英國和藹可親的頂級調理餐點供應商畢翰（Charlie Bigham），不久前推出了一款新品，其標價甚至震驚了他富裕的目標客群：一份兩人份的威靈頓牛排，售價略低於三十英鎊（約合新台幣一千二百元）。

這項產品的理想消費者並非想輕鬆解決晚餐的疲憊通勤族，而是那些對外出用餐成本上漲感到不滿、本來打算光顧餐廳的客群。

餐廳正面臨居家調理食品挑戰

「令人驚豔的美食不一定總是要出門才吃得到，」這位與品牌同名的創辦人在其Brasserie系列的發表會說道，該系列主打在家提供「餐廳等級」的餐點。此系列由英國高檔連鎖超市Waitrose獨家販售，品項有法式紅酒燉雞和紅酒燉鹿肉。

這個趨勢正在助長一個日益成長的「在家吃飯經濟」，消費者開始捨棄外出用餐的體驗，轉而選擇自家客廳的舒適、方便和省錢。這對餐廳業來說是一種新形態的競爭，尤其在英國，餐廳業早已面臨外送服務普及帶來的挑戰，同時還得應對不斷上漲的食材和人力成本。

外送市場擴張也推升在家吃飯

「在消費者備感壓力的時候，外出用餐的費用變得昂貴許多，」未來餐飲服務顧問公司（FutureFoodservice）創辦人史坦寧（Simon Stenning）表示。「超市正在反擊……並利用餐飲業面臨的成本挑戰來拓展市場。」

在餐廳業者掙扎的同時，外送供應商也蓬勃發展。根據市調機構歐睿國際（Euromonitor）的數據，在二○二三至二四年間，英國外送市場的規模成長了八．二％，遠遠超過內用餐廳的二．五％增幅。這種轉變在美國更為顯著，去年外送市場擴張了一八％，而內用餐廳市場實際上卻出現萎縮。


經濟驅動因素顯而易見；自二○二○年以來，高利率和對經濟衝擊的擔憂，已導致英國家庭在支出上的縮減幅度超過七大工業國（G7）中的其他國家。而在大西洋彼岸，對勞動市場放緩的恐懼，以及川普混亂的關稅政策所帶來的經濟後果，也同樣抑制了消費。

但從某種程度上來說，這個趨勢也是後疫情時代轉變的一部分，人們逐漸遠離咖啡館、電影院和俱樂部等群聚場所，轉向一種社交較少、但更為省事的居家生活。叫外送「很方便，而且已經成為一種習慣，」史坦寧說。「只要我們住在外送範圍內，就能享用到所有大品牌的招牌菜色。」

「在家吃飯經濟」對某些人來說利潤豐厚。在截至二四年八月的一年裡，畢翰的同名食品供應商銷售額成長近九％，稅前利潤成長幅度超過三分之一。

對其他人而言，這段時期卻是痛苦的。必勝客是此趨勢下顯著的受害者，該公司於十月下旬宣布關閉英國六十八家分店，導致一千二百一十個工作機會流失。

顧問公司Retail Economics的資深顧問方德（Nicholas Found）表示，市場中最艱困的是中階市場。「中產家庭—中階餐廳的命脈—正因面臨獨特的財務壓力而重新分配其支出。」他補充說，這個群體「正在尋求消費降級、減少點購酒類、轉向分量較小的餐點，或是退而求其次，選擇在家享用美食。」

「最近幾季已出現明顯跡象，顯示消費者正經歷『菜單價格疲勞』，」巴克萊（Barclays）美國餐廳分析師伯恩斯坦（Jeffrey Bernstein）在十月下旬給客戶的報告中寫道，「這促使餐廳更積極的推出優惠和折扣做為應對。」

速食餐廳在美國最受打擊

在美國，速食餐廳受到的打擊最為嚴重，因為最貧困的消費者大幅削減了他們的支出。摩根士丹利分析師哈伯（Brian Harbour）日前給客戶的報告中表示，美國的連鎖速食公司是「現今市場中最弱的一環」，因為「低端客戶仍然非常挑剔和克制」。

麥當勞執行長坎普辛斯基（Chris Kempczinski）在八月的一次財報電話會議上表示，該品牌正感受到低收入消費者中「普遍的焦慮與不安」所帶來的影響。「其結果是，你會看到人們要嘛省略掉幾餐……要嘛在我們的菜單內尋找更便宜的選擇，或是乾脆降級到在家吃飯。」

分析師們注意到一個日益加劇的分歧：消費者寧願直接叫外送在家吃—除非他們能得到一種感覺獨有而特別的體驗。

對於內用餐廳而言，
現在的挑戰是
說服顧客外出用餐仍然值得。

「僅僅『好』已經不夠了：你需要做到『卓越』，或者你需要擁有別人沒有的東西，」日本—秘魯菜餐廳集團Chotto Matte創辦人茲德薩（Kurt Zdesar）說。

對於內用餐廳而言，現在的挑戰是說服顧客外出用餐仍然值得。「我們不能再指望人們會自動上門—我們已經失去了那股勢頭—所以我們需要不斷的創新，才能讓他們走出家門，」史坦寧說。

豪華餐飲集團Evolv Collection為了創造這股勢頭，在今年夏天運來五公噸的沙子，在其位於倫敦的河畔法式餐廳Le Pont de la Tour打造一座暫時性的海灘。

「人們外出的次數可能比以前少，但當他們外出時，會花更多的錢，並尋求更高的品質，」Evolv執行長威廉斯（Martin Williams）說。他表示，做為交換，餐廳也面臨著提供「沉浸式體驗」的壓力。

餐廳業者們相信，儘管該行業面臨經濟和結構性的障礙，但消費者始終會更珍視一晚外出用餐的體驗，而不是去一趟超市或收到一個塑膠盒裝的外送。

「食物可能只占體驗的三分之一。還有氛圍、服務和音樂，」威廉斯說。「而且，你還不用洗碗。」