20坪的小廚房，創造每日200筆訂單！日本也瘋懶人美食：幽靈廚房夯什麼

日本料理被列為與中華料理、法國料理並列齊名的三大料理之一，在國際間享有盛名。但日本的餐飲業也是競爭最激烈行業。日本的餐飲業以及旅宿業，並列為日本高開業率、也是高倒閉率的2大產業。

根據日本厚生勞動省的統計，每年日本有超過16萬家以上的新餐飲店開幕，但這當中有3成以上的店舖，會在第一年因為經營不善而關門大吉。這將近5、6萬家關門的餐飲店，開幕的時候，至少都要準備1000萬～2000萬日圓的開店準備金。這麼高風險產業，卻因為想像空間總是無限美好，使得許多素人前仆後繼投入，最後紛紛「戰死」沙場。

近年來，傳統餐廳投資成本和閉店率高，只提供外帶的餐廳吸引力日益上升。加上日本外送平台這幾年越來越夯，搭配不需要實體經營店面的「幽靈廚房」，剛好為餐飲業開業高風險的問題找到一條活路。這種稱為「 Ghost Restaurant （幽靈餐廳/幽靈廚房）」或「 Cloud Kitchen （雲端廚房）」，這2年開始在東京盛行。沒有實體經營的店面，只透過外送供餐、開店成本低。

不管是「幽靈廚房」或是「 雲端廚房」，只接受來自外送平台的訂餐，不需另外聘用其他的接待人員，在幽靈廚房開業的廚師們，只要專心地把料理做好就行。吸引年輕廚師的最大誘因，不用外場、無須實體店面，這些幽靈廚房的開業準備金，從過去至少1000萬～2000萬日圓，下降到只要50萬日圓，讓手頭不夠充裕的廚師們，有了可以大展拳腳的機會。

加上消費者已習慣在類似UberEats的外送平台點餐，使得過去被視為不可能的「幽靈廚房」，成為目前餐飲業的另類新時尚。

老闆佐佐木大夢在埼玉縣八潮市，開了一家乾拌油麵店，他的乾拌油麵受到許多年輕人的喜愛，他一直想在東京都內再開一家同樣的麵店，卻因為開店需要大筆開店資金，讓他猶豫是不是該到東京闖一闖？所以當中目黑這家Kitchen BASE，招募夥伴進駐時，他毫不考慮丟出了申請書。

這家位在中目黑（編按：日本東京都一區）的幽靈廚房，Kitchen BASE創辦人山口大介，原本在IT產業工作。一個偶然機會，發現身旁的朋友轉行到餐飲業後，幾乎都血本無歸，當中最大風險，在於開業時，必須投入的大筆資金添購各式各樣廚房設備，桌椅餐盤等營業工具。

於是他在中目黑，找到了一間約20坪大小的空屋，分隔出4個獨立的廚房空間，這些空間分別招募4家不同餐飲形態的年輕廚師，提供乾拌油麵、漢堡排、泰國料理以及水果沙拉的外帶服務。

各家廚師們從平板上收到來自外送平台的訂單後，只需將料理準備好，等著外送平台的配送員取件就完成交易，現在Kitchen BASE，每天都有超過200筆以上的訂單。

有了幽靈廚房的平台，讓這些年輕主廚們，不用花費大錢買經驗。（以前開店要花大錢但不一定會成功，只能自嘲買經驗了。）他們在Kitchen BASE意外發現一個好處，過去不同性質料理的廚師們，很少有交流的機會。但在幽靈廚房裡，和這些不同領域的年輕廚師們一起工作，反而製造另外一種交流的機會。

佐佐木大夢說：「像我們開拉麵店，過去聊天交流的對象，幾乎都是拉麵店的師傅或是店長，但在這裡反而因為每個人調理方式、口味的不同，反而可以刺激出新的想法。」

在台灣也有一家幽靈便當店，位在西門町附近，這家「生活倉廚」主打的是西式健康便當。生活倉廚的老闆張勝惟說，新台幣260元～600元不等的便當，每天可賣出500個以上。經過2年專注在餐點料理上的訓練，現在也準備從線上走入實體線下。

日本從今年（2019年）10月，要提高消費稅到10％ ，傳統餐飲業將面對室內用餐以及外帶不同稅率的問題，這也讓山口大介，對於幽靈廚房的餐飲平台更具信心。「室內用餐的消費稅提高，外帶的消費稅保持原有的8％，勢必會提高外送平台的使用率。」

山口大介的目標，不只是單純做一個餐飲業的共享空間，對他而言，重新解構餐飲店的構成，讓廚師們可以更專心、更安心的創作料理，經營自己的品牌，才是幽靈廚房真正的目的。對於未来的餐飲市場而言，「幽靈廚房」不但有效解決年輕廚師創業問題，對於逐漸習慣外送平台的消費者而言，也多了一項經濟實惠用餐選擇，讓現代的餐飲模式又多了一個新選擇。

責任編輯：葛林
核稿編輯：林群