧廷羲
經理人 2022.05.04
摘要

1.面對國際物料高漲、工資攀升,餐飲業的經營成本也隨之提高;然而一旦公布漲價,消費者的反彈力道沒人能預料。

2.王品前營運長建議,考慮漲價前要先想辦法提高價值。提升產品多樣性,才有調高價格的空間。也可從人力、房租、產品組合,檢視所有可以省下的成本。

3.本文整理餐飲業維持利潤的4種方法:漲價時搭配新優惠、提升用餐體驗、更換菜單或產品組合爭取調價空間、推出限定商品。

王品集團2021年10月底宣布,旗下15品牌全面調漲,漲幅約5%。饗賓、乾杯、瓦城等連鎖餐飲集團也表示,國際物料高漲、工資攀升,會審慎規畫,是否跟進調漲。一旦公布漲價,消費者反彈的力道如何,沒有人能預料。

「以前客人跟我們是一生一世,現在很可能是一生一次。」王品集團前營運長曹原彰說,如果你是30、40年的老店,顧客對你有深厚情懷,漲價了也大多能接受。但以新品牌來講,很多時候是「一生一次」,東西不夠好、CP值不夠高,隨意漲價,客人不會給你第二次機會。但成本變高,真的不能漲價嗎?

提高食材多樣性,用「價值」換取漲價空間

「在考慮漲價之前,要想辦法提高你的價值。」曹原彰說,在COVID-19疫情動盪下,餐飲產業變動更快,經營者不能只思考成本變多高、定價要漲多少。經營者需要預先防範,提升產品多樣性,才有調高價格的空間。

廣告

例如,麥當勞曾推出「BLT辣脆雞腿堡」,其實產品原型和「勁辣雞腿堡」差別不大,但新品多了煙燻培根、生菜和牛番茄,定價就可以更高,也不用等到成本上漲,再來應對。

曹原彰分析,假設普通漢堡售價70元,食材成本占30%,只有21元的食材預算;新漢堡售價100元,食材成本30元,多了9元空間,可以維持利潤,又能使產品更好吃,就是雙贏結果。

又或是俄烏戰爭使全球航班數減少,鮭魚缺貨,有壽司品牌推出「鮭鮪祭」,主打鮭魚、鮪魚合一的壽司,轉移顧客「只吃鮭魚」的念頭,也避開直接把鮭魚相關餐點漲價,就是新的產品價值。

調整人力、房租、產品組合,檢視所有可以省下的成本

曹原彰曾擔任石二鍋總經理,第一代的石二鍋,為求品牌知名度,設計透明廚房,民眾在街邊就能看到廚師切肉、爆香等動作,進而注意這間店。經營7~8年後,他就不再循此模式,畢竟這類店型要求較高,店租成本比較貴,當石二鍋已經累積品牌聲量,就可以從房租節省成本。

廣告

「其實最早石二鍋是198元1鍋,後來漲到200多元。」曹原彰回憶,石二鍋第一次漲價,不少顧客也抗拒,但從改善用餐體驗、調整產品內容,減緩顧客對漲價感受。

例如,他們增設自助吧檯,原本受好評的「冬瓜檸檬冰沙」,以往續杯要加價,如今可以無限暢飲,顧客也可以自由搭配醬料。「你可能想,食材成本會變高,但店員不用再花時間調製醬料,也減少了人力成本。」石二鍋後來還推出「肉多多」「菜多多」2種餐盤,喜歡吃肉的顧客,拿到的菜盤分量偏少,就不會浪費青菜食材,在投其所好的情況下,也控制成本。

餐飲業維持利潤的4種方法。
餐飲業維持利潤的4種方法。 (來源:資料來源:曹原彰/圖片製作:經理人)

人物簡介_曹原彰

曹原彰

1991年加入王品集團,2003年擔任原燒總經理,2009年創立石二鍋,2016年擔任王品集團營運長,2018年退休,現為弘光科技大學餐旅管理系兼任副教授級專業技術人員。


*本文獲「經理人月刊」授權轉載,原文:冰沙無限暢飲,還能任選菜盤肉多!石二鍋經驗分享,如何化解漲價的衝擊?

延伸閱讀

「迷你碗」「超大碗」牛丼如何搶救吉野家?善用這2種定價法,度過漲價危機!

企業如何跳脫漲價賽局的困境?照顧好消費者、供應商關係是2大關鍵!

責任編輯:易佳蓉
核稿編輯:李頤欣

下滑載入更多報導
麥當勞 漲價 通膨 曹原彰 王品
經理人
經理人月刊

經理人最實用的管理知識交流和學習平台!提供主管和上班族專業工作心法及職涯提點,陪伴領導者管理組織、提升績效。

廣告
留言討論