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財經 | 商業趨勢

20坪的小廚房,創造每日200筆訂單!日本也瘋懶人美食:幽靈廚房夯什麼

撰文者:福澤喬(Joel Fukuzawa)
福澤喬日本深度觀察 2019.09.17 6,000
圖取自twitter.com/base_kitchen

日本料理被列為與中華料理、法國料理並列齊名的三大料理之一,在國際間享有盛名。但日本的餐飲業也是競爭最激烈行業。日本的餐飲業以及旅宿業,並列為日本高開業率、也是高倒閉率的2大產業。

根據日本厚生勞動省的統計,每年日本有超過16萬家以上的新餐飲店開幕,但這當中有3成以上的店舖,會在第一年因為經營不善而關門大吉。這將近5、6萬家關門的餐飲店,開幕的時候,至少都要準備1000萬~2000萬日圓的開店準備金。這麼高風險產業,卻因為想像空間總是無限美好,使得許多素人前仆後繼投入,最後紛紛「戰死」沙場。

近年來,傳統餐廳投資成本和閉店率高,只提供外帶的餐廳吸引力日益上升。加上日本外送平台這幾年越來越夯,搭配不需要實體經營店面的「幽靈廚房」,剛好為餐飲業開業高風險的問題找到一條活路。這種稱為「 Ghost Restaurant (幽靈餐廳/幽靈廚房)」或「 Cloud Kitchen (雲端廚房)」,這2年開始在東京盛行。沒有實體經營的店面,只透過外送供餐、開店成本低。

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不管是「幽靈廚房」或是「 雲端廚房」,只接受來自外送平台的訂餐,不需另外聘用其他的接待人員,在幽靈廚房開業的廚師們,只要專心地把料理做好就行。吸引年輕廚師的最大誘因,不用外場、無須實體店面,這些幽靈廚房的開業準備金,從過去至少1000萬~2000萬日圓,下降到只要50萬日圓,讓手頭不夠充裕的廚師們,有了可以大展拳腳的機會。

デリバリー専用シェアキッチン: Kitchenbase 發佈於 2019年6月19日 星期三

加上消費者已習慣在類似UberEats的外送平台點餐,使得過去被視為不可能的「幽靈廚房」,成為目前餐飲業的另類新時尚。

老闆佐佐木大夢在埼玉縣八潮市,開了一家乾拌油麵店,他的乾拌油麵受到許多年輕人的喜愛,他一直想在東京都內再開一家同樣的麵店,卻因為開店需要大筆開店資金,讓他猶豫是不是該到東京闖一闖?所以當中目黑這家Kitchen BASE,招募夥伴進駐時,他毫不考慮丟出了申請書。

這家位在中目黑(編按:日本東京都一區)的幽靈廚房,Kitchen BASE創辦人山口大介,原本在IT產業工作。一個偶然機會,發現身旁的朋友轉行到餐飲業後,幾乎都血本無歸,當中最大風險,在於開業時,必須投入的大筆資金添購各式各樣廚房設備,桌椅餐盤等營業工具。

於是他在中目黑,找到了一間約20坪大小的空屋,分隔出4個獨立的廚房空間,這些空間分別招募4家不同餐飲形態的年輕廚師,提供乾拌油麵、漢堡排、泰國料理以及水果沙拉的外帶服務。

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デリバリー専用シェアキッチン: Kitchenbase 發佈於 2019年6月28日 星期五

各家廚師們從平板上收到來自外送平台的訂單後,只需將料理準備好,等著外送平台的配送員取件就完成交易,現在Kitchen BASE,每天都有超過200筆以上的訂單。

有了幽靈廚房的平台,讓這些年輕主廚們,不用花費大錢買經驗。(以前開店要花大錢但不一定會成功,只能自嘲買經驗了。)他們在Kitchen BASE意外發現一個好處,過去不同性質料理的廚師們,很少有交流的機會。但在幽靈廚房裡,和這些不同領域的年輕廚師們一起工作,反而製造另外一種交流的機會。

佐佐木大夢說:「像我們開拉麵店,過去聊天交流的對象,幾乎都是拉麵店的師傅或是店長,但在這裡反而因為每個人調理方式、口味的不同,反而可以刺激出新的想法。」

在台灣也有一家幽靈便當店,位在西門町附近,這家「生活倉廚」主打的是西式健康便當。生活倉廚的老闆張勝惟說,新台幣260元~600元不等的便當,每天可賣出500個以上。經過2年專注在餐點料理上的訓練,現在也準備從線上走入實體線下。

日本從今年(2019年)10月,要提高消費稅到10% ,傳統餐飲業將面對室內用餐以及外帶不同稅率的問題,這也讓山口大介,對於幽靈廚房的餐飲平台更具信心。「室內用餐的消費稅提高,外帶的消費稅保持原有的8%,勢必會提高外送平台的使用率。」

山口大介的目標,不只是單純做一個餐飲業的共享空間,對他而言,重新解構餐飲店的構成,讓廚師們可以更專心、更安心的創作料理,經營自己的品牌,才是幽靈廚房真正的目的。對於未来的餐飲市場而言,「幽靈廚房」不但有效解決年輕廚師創業問題,對於逐漸習慣外送平台的消費者而言,也多了一項經濟實惠用餐選擇,讓現代的餐飲模式又多了一個新選擇。

責任編輯:葛林
核稿編輯:林群

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福澤喬日本深度觀察
福澤喬(Joel Fukuzawa)

在日本十年的新聞記者特派經驗,走遍了日本1都、1道、2府以及43縣,目前用心於日本與台灣的地方創生事業,帶領台灣學生與日本地方企業進行深度的合作。目前擔任熊本縣觀光推廣大使,並且在各大學進行觀光經濟以及地方創生的演講。

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