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焦點 | 時事分析

為何餿水油竟能檢驗合格?食安專家批:根本驗錯重點

撰文者:汪文豪
上下游News&Market 2014.09.09 43,649
食藥署檢驗人員解釋如何用氣相層析串聯質譜儀檢測致癌物質苯駢芘。

衛福部食藥署8日公布強冠公司「全統香豬油」的檢驗結果,在酸價、總極性物質、苯駢芘 [benzo(a)pyrene]等項目,均為未檢出或在正常範圍,至於強冠的原料油僅有酸價偏高的問題。由於檢警查出強冠公司使用廢棄食用油作為香豬油原料,行政院依據食藥署的檢驗結果作出「合格但不合法」的結論。

不過有食安專家質疑食藥署只檢驗酸價、總極性物質、苯駢芘[benzo(a)pyrene]等項目,根本沒有抓到重點,因為不肖業者都知道目前食用油品檢驗項目有哪些,一定會使用添加物或改變製程,讓廢食用油加工後品質符合檢驗標準。

食藥署沒有從廢食用油的特性檢驗關鍵致癌物質,卻讓行政院做出「全統香豬油」合格不合法的結論,陷行政院於不義,也帶給民眾錯覺。

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專家:業者早知如何規避官方檢驗

早在食藥署公布檢驗結果前兩天,文化大學保健營養學系兼任講師陳俊成即以「餿水油衛生檢驗項目之檢討」一文,指出食藥署公布的「油品之檢驗項目及方法」,以「重金屬:砷、鉛、汞、銅、錫、鉻」、「黃麴毒素」、「酸價」、「苯駢芘[benzo(a)pyrene]」與「總極性物質」這五個項目,根本無法辨別產品是新鮮豬油,還是用餿水油製成的劣質豬油。

陳俊成以其在食品加工業界20多年的工作經驗指出,從三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉到去年的大統油事件,已證明不能單靠食藥署公告的檢驗項目判定安全性,因為業者都知道如何去規避,讓產品面對檢驗時合於標準。如今食藥署檢測「全統香豬油」合格,早已預料得到。

陳俊成說,有鑑於此,他才會從廢食用油的生成過程,呼籲食藥署應再加驗「丙烯醯胺acrylamide」與「3-單氯丙二醇酯類 3-MPC ester」,因為這兩者都是世界衛生組織(WHO)下「國際癌症研究機構(International Agency for Research Cancer, IARC)」公布的致癌毒物,也最可能在台灣飲食烹調油炸習慣下,造成食用油質變的致癌物質。

目前IARC針對致癌物的毒性分為五級:第1級是「對人類具有致癌性」、第2A級「可能對人類具有致癌性」、第2B級「或許對人類具有致癌性」、第 3級「未歸類對人類具有致癌性」、第4級「可能不會對人類具有致癌性」。陳俊成表示,丙烯醯胺acrylamide被歸類為第2A級,3-單氯丙二 醇酯類 3-MPC ester被歸類為第2B級,致癌風險都不可等閒視之。

廢食用油易出現「丙烯醯胺」

陳俊成解釋,「丙烯醯胺acrylamide」是由食物中天然存在的糖類與胺基酸「天門冬醯胺(asparagine)」,在120℃以上的溫度下 反應所形成,也是梅納反應(Maillard反應,讓食物變黑與產生風味)的一部分。如果肉體保存不良導致微生物孳生,烹調時進行提油加熱,會促進「丙烯醯胺」的生成量,而一般利用符合衛生條件的肉體在合格製程下所產製的豬油,「丙烯醯胺」是不會超標的。

由於劣質豬油的原料,主要來自高溫加熱的廢棄禽畜下腳料與廢食用油回收再製,陳俊成推斷「丙烯醯胺」含量會非常驚人。陳俊成說,除了因為廢棄禽畜下腳料充滿細菌等微生物,回收的油炸廢油也會有非常多的「丙烯醯胺」,因為油炸肉類時,通常會先進行醃製,醃料中不乏可見蔗糖及澱粉,在肉類本身含有天門冬醯胺的情況下,經過高溫油炸,會使油炸油中含有丙烯醯胺。

國家衛生研究院曾收集全國具代表性的高溫炒炸食物分析丙烯醯胺含量,蛋白質類為 7-105 ppb、米飯類為6-321 ppb、馬鈴薯片為 8218-8240 ppb,油條更高達 3674-4087 ppb。也有其他研究指出,同樣經加熱處理,澱粉質食物產生的丙烯醯胺介於150-4000ppb,遠較蛋白質食物的 5-50ppb高。

陳俊成表示,如果廢棄回收油先前是油炸薯條所產生,丙烯醯胺的含量會非常驚人,因為薯條是澱粉質食物,所以回收這種廢食用油精製再用,非常危險。

陳俊成整理

吃入廢食用油易消化產生「3-單氯丙二醇」

至於檢驗「3-單氯丙二醇酯類 (3-MPC ester)」的必要性,陳俊成解釋,食用油脂於精製過程加入鹼去除游離脂肪酸、少量的蛋白質、磷脂質和其他物質,再進行高溫脫臭,這時就容易產生「3- 單氯丙二醇酯類」。其形成關鍵在於油脂中帶有三甘油脂,其環狀烷基氫陽離子(acyloxonium ion)與氯離子反應所產生。

陳俊成說,油炸油比較容易產生3-單氯丙二醇酯類 (3-MPC ester)這種毒素。因為在油炸過程中,無論是肉品上的醃製調味料,或是烹調時習慣在油鍋上灑調味料,都會讓食鹽(氯化鈉)進入油炸油中。經長時間及高溫油炸後,就很容易產生這種毒素。新鮮、合格的豬油就沒有這項顧慮。

陳俊成強調,拿回收油炸油再加工做成食用油脂,就得注意「3-單氯丙二醇酯類 (3-MPC ester)」被人體攝入後消化,能迅速水解成「3-單氯丙二醇(3-MCPD)」,這是與化學醬油加工不慎所產生的毒物相同。根據「醬油類單氯丙二醇衛生標準」規定,「3-單氯丙二醇(3-MCPD)」含量必須控制在0.4ppm以下。

香港的食物環境衛生署食物安全中心針對食物中的「3-單氯丙二醇酯類 (3-MPC ester)」做過調查,發現除了動物油脂與初榨植物油測不到這種物質外,一般精製或精煉的植物性油脂都測得到,也有報告指出,經加熱處理的食物和精煉油脂 (食物本身或作為其他食物的成分)是人體攝入「3-單氯丙二醇酯類 (3-MPC ester)」的最主要來源,經消化水解作用,就會變成「3-單氯丙二醇(3-MCPD)」。

食藥署既有檢驗項目 廠商易作假矇騙

衛福部/提供

陳俊成說,衛福部公布了「油品之檢驗項目及方法」,以「重金屬:砷、鉛、汞、銅、錫、鉻」、「黃麴毒素」、「酸價」、「苯駢芘[benzo(a)pyrene]」與「總極性物質」這五個項目,並不足以判斷出食用油混摻餿水油與否,也無法鑑別出劣質食用油的危害性。

他舉例,這些回收的油炸油只要加入還原劑,如硝酸鈉、磷酸鈉等物質,就可以達到酸鹼中和,降低酸價;「總極性物質」大多是油脂氧化後產生自由基,業者只要加入還原劑或抗氧化劑,自由基幾乎就沒有了,當然驗不出來總極性物質。

總極性化合物是指油脂經加熱發生裂解或具合作用所產生的極性化合物,包括:游離脂肪酸、油脂氧化產物、三甘油脂聚合物等。陳俊成說,總極性化合物可以透過鹼化及物理性精製加以去除,除非回收的油炸油未再精製或混新鮮豬油,否則檢驗結果也是合格的。

又如黃麴毒素雖被IARC列為第1級致癌物質,卻不是豬油的重要毒物檢驗項目,因為黃麴毒素僅微溶於極性溶劑(如水),不溶於非極性溶劑(如油脂),高度溶於中度極性溶劑中。油脂是非極性物質,檢出黃麴毒素過量的機率自然不高。

至於「苯駢芘[benzo(a)pyrene]」,陳俊成解釋苯駢芘雖然是IARC列為第1級的強烈致癌毒物,但主要透過煤炭、原油、石油、天然 氣、木材等物質燃燒產生,最主要的食品來源為煙醺類、燒烤類、烘烤脫水食品,因為加熱溫度至少都在220℃以上的極端狀況下才會產生,而食用油脂加熱溫度主要介於140℃至180℃,因此油脂並非苯駢芘的重要來源。

他說,苯駢芘可以透過結晶法分離,因此食用油脂檢出有「過量」含苯駢芘的機率應不高。香港2012年發生地溝油事件,抽樣102件產品中,黃麴毒素僅7件,且相當微量,79件有苯駢芘,大都介在0.1ppb到10ppb。(目前台灣食藥署針對苯駢芘訂定的監測指標值為:「直接供食用或作為食品原料使 用」油脂類2ppb。)

根據食藥署昨日公布「全統香豬油」檢驗結果,酸價0.3mg KOH/g fat,遠低於CNS 2421 N 5069「食用豬脂」規定的酸價必須低於1.3mg KOH/g fat,總極性物質也未檢出,苯駢芘0.7ppb也低於食藥署監測指標值2ppb。

至於從強冠取得的原料油,除了酸價2.3 mg KOH/g fat偏高,苯駢芘1.1ppb在監測值以下,其餘總極性物質、黃麴毒素等都是未檢出,重金屬砷、鉛、汞、銅、錫、鉻都在「未檢出~正常範圍」。

對於檢驗結果,陳俊成建議應該檢驗項目應該增加「丙烯醯胺acrylamide」、「3-單氯丙二醇酯類3-MPC ester」、「氯離子」與「雞油、魚油的反應」,檢驗範圍也應擴及強冠公司其他食用油品,調查原料中是否也混摻餿水油或其他回收的油炸油。

他說,如果是餿水油製成的食用油脂,之前一定料理過雞肉、魚肉等,會有雞油、魚油的反應,除非原料完全以豬的廢棄物做成豬油,才不會有雞油、魚油之反應。

衛福部/提供

食藥署:用廢食用油做食品原料 即已觸法

對於陳俊成的說法,食藥署研究檢驗組長陳惠芳僅表示,「丙烯醯胺acrylamide」、「3-單氯丙二醇酯類3-MPC ester」、「氯離子」與「雞油、魚油的反應」這些在食用油脂精煉加工的過程後,幾乎都消失,列入檢驗項目的意義不大。關鍵在於強冠企業使用廢棄回收油做為食用油脂的原料,已經違反食品安全衛生管理法第15條第1項食品或食品添加物不得有「變質或腐敗」的情形。

食藥署副署長姜郁美則表示,目前僅是針對檢警單位送來的樣本進行檢驗,目前強冠企業的產品端除了檢驗「全統香豬油」,並要求以該產品為原料的終端食品下架,未來不排除擴大抽查強冠企業其他的食用油品。

參考資料:

1.丙烯醯胺之代謝、神經毒性與對食品安全之影響
2.食物中的氯丙二醇脂肪酸酯
3.降低食品中多環芳香族碳氫化合物(苯駢芘)含量之作業指引

※本文獲「上下游」授權轉載

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