疫情重創全台餐飲業，包括瓦城、王品、安心（摩斯漢堡）三大連鎖餐飲股，今年一到七月合計營收比去年同期全部呈現衰退，但同樣是連鎖餐飲的八方雲集，卻無懼疫情衝擊，同期交出營收成長近五％的好成績。

這家台灣連鎖餐飲股準新兵，既沒氣派大店面，販售的主力商品又是不起眼的鍋貼與餃子，憑什麼無懼疫情逆勢勝出？

答案就藏在二高一低的財報數字，與貼近消費者的社區小店銷售網絡中。

所謂的二高一低，就是營業利益率高、推銷費用率高與負債比低。

加盟型營益率，
為何竟比直營型高？

第一高，是營業利益率高。通常加盟型業者的營業利益率，比直營型業者低，為什麼八方雲集能顛覆這邏輯？

現任八方雲集獨立董事、資誠會計師事務所前所長張明輝，在他的新書《大會計師教你從財報數字看懂產業本質》中分析指出，八方雲集與瓦城、王品、安心最大不同處，在於採取加盟制；不過，加盟業者主要收入是出售食材給加盟者的商品收入，而且必有一定利潤空間給加盟店，所以營業利益率通常會比直營店更低，但攤開財報，八方雲集的營業利益率約一四％，竟比餐飲股王瓦城還高出四個百分點。


「加盟還創營業利益率高，表示標準化量產跟經濟規模很厲害。」一位資深會計師說。

以店數來說，八方雲集有一千家店的規模，無論是瓦城、王品、安心等直營業者，或同屬鍋貼加盟店的四海遊龍，店數都不及八方雲集的一半，而且專注於鍋貼相關產品，食材相對簡單，不只採購量大而且品項集中，最容易發揮規模經濟優勢。

豬肉、高麗菜與麵皮，是鍋貼的三大原料。豬肉方面，它採用香里、台糖等大廠的冷藏豬肉，據業者的解釋，八方雲集要求將前後腿肉的瘦肉、豬背脂部分，分別絞成絞肉，更要求瘦肉跟油脂要分開絞，極度嚴格，成本也較高。

一位肉品供應商直言說：「它家（八方雲集）都買好的前後腿豬肉，而且都要砍到最低價才買，但它量大，所以大家少賺一點還是會賣給它。」

八方雲集的高麗菜，也不同於多數同業是仰賴進口的加工型高麗菜，而是找農夫在雲林西螺大規模契作，種植日本品種。雖然品種特殊，契作成本較高，但贏在沒有進口商居中牟利，有比別人更便宜且新鮮的高麗菜貨源。根據西螺農會的說法，一般水餃食品廠多數是用進口的加工型高麗菜，在當地契作自產方式，非常少見。自行契作的目的，推測是為了綜合高麗菜的硬菜和軟菜種類，達到最好的口感。

此外，酸辣湯中的太白粉，是使用價格較貴的勾芡粉品牌風車；又如醬油，採用西螺百年歷史的醬油老店丸莊。

至於麵皮，曾賣製麵機給八方雲集的國倉機械總經理王健蒼說，八方雲集早就採用日本設備自產麵皮，而機械化量產的優勢，隨著規模擴張到千家店面會更明顯。

明明採購較好的食材原料，卻因為機械化、規模化、品項單純，讓它食材成本至少比同業少上五％到一成，因此能拉高營業利益率，且有原料不容易斷炊的好處。

走平價路線，
推銷費用為何高？

第二高，是推銷費用率高。走平價路線，為何它加盟店的店面輔導花費，比直營業者高？

張明輝在書中指出，餐飲精緻度越高，包含租金、裝潢、人事等成本都會拉高，推銷費用自然比較高，因此走中高價市場的瓦城與王品，推銷費用一定會比走平價路線的安心、八方雲集更高，但同樣平價市場，加盟店由於管理鬆散且不需要按日配送，照理推銷費用會比直營業者來得低。

但八方雲集的推銷費用卻高達二○％，比安心高約五％，該數字背後關鍵就在於，八方雲集雖是加盟店，卻養了一個天天配送的物流車隊與後台管理系統。

它的秘訣，在於落實零庫存。

台灣鍋貼王的物流車隊運作追求的目標，是讓店面與中央工廠，都趨近零庫存。不同於同業也許兩到三天、甚或半個月送貨一次，八方雲集是加盟主每天晚上八點，利用手機App下單後，工廠開始配貨，然後半夜物流司機就出門送貨到各加盟店的冰箱，讓加盟主一開店就能做生意。

這種緊密的訂貨、發貨、送貨制度，雖然拉高了推銷費用，但讓加盟店不容易對外採購原料，演化出不輸直營店的緊密關係；尤其疫情期間，當短期門市銷量大減時，也能在第一天出現狀況時，工廠就修正需求，這確保大量冷凍豬肉等原料，不會因錯判形勢的訂單，而被做成餡料，最後超過保存期限而被浪費掉。

至於一低，則是負債比低。明明店數比別人多，為何疫情衝擊反而比別人小？秘訣就在這個數字。


店比別人多，
疫情衝擊卻比較小？

加盟店業者因為不須負擔店面租金、員工及裝潢成本等固定成本，也不會有龐大的使用權資產以及租賃負債，所以在相同標準下，它的負債比率一定會遠低於直營店模式業者。優點是，假設店家因疫情關店或是休業，對加盟總部都沒有直接影響，它的衝擊將大幅低於直營店模式的業者。

不過，並非所有加盟業者都能在疫情中逆勢成長，它能逆勢成長五％，另一個關鍵原因，就是發展社區小店的銷售網絡。

因創辦人林家鈺「幫助窮人翻身」的獨特品牌定位，不同於瓦城等餐飲大品牌，都以進駐百貨商場為拓點首選；它一開始就走貼近消費者的社區小店發展路線，在這次疫情中，不只避開百貨商場重災區，當民眾都躲在家，更為這類「就在家樓下或附近」的小店家，帶來剛性需求的消費客群。

尤其鍋貼、水餃，本就是適合外帶的食品選擇，加上八方雲集早在疫情前，就與外送平台合作送餐，部分新店面還導入自助點菜系統，降低買賣雙方的近距離接觸，因此成為餐飲業中少見的疫情贏家。

儘管財報數字表現亮眼，但本土券商分析師指出，八方雲集未來發展仍有兩大潛在危機存在，一是規模突破一千家後，後續鍋貼店數成長恐將進入高原期，必須靠梁社漢排骨飯等次品牌找到新成長動能，而後者的獲利模式還不清楚。

二是海外市場水土不服，根據財報，它前進中國至今，難以發展出規模經濟優勢，且長年陷入虧損；必須修正台灣成功模式，找出更高效率的海外展店策略，才能再創高峰。