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被漢堡耽誤的紅茶店、被披薩耽誤的炸雞店...4招打造老二明星商品
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財經 | 商業趨勢

被漢堡耽誤的紅茶店、被披薩耽誤的炸雞店...4招打造老二明星商品

被漢堡耽誤的紅茶店、被披薩耽誤的炸雞店...4招打造老二明星商品
極簡菜單、品項單一,在獲利空間壓縮的餐飲產業中,確實有機會成為獲利模式。 (來源:Dreamstime/典匠影像)
撰文者:方靜雯
方靜雯專欄 2023.12.04
摘要
  1. 明星商品是品牌根基,也是消費者進店最強力的理由。
  2. 一個長期經營的品牌,不能只有一個明星,必須想辦法開發衛星產品,和主力產品互相拉抬。

前幾天看到商周一篇文章,探討為何台北滿街都是「酸菜魚」專賣店?

文中提到從中國的「太二酸菜魚」,到台灣的「刁民酸菜魚」,關鍵策略都是專注做一個明星商品,把它做成爆款,是他們在餐飲市場脫穎而出的關鍵。

類似的經營策略,在小吃店一級戰場台南,同樣運用得淋漓盡致。

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台南有名的周氏蝦卷、阿松割包、矮仔城蝦仁飯、黃家鱔魚意麵、福記肉圓、度小月擔仔麵、永樂米糕、陳家蚵捲等,都沒有設計太繁複的菜單,而是賣一個獨門的特色餐點,把人流吸引入桌,頂多搭配其他小菜及飲料等,降低廚房備餐的複雜性,同時提高翻桌率。

策略非常清楚,主力戰場在來客數TC(Transaction)而非客單價TA(Ticket Price)。

在餐飲業,TC乘上TA,等於營業額。

鎖定平價市場的小吃或速食業,TC至關重要,畢竟平價飲食要增加TA不容易,大幅提高TC營業額才會增加。

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為了增加TC,明星商品(Hero Product)的導流,就成為最重要的支柱之一。

然而,明星商品只有一個,對餐廳長期經營又很危險,畢竟長江後浪推前浪,後進者想要模仿,消費者口味也求新求變。所以打造第二個明星商品,也是長期經營重要的手段。

這也是為何,長期成功的餐廳,一定不會只有一個「鎮店之寶」,否則就不會有被炸雞耽誤的蛋撻店、被漢堡耽誤的紅茶店、被披薩耽誤的炸雞店等。

該如何在簡化菜單和創新當中取得平衡?我有以下幾個看法:

1.鞏固明星商品的核心價值

深受消費者喜愛的產品,一定有其道理,你必須清楚知道,為什麼消費者喜歡這個產品?為顧客創造的價值是什麼?穩住基本盤客源,再透過新品開發新的客群,才是最穩健的作法。

2.創造季節性菜單

根據季節或市場趨勢進行菜單調整,上市期間限定或快閃商品,以滿足消費者對新鮮感的追求。

3. 善用客戶回饋

不只是有名的連鎖餐廳,就算是小吃攤,也要了解客戶的口味偏好和需求,才能有效進行調整和創新。

4. 優化營運效率

透過優化流程,提高營運效率,甚至結合數位化潮流,以應對複雜菜單可能帶來的人力和成本壓力。

總而言之,明星商品是一個品牌立足的根基,品牌要從顧客的消費行為和回饋中,分析明星商品的核心價值為何,並找出下一個拉抬主力產品的衛星商品,才能在維持爆品的銷售,以及顧客回購率的前提下,開拓更多商機。

責任編輯:林易萱

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爆款 酸菜魚 肯德基
方靜雯專欄
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方靜雯(Laura)
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曾任肯德基的行銷總監,目前投入行銷領域寫作。擁有超過20年的跨產業行銷經驗,曾在不同的跨國快速消費品公司任職,包含肯德基、海尼根、白蘭氏、嬌生、萊雅等。專長為市場行銷、商業策略、廣告、新產品開發、消費者洞察、品類佈局、產品管理,深耕數位行銷和企業轉型,並曾獲得多個獎項認可,目前經營社群「蘿拉Fang的行銷奇幻之旅」(請點擊:https://www.facebook.com/profile.php?id=61550099596579)。

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