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吃到飽霸主漢來,接世貿聯誼社!連元大馬家都難經營的宴會場,能重返榮耀?

過去的世貿聯誼社,是全台含金量最高的會員制俱樂部,如今漢來名人坊在疫後接手經營,縮減包廂、蓋酒窖切入高端客層的模式是否奏效,仍待觀察。 (攝影者:楊文財)
撰文者:林喬慧
商周頭條 2020.06.22 21,943

疫情讓許多高檔老字號餐廳熄燈,但卻有餐飲集團勇於危機入市。

近期,台北信義區的世貿34樓燈火通明、加緊改裝。餐飲南霸天漢來美食,將在7月底在此開幕香港米其林一星餐廳「名人坊」,這是漢來在2015年引進的粵菜品牌,主廚是香港人稱隱世廚神的鄭錦富。

名人坊開幕並不是新聞,但是,疫情後危機入市,還開在世貿聯誼社的舊址,引人注目。成立超過30年歷史的世貿聯誼社,是全台含金量最高的會員制俱樂部,台積電創辦人張忠謀、台塑生醫董事長王瑞瑜都是座上賓。

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歲月是這高端餐飲的最大敵手,超過三分之一會員年逾70歲,面臨會員老去,新會員進不來的窘境,加上近年米其林登台,重新定義高端餐飲標準,在疫情重擊下,今年5月黯然收場,由漢來名人坊接手經營。

小檔案_漢來名人坊

成立:2015年
主廚:香港隱世廚神鄭錦富
菜系:粵菜
地位:香港米其林一星餐廳
平均客單價:1500-2000元
營收:2019年營收3.76億元
全台據點數:6個(世貿名人坊7月底開幕)


外界都在好奇,元大馬家做不起來的世貿聯誼社,漢來侯家憑什麼接下?

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最大難題:找回舊會員、吸引年輕客

南部起家的漢來美食,在高雄深耕25年,當地有超過8成政商名流固定在漢來聚會,可說是高端餐飲的南霸天。

但是揮軍北上,多數消費者對漢來的印象就是海港、吃自助餐的品牌,其高端餐飲的形象相當「淡薄」,因此,在世貿開設名人坊,被漢來視為切入高端客層,最好的練兵場。

「我們不希望大家只記得漢來海港,以為我們只會開自助餐。」漢來美食總經理林淑婷在商周採訪時連講3次,不甘集團只被定位為自助餐。

現在漢來全台有5間名人坊,4間開在商場裡,坪數頂多200坪上下,廚房太小,難以展現名人坊全部菜單,七百多坪的世貿店正好彌補這缺憾。

雖有米其林加持,但在世貿設點,首先要面對的挑戰是:老。

該據點從客層到形象都老,對於年輕的富二代來說,世貿聯誼社從來不在他們用餐選項內,「那是官(官員)在去的吧!」一名身家數百億的營建業二代說。

穩住舊會員,同時招收年輕客,是它最大挑戰。

拆包廂建酒窖,讓酒類從配角變主角

漢來已與世貿約定,聯手邀請會員回來試菜。同時,未來世貿名人坊外場服務生有9成、廚房有3成都是老員工,因為他們最懂老顧客偏好,也保留受歡迎菜色——烤鴨。

至於吸引新客群,則是斥資4千萬元大改裝,將地毯換成深色大理石、重設計燈光、升級廚房設備、增加器皿樣式等,讓整體風格更時尚、更年輕。

過往世貿聯誼社因為會員制,多數客人一出電梯就直接進包廂,座位區並不受重視,漢來策略則相反,因為座位區消費門檻低,是招新客的利器。

世貿聯誼社

成立:1989年台北信義區的國貿大樓啟用(是台灣貿易中心),位於33樓、34樓的世貿聯誼社也跟著成立。
制度:過去30年採會員制,入會費28.8萬元、每年年費6萬元起跳,曾與圓山俱樂部並列全台頂級會員制俱樂部。
經營者:原先由元大集團持股7成,外貿協會持有3成,由元大主導經營,去年9月會員制走入歷史,位於34樓的中餐廳在今年5月宣布吹熄燈號,現由漢來名人坊接手。


因此,除了縮減包廂,並清空座位區窗邊擺設,讓視野變好,發揮世貿高樓層景觀優勢。同時,為了順應現代多半是三五好友聚會的消費型態,外場座位區也從10人座大圓桌改成4到6人座的方桌。

另一個秘密武器就是酒窖。

世貿名人坊酒窖,酒的種類高達四百多種,是一般高端中餐廳的4倍。

傳統上,酒只是餐的附屬,是增加客單價與利潤的配角,但是漢來對酒的策略大為不同,與餐點一起成為主角。漢來副總吳若寧說,酒類的定價策略會與零售相差無幾,讓客人來吃飯不用再自帶酒。

經營慕舍酒店、燈燈庵等高級餐飲的宜諾管理顧問執行董事王劭仁分析,中餐配酒是近十幾年的趨勢,他看好漢來會因這個創下台灣餐廳紀錄的酒窖,成為全台最頂級招待所,除了能讓來客彰顯身份,且因景氣再差,好酒投報率一直很好,一舉兩得。

疫後消費型態轉變,此模式仍待觀察

不過,設置酒窖及小吃區空間變大、桌數變少勢必犧牲坪效,漢來就評估,平均每天要坐滿七成多的座位,才有賺頭。

長期浸淫餐飲界的李明元認為,疫情後,人們對於高端餐飲的需求正在改變。像是教父牛排開始縮減用餐區、擴大外送。因此,餐飲作為社交活動、追求空間與奢華的模式是否會復甦,仍待觀察。

林淑婷則認為,疫情終究要過去,商務行為沒辦法在家裡或靠外送完成,「有些東西仍無法被取代,高端餐飲需求終將回復正常。」

漢來想要靠世貿切入高端餐飲,除了得細心打造頂級客層需要的細膩服務外,考驗它能否理解與順應,疫情後人們對於高端餐飲想像與需求的改變,以避免步上世貿聯誼社的後塵。

責任編輯:林思妍

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