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財經 | 商業趨勢

在美國爆紅,被健身族追著吃的「夏威夷飯」是什麼?

在美國爆紅,被健身族追著吃的「夏威夷飯」是什麼?
夏威夷飯有些像日式散料壽司,將簡單的鮮食食材搭配米飯,在美國大受健身族歡迎。 (來源:Dreamstime/典匠影像)
撰文者:劉人豪
劉人豪專欄 2023.12.31
摘要
  1. 在美國,夏威夷飯大受健身族群、部落客和網紅歡迎。
  2. 台灣也跟上潮流,夏威夷飯變成由健康餐盒衍伸出來的產品,可快速點餐取餐,並結合客製任選。更貼近來說,是健康取向的日料散壽司。

前陣子跟鄰居聊天,提到他最近將「夏威夷飯」當作減肥餐,還考慮要開設夏威夷飯專門店。我原本一頭霧水,有次經過醫院及健身房附近,才赫然發現,這種夏威夷飯專門店,早已遍地開花。

夏威夷飯(Poke bowl)今年上半年在台灣蓬勃發展,是一支由健康餐盒衍伸出來的產品,以健康作為訴求,再加上快速點餐與取餐,並結合客製任選的要素,儼然成為另一種樣貌的「Subway」。更貼近來說,是健康取向的日料散壽司。

「Poke」一詞在夏威夷當地是指「削塊」或「切片」,專指用在處理魚類料理上,再搭配米飯類主食、大量蔬菜與醬料。

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最初是由夏威夷漁民,在擁有豐富魚類資源的太平洋上捕撈,因為船上不方便烹煮,只好將新鮮的漁獲直接料理切成細塊狀,並搭配米飯和佐料,例如海鹽、海藻等,坐在船上一碗一碗的吃了起來,既方便又有飽足感。

在美國,夏威夷飯大受健身族群、部落客和網紅們的歡迎,透過社群軟體上身材精緻的KOL不斷宣揚,成為席捲美國東、西岸的國民級料理,也讓這個餐飲形式吹向台灣。

目前台灣主要有波奇波奇、HALOA POKE、Poke GO、upoke、POKE T.W等品牌。它的進入門檻很低,店面坪數需求不高,甚至不需要內用座位,也不需要排煙設備,省去大筆裝潢費用,可以加速擴展加盟體系。

但展店如此容易的餐廳型態,迄今卻沒有大型餐飲集團參與。是大型業者沒有眼光,還是它們早已看出,這塊市場其實「吃力不討好」、吸引力不足?

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我認為,夏威夷飯的成長瓶頸,就是定位「不上不下」。若把它定位成經常食用的「健康餐盒」,價格有偏高之虞(約150元至250元之間)。此外,它的性質接近三明治和沙拉,需求會受到Subway的排擠。

因此,這盤生意要可長可久,而不淪為蛋塔效應,有3點需要特別注意:

開店位置的選擇格外重要

夏威夷飯的銷售,主要集中在尋求健康和瘦身的消費者群體。因此在展店上,設立在醫院商圈及附近健身房的地點是相對保險的。此外,女性上班族聚集的地方,也是較佳的開店選擇。

換言之,精準的市場調查、區域調查,是夏威夷飯站穩腳步的一大前提。畢竟它不是麥當勞、肯德基,可以接受的客群較廣。要找到喜歡它的消費族群,就得更仰賴精密的市調。

注意原物料的控管

夏威夷飯的核心在於新鮮的蔬菜與食材,尤其又有不少生食,因此原物料管理會是經營的決勝點。

如果要發展連鎖品牌體系,更需要注意食安問題,這牽涉到食材選擇、保存與儲存管理。如果客人吃到拉肚子,生意就會一夕垮台。

食材損耗是更難解的習題,這類型餐飲常見損耗率高達10%~20%,且由於它生食居多,所以青菜只要看起來不新鮮,就很難賣出去。如何確保新鮮程度,又能降低損耗率,這是業者必須思考的關鍵環節。

如何突破價格天花板

夏威夷飯要稍微吃飽,價格落在150元~250元之間,偶而一吃還好,但如果要經常食用,還是偏貴,普及化較為困難。

你可能會問:既然如此,為何價格不訂低一點呢?答案如上所述,因為它的食材耗損率高,導致營業成本也偏高,如果售價太低,很容易虧損。

這又回到上述提到的關鍵:誰能有效控制食材耗損率,就有機會創造價格優勢,進而脫穎而出。也就是說,這盤生意的要比的,不是誰做得夏威夷飯最好吃,而是誰能把價格壓到最低,同時又能兼顧品質。

根據策略大師麥可波特(Michael Porter)理論,企業的競爭優勢,來自於「差異化」和「成本優勢」。夏威夷飯不需要高超的廚藝,很難做出明顯的差異化,因此決勝關鍵,自然就落在「成本優勢」了。

總合來說,台灣人對體態的要求,確實越來越高,但夏威夷飯仍「有行無市」,尚找不到一個正確的商業模式,來滿足日益高漲的需求。

有志開設夏威夷飯專賣店的朋友,建議先從「找點」著手,鎖定辦公區、健身房、醫院周圍,累積一定的銷售量後,再將重心移至上游的採購,確保你的食材成本、耗損率獲得控制,繼而創造出利潤。

有了利潤,才能找到投資人,幫助你擴大規模,如此又能將成本壓得更低,產生正向循環,這是這盤棋要勝出的關鍵。

責任編輯:林易萱

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劉人豪專欄
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劉人豪
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劉人豪在多家連鎖實體通路擔任高階經理人。曾服務於全聯,連續三年預購營收翻倍成長,任職頂呱呱營運長期間,成功打造新型態互動消費體驗APP,在33歲時上任怡客咖啡總經理,帶領老牌咖啡品牌重新定位,開出全新店型、全面更換視覺。

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