一五一六期《商業周刊》封面故事「台灣品牌大撤退」一文提到，不過才幾年光景，當初打著台灣味的手搖茶飲、蚵仔煎等小吃，因為新鮮感不再，紛紛從對岸各大商場的美食街敗陣下來。 但與此同時，我和同仁們卻正忙著串聯全台六家老爺酒店，借重五星級酒店主廚的功力，推出「新小吃計畫」，傾全集團之力替台灣小吃加值。因為，我始終認為，小吃文化是非常重要的觀光資產，只是國人向來沒能從餐飲文化的高度，以及服務業輸出的層次，看待小吃獨特的戰略價值。 不只台灣，全世界各國都有別具風味的庶民小吃，例如馬來西亞的叻沙（Laksa）、越南的河粉（Pho），或新加坡的肉骨茶湯、海南雞飯等，透過精緻化的呈現和持續推廣，不僅早為觀光客熟知，更以在地特色為賣點，列在當地五星級酒店的菜單當中。 在飲食文化輸出方面，日本的握壽司，過去一、二十年來在全世界的推廣成績，最值得效法，不但有全國性的料理協會，協助國內餐飲業者進行海外展店準備；就連老牌食材供應商，生產醬油歷史悠久的龜甲萬，因體認到唯有讓美國人接受日式食物，才能打開海外醬料市場，亦成為餐飲文化輸出背後的重要推手。在產業界攜手下，原本不吃生食的紐約客，如今不但逐漸能接受生魚片壽司，帶動上游食材供應商的出口，一瓶動輒數千元的高級清酒，更攻進全球頂級日式料理店，順理成章取代餐桌上的葡萄酒。 從壽司的成功例子可以看到，庶民小吃只要推廣得宜，在國外消費者眼中具文化代表性，不但可成大器，更是一把替服務業打開通往國際市場大門的鑰匙。 如同龜甲萬為了擴大醬油市場，協助將壽司文化推廣到海外；香港的李錦記蠔油，也經常透過辦廚藝競賽，讓更多廚師懂得怎麼運用該品牌醬料，輸出餐飲文化同時也擴大商機。反觀台灣餐飲服務業，從店家到食材供應商，普遍還缺乏這樣的共識，例如台式料理用到很多米酒，菸酒公司理應要扮演，協助小吃店走向國際化的關鍵角色。 但走出國門之前，台灣小吃更迫切的是精緻化，除食材和廚藝，包括搭配的食器和餐具，都可以是改造的重點。台灣美食展連續兩年舉辦小吃器皿創新競賽，獲首獎的分別是以竹節象徵步步高升設計的筒仔米糕專用容器，以及蚵殼造型的蚵仔煎專用盤碟，非常值得嘉許，也唯有融入更多跨界創意，台灣小吃才得以蛻變重生。