採訪當天在教父牛排的包廂裡，Danny & Company 的 staff 和曾經拍過鄧有癸的攝影師見到他的時候都叫他「鄧師父」。事實上在採訪前我私下稍微斟酌了一下，到時候見面了應該要稱他作「鄧師父」還是「鄧老闆」。
目前鄧有癸的 Danny & Company 旗下投資經營的餐廳有三間，教父牛排是今年年中才在台北大直新開的據點，採訪中他透露年底在台中還會有一間佔地五百坪的新店。從國賓到維多麗亞，一直以來鄧有癸都是代人操刀，如今出來經營自己的餐廳，不但進一步地展現了他對料理的理念，更讓我們得以窺見餐廳經營本身的想法，到此我們已經不太確定該以一位料理人，或是一位餐飲事業經營者來看待他。
不只有手藝 更要精密管理
「其實從料理人到餐廳經營是有它的延續性的。」鄧有癸告訴我們。就像他在很多地方都提過的，鄧有癸最早也是由學徒開始做起，從一開始的掃灑打雜，到終於可以接觸食材，再到在一條料理線中站到一個位子，等你做到二廚、一廚的時候，基本上就已經接觸到管理層面了。
一個主廚要懂成本、抓預算、開菜單、管人事，他要面對的不是只有料理，而是包括整間餐廳，嚴格來說他已經算是老闆了。那麼我很好奇，難道光靠燒得一手好菜沒辦法當上主廚嗎？鄧有癸笑了笑，「那只是匠而已。」原來一個經營者的資質早就已經包含在料理人的養成當中了。
高級料理分秒必爭，這些精緻的食材，只要火候差了幾秒，口感往往就大不相同。因此鄧有癸對於精準無止盡的追求，就和積家不謀而合。這個誕生於鐘錶王國瑞士山間的品牌，在環境嚴苛的山間，淬煉出對於完美的耐性與堅持。創辦人 Antoine LeCoultre 於一八八三年成立工作坊，也就是積家錶廠的前身。他發明了多項儀器與裝置，對提升精準度有不可或缺的重要貢獻：包括一八四四年問世的微米測量儀，是歷史上第一部能夠準確測量出微米的工具。
研究與精進 是創新根本
鄧有癸最為大眾所知的，就是他創新的料理技巧，其中許多對台灣的料理界來說，是相當新穎的做法。談到創新的來源，鄧有癸說：「其實，真正全新的點子其實很罕見，大部份都是經驗加上改變。能把熟悉的料理方式往上提升，就是最好的創新。」像是一般提到鄧有癸的料理技巧時很愛強調的舒肥法（真空烹調），事實上在法式料理中早已行之有年，鄧有癸拿來應用在牛排調理中，讓肉質更加鮮嫩爽口。
「研究加上精進，就是創新的來源。」作為一個料理人，鄧有癸不斷地自修學習，將常見的料理方法提升至藝術境界，就如同積家創立一百八十年來，從腕錶的實用功能不斷精進，並持續推出讓市場耳目一新的複雜功能。例如鐘錶史上第一支由單一機芯同時控制三面錶盤的腕錶，或是重量只有零點三克的陀飛輪等等。這些傲視錶壇的創新，正是積家錶能屹立一百八十年而不搖的原因。
追求極致 不止為少數人存在
雖然鄧有癸的餐廳總是名流貴客滿座，但他卻深信，極致的料理不是只為少數人存在的，也不相信一味追逐新穎、特別，而流於為研發而研發的做法。他也舉了他最近的新經驗為例：「紐約最近開始流行一種義大利麵，用的是當日現擀的新鮮麵條，那口感是用現成生麵條所無法比擬的。只要吃過現擀麵，人們就不會再回頭去吃過去的乾燥義大利麵了。」這就是他心中最有價值的創新。
積家錶對於研發、創新的理念也是如此。雖然錶廠投入大規模的人力物力，致力於開發高階的複雜功能錶款，但這些技術最後都會落實在更加親民的錶款中。例如二〇〇六年推出的 Master Tourbillon 即是一款以實用、精準為訴求的陀飛輪，打破了陀飛輪嬌貴的印象，讓使用者可以日常佩戴；而積家的萬年曆則是創下了萬年曆錶過去難以想像的親切價位。像這樣將原本看似遙不可及的高階研發轉換成擁有實質戰力的產品、乃至於改變消費者結構，讓積家「研發型錶廠」的稱號有了更實際、也更深層的意義。畢竟，腕錶和料理一樣，對消費者來說，都是日常生活的一部份，怎樣讓人們感受到製作者的心意，是鄧有癸和積家錶背後的頂尖製錶師，不斷追求的理想。
