商周

啟動成功關鍵,隨時掌握商周.com最新資訊

提供第一手新聞解析、財經趨勢、專屬活動

已加入收藏
已取消收藏
熱門關鍵字
熱搜內容
現正閱讀
解封後內用,客人不會再慢慢看菜單了!日本居酒屋從慘賠學到什麼?
畫重點
段落筆記
新增筆記
「請稍等」英文別直接中翻英說please wait a minute!一次掌握,常用的電話對談英文
0
/500
不公開分類 公開分類
儲存

國際 | 全球話題

解封後內用,客人不會再慢慢看菜單了!日本居酒屋從慘賠學到什麼?

家庭餐廳、居酒屋等提供豐富菜單,瞄準的是消費者「總之就是想吃外食」的需求,但疫情讓這個需求大幅下降。 (來源:Dreamstime)
撰文者:張方毓 編譯
商周頭條 2021.07.26
摘要

1. 在日本,能提供各式各樣菜式的餐廳處於劣勢,因為疫情中,顧客傾向為了「特定菜餚」才前往餐廳,能否讓顧客一想到它就知道要吃什麼,成為餐廳能否存活的關鍵。

2. 美國百貨公司疫後改開小型百貨公司,節省成本,並將體驗「進化」,整合整家百貨公司的每間店面、甚至推出獨家產品。

3. 疫情中退款不順利等經驗,讓人們再度回到旅行社的懷抱,消費者發現,透過旅行社預訂所獲得的專業知識和財務保障,往往超過你支付的佣金金額。

全台三級警戒的日子已快要3個月,終於迎來解封降二級。在家裡悶了這麼久,7月27日起就可以再度較自由地造訪餐廳、購物中心、觀光景點。經歷了高度封鎖期後,內需產業迎來首波補償式消費,但,商業型態回得去嗎?將會如何改變?可參考國際上浮現的變化趨勢。

餐飲業「主題化」,餐廳要讓顧客「有目的造訪」才能勝出

《日經新聞》報導,在2020年疫情期間,能提供各式各樣菜式的餐廳處於劣勢,因為疫情中,顧客傾向為了「特定菜餚」才前往餐廳,能否讓顧客一想到它就知道要吃什麼,成為餐廳能否存活的關鍵。

以前,家庭餐廳、居酒屋等提供豐富菜單,瞄準的是消費者「總之就是想吃外食」的需求,消費者到餐廳後可以再慢慢看菜單挑選,但疫情讓這個需求大幅下降。

廣告

例如,居酒屋和民(Watami)在疫情中損失慘重,2020年4到9月合併淨損71億日圓(約合新台幣18億元);家庭餐廳Skylark將在年底關閉200家店,多數是沒盈利的店面。

相比之下,速食業、迴轉壽司、燒肉、烤肉等提供特定類型外食的業者,則表現良好。除了3月和6月,麥當勞2020年既有門市銷售均高於去年同期。

日本最大的迴轉壽司連鎖店壽司郎,截至2020年9月的一年中,銷售額創紀錄達2049億日元,比前一年增長2.9%。

這是因為,顧客在上門前,馬上就可以在腦海中想到去這些店可以吃什麼,《日經》表示,這很容易吸引那些覺得「在家煮飯好麻煩」的消費者。

廣告

對此,受傷嚴重的餐廳紛紛提出省思。

「從今以後的餐飲業,必須意識到顧客對於想吃什麼,有著明確的『造訪目的』,」2020年11月,Skylark控股會長兼社長谷真在線上財報發表會上表示。「為了享用燒肉等特定料理而來,這樣有目的的造訪越來越明顯,」和民會長渡邊美樹也說。

不過,這些餐廳要跟上這波趨勢自救並不難,只需要推出足以吸引顧客的「招牌菜」即可。「即使是綜合型餐廳,如果它們有招牌的菜單,也會吸引顧客,」Ichiyoshi經濟研究所主任研究員鮫島誠一郎說,「正在掙扎的餐飲業,通常不善於推出具有特色的菜色。」

壽司郎社長水留浩一也說,就算是居酒屋,只要你有「餐飲主題」,例如,以「烤雞肉串」著名的居酒屋,讓人可以一邊喝酒、一邊吃招牌菜,就能繼續強大。

以和民來說,它預計到2022年3月,3成的居酒屋都要轉型成專賣「燒肉」的居酒屋。雖然市場上早已有很多燒肉專賣店,例如牛角,但為了活下去,餐飲業者只能正面交鋒。

百貨公司「迷你化」,整合體驗是吸客重點

疫情中,能夠「一站式購足」的平價零售店業績飆升,供人閒逛的百貨公司則大受打擊,傑西潘尼(JCPenney)、Lord & Taylor紛紛聲請破產,也給了存活下來的百貨公司轉型啟示。

例如,梅西百貨(Macy’s)計畫關閉百間原來的店面,改開小型百貨公司,節省成本。8月,它旗下的百貨品牌Bloomingdale將在華盛頓特區開設第一間小型百貨公司,以較小的佔地面積販售策展過的時尚、珠寶、美妝產品。

產品數量較少,如何吸客?Bloomingdale表示,「造型師」將是體驗核心。每位造型師都具備數位銷售功能,能夠用網路替顧客找到想要的商品;當顧客在試衣間有疑問時,只需觸碰按鈕就能得到造型師協助。

體驗是吸客關鍵,早已不是新鮮事,但百貨公司疫後的體驗,必須更「進化」,整合整家百貨公司的每間店面、甚至推出獨家產品。例如,英國百貨公司Selfridges 6月把倫敦的店面裝飾成「花園中心」,大廳和靠近街道的店面都改造成花園。

此舉是迎合疫情中茁壯的園藝熱潮,Selfridges除了販售植物、肥料、花園侏儒雕像,還跟奢侈品牌Prada合作推出獨家系列產品、以園藝雙關語為名的訂製商品。除此之外,在百貨公司裡還配備一位「駐站園丁」,以及提供「打電話給園丁」的服務,讓顧客可以諮詢跟園藝相關的問題。

各國國內旅遊旺,旅行仲介再次成為旅客的依靠

在旅遊業,延續疫情中的趨勢,各國國內旅遊持續興旺。根據萬事達卡經濟機構6月發布的報告,1/5的國家國內機票預訂數已經回到疫前9成水準。

特別的是,疫情讓人們再度回到旅行社的懷抱。之前,人們喜歡自助旅行,認為自己規劃行程、訂購住宿機票,更有彈性、也更省錢。但疫情中,許多旅客自己向旅店申請退款不成,「一年後,我們看到一些客戶仍然難以獲得退款,」旅遊顧問公司InteleTravel創辦人兼總裁費拉拉(James Ferrara)說,「專業的旅行顧問會為您完成所有工作,而且通常是免費的。」

「我認為2020年教會我們的是,透過旅行社預訂所獲得的專業知識和財務保障,往往超過你支付的佣金金額,」旅行雜誌《Condé Nast Traveler》編輯金斯曼(Juliet Kinsman)也說。

調查顯示,2/3計畫在未來旅行的旅客打算找旅行社。費拉拉說,在他30多年的職涯中,現在消費者對旅行社的興趣和信心到達最高點。

一場疫情,讓旅行社重新展現價值,卻讓餐飲業、百貨公司必須轉骨,迎向消費者的新需求。危機就是轉機,是不變定律。

參考來源:日經新聞日經新聞(2)ForbesFashionUnitedCNBCNational GeographicThe Drum

核稿編輯:田習如

下滑載入更多報導
餐廳 美國 日本 內用 旅行 百貨公司 解封
商周頭條
商業周刊編輯部

除了每個星期四,熱騰騰準時上架的《商業周刊》以外,「商周頭條」將提供你來自商周記者第一線的採訪觀察、更即時的時事話題分析,與更深度的觀點分享。

廣告
留言討論