家住台北市的盧先生，從農曆新年前開始，到處都買不到蛋，超市蛋架連幾週被一掃而空，就連貴上兩倍的動物福利蛋也銷售一空。
嘗試到傳統市場買蛋，卻發現蛋價不可同日而語，過去一斤不到四十元的普通白蛋，喊到一百八十元、二百五十元，嚇得他縮手放棄。甚至連早餐店老闆都說，暫時不提供單點煎蛋⋯⋯。
台灣人愛吃蛋，每人每年消費量約三百顆，名列世界前三。從早餐店、超商到烘焙點心都用得到蛋，更是家戶冰箱裡的常備食材。
然而，這個台灣人最仰賴的食材，是如何演變出台灣蛋雞產業六十年來最嚴重的蛋荒，總統蔡英文還特別在國安會議指示要穩定蛋價、物價。為什麼我們習以為常的蛋，變得這麼缺？
我們從源頭開始，揭密一顆蛋的生產之旅。
一隻能產蛋的母雞是如何養成的？故事得從種雞場說起，這是一門特別需要資本與專業的生意。全台灣只有四大蛋雞種雞場，每年約進口二十萬隻種雞，能繁殖出市場需要的二千二百萬隻蛋雞。
種雞場》雞農錯估疫情需求減產
「若有預測機制，不至於鬧蛋荒」
這些蛋雞種雞場負責從歐美進口、孵化雛雞，是蛋雞產業的引路人，種雞場必須與歐美原廠密切交流，了解種雞習性，才能為後端的蛋雞農解決飼養難題。
也因為它飼養剛出生的雛雞，場內設備高級，配置有全自動溫濕度控制、孵化監測等，過程中也會施打預防針，確保飄洋過海的珍貴種雞能順利存活。
接著第二棒由所謂的中雞場接手，雛雞繼續飼養三個月後，長成小母雞，再把棒子交給蛋雞場，專責飼養母雞生蛋。全台灣專業中雞場約有一百家。
因此，唯有上游的種雞、中雞供給量足、品質佳，才能確保後續產蛋順利。
然而，去年年中的三級警戒，讓外食需求驟降，全台雞蛋消費量大減至兩成，蛋價大跌。蛋雞農眼見市場需求縮小，飼料又因海運塞港開始漲價，利潤變薄，乾脆主動減養。台灣前三大的永光蛋種雞場總經理黃烈文指出，「雞農們評估國內消費力變弱，減少叫貨，一年就少孵化一百五十萬隻小雞，換算下來，一天就少了一百二十萬顆雞蛋。」
正常蛋雞生命週期約兩年，種雞場、中雞場採訂單式生產，唯有蛋雞農確定要汰換雞隻、下單，才開始孵小雞。現在就算再缺蛋，新母雞也要等三個月後交貨、半年後投入產蛋。
再加上，今年沿海地區特別冷，日夜溫差大，即使小雞打了預防針，仍可能生病，「蛋雞會遇到的狀況，我們（種雞）也會，」黃烈文坦言，極端氣候讓上游種雞、中雞供應量不穩定，連動影響雞蛋產量。
但當出現警訊，蛋雞農戶卻只能用最原始的判斷法：跌價就減養、蛋不夠就增養，文化大學生物科技所教授王淑音建議，農委會或養雞協會應從旁協助，建立預測蛋量的機制，她解釋，如果去年十一月就掌握到供給缺口，提醒蛋農開始下單小雞，不至於演變成蛋荒。
蛋雞場》禽流感致10萬隻雞遭撲殺
設備、觀念老舊「沒人知道死傷多少」
屋漏偏逢連夜雨，今年才剛過一個多月，彰化地區竟已撲殺超過十萬隻雞。彰化縣長王惠美出席活動時就坦言，「最近彰化打了一個噴嚏，台灣重感冒。」
原因就是禽流感，而且彰化蛋雞生病，全台跟著缺蛋，因為台灣每兩顆雞蛋就有一顆來自彰化，產蛋主要供應北部市場，蛋量一短缺，大台北地區就很有感。
但，問題不只是雞隻生病，而是染疫規模。若以目前全台灣正在飼養的蛋雞數計算，對照產蛋量，產蛋率竟僅有六成，比正常水準少了快一成。多名業內人士都指出，一定有染疫黑數，才讓蛋量比預期落差更大，「最恐怖的是，沒人知道到底死傷多少，就沒辦法估計會缺多久。」
一位不願具名的雞農指出，實情勢必更嚴重，「大部分（雞農）都不會回報（雞隻染疫）啦，一講就要撲殺啊！本來只是幾百隻生病，一講就整場幾萬隻都沒了⋯⋯，連健康的雞都賠掉。」
偏偏彰化既是台灣產蛋重鎮，又是禽流感好發地區。彰化縣蛋雞業集中在芳苑、大城等海邊鄉鎮，這裡多是中小型農戶，以傳統式雞舍為主，設施落後、對抗禽流感的能力也相對不足。「台語說『風頭水尾』，風大又在水圳尾端，不利農作，才開始出現養雞聚落，」農委會畜牧處副處長江文全解釋。
再加上，目前全世界尚未研發出有效的禽流感疫苗，面對變種頻繁的病毒，只能盡可能仰賴飼養管理，或使用益生菌、維他命等有益健康的添加物。一旦雞隻染疫，必須落實停藥期的規定，服藥七天到十四天後產的蛋，才可以供人食用。
然而，這群雞農已屆退休年紀，二代又不願接班，普遍對更新設備、學習新觀念的意願低落，讓他們面對環境變動時，抵抗力更低。
盤商》凍漲令讓農民難撐高成本
養好也沒用，「寧宰掉淘汰，少虧點」
「家人都勸我，是不是乾脆不要養了？但看著這些雞、這些員工，投入這麼多，怎麼可能說放就放⋯⋯。」電話裡，平常總是開朗的男聲，談起蛋價凍漲，讓他越努力養，虧得越多，聲音也越來越低，甚至開始有些哽咽。他，是一名模範雞農，從業多年、屢屢獲獎，靠著養雞撐起一家老小，卻在電話尾聲說出「這路都走了⋯⋯如果（凍漲）繼續下去，真的不知道該走還是留。」
他用最高標準養雞，全環控雞舍、買好飼料、甚至盡力顧及動物福利，為自己的蛋創造附加價值。但，也因為飼養成本比別人高，花非常多心力宣傳理念，希望讓消費者理解，即使每顆蛋長得都差不多，內容會因為用心程度而不同，值得付出更高的價格。
然而，政府一只凍漲令，把他為提升雞蛋價值的努力打回原形。
今年一月初，農委會要求凍漲蛋價，農民在飼料費漲四成、逐漸吃掉利潤下，勉強苦撐。二月八日，農委會實施穩定雞蛋生產獎勵辦法，「公定」產地收購價，再回過頭補貼農民飼料費，希望凍漲蛋價的同時，也保障農民收益。
但，消息一出，農民全反彈。原本台灣的蛋價就比多數國家便宜，蛋農一直期盼生產成本提高的同時，蛋價也一起緩步提升，拉高利潤，也就更有餘裕投資生產設備，形成正向循環。但這次蛋荒的收購價訂在三十六．五元，與過去水準相差無幾，有蛋農失望痛批，「凍漲讓農民更不想養，助長缺蛋。」
因為台灣雞蛋產銷多數採「包銷制」，蛋農生產的蛋不分大小、品質，全數依照每天報紙刊登的收購價，交給盤商。農民認為，農委會此次宣布收購價後，等同定錨作用，制定出蛋價上限，未來即便回到市場機制，也很難超越這個價位帶。
再加上，去年三級警戒期間，蛋價一度跌到二十四元，雞農每賣一顆就虧好幾毛錢，苦撐度過。好不容易盼到冬天，需求大漲，蛋農終於有機會賺回本，「農委會卻不給人賺，不合理啊，之前的產地收購價都不足以應付開支，好不容易撐到現在⋯⋯。」一名不願具名的雞農氣憤表示。
中華民國養雞協會蛋雞課課長王榮生指出，「蛋農會說，我養得好，這時（市場）價格高反而有利潤，蛋價應該依照市場供需。」他坦言，「飼料還在漲，有些人看到凍漲寧可宰掉淘汰，少虧更乾脆。」這也讓缺蛋的問題更嚴重。
一位品牌蛋廠高層轉述協商經過，「農委會也想恢復市場機制，但他們很兩難。」由於雞蛋用途廣，早餐店、麵包店等都會用到，如果蛋價上漲，各行各業連動漲價，物價很可能一去不復返。
因此，農委會期待雞農拿到補助，願意延後淘汰母雞，多養二十週，雖然生產效率較低，但「無魚，蝦也好」，至少維持一定數量的雞蛋供應。然而農委會自認用心，雞農卻不見得埋單。
「喂，記者？什麼事？」台北市蛋商公會理事長高傳謨接起電話的語氣急促，而緊接在後的是，溢出話筒的疲憊感──這或許反映出他的近況。
通路》南蛋北送拉高運費，售價飆
「現在是消費者心中的平價蛋買不到」
談起缺蛋，經營雞蛋盤商生意超過三十年的高傳謨，嘆了好大一口氣，最近他疲於奔命，為了調度足量雞蛋給簽約客戶，運蛋的路途越來越長，「彰化淪陷，現在慢慢往南，一路到高屏去了，」每天開車八個小時，就只為了載一百多箱雞蛋回台北，光是油錢就花掉三千多元。
這在過去是難以想像的場景，由於雞蛋產銷採包銷制，不管養得好壞，收購就是一口價，蛋商說了算。曾有一名標榜動物福利蛋的雞農告訴我，由於蛋商不願為動福的高成本加價收購，「我很氣，所以我寧可倒掉五、六百籃的蛋，也不願意給他，這是為了堅持產品價值。」
但，「現在是賣方市場了，」高傳謨坦言。部分合作收蛋的蛋農宣稱產量下滑，無視包銷制約定，留著私賣，導致供應量不足，他只得到處找蛋源，還得加價才買得到，「現在依照產地公定價是每箱八百八，我都買到九百、一千的啊。」
即使殺到產地載蛋，還是比牌價更貴，再加上運費、零售通路的毛利⋯⋯，「末端是一定會變貴，」他解釋。
「現在的缺蛋，是消費者心目中的平價蛋買不到了，」他強調，飼料這麼貴，一公斤漲到十五塊了，是台灣的蛋賣便宜了，「一斤蛋（零售價）五十，還是不貴啊！」他也認為，產業若要長久發展，這波缺蛋後，蛋價仍得緩步上漲。意味著平價蛋至少半年都買不到了。
從超市追到了雞舍，看見蛋農是最沒資源的個體，用集約、傳統的方式，盡可能賺最多錢，卻也因為捨不得投入資源，一遇到雞隻疫病、大環境衝擊，也最沒抵抗力，最後引發缺蛋危機。
然而，一場缺蛋風暴，讓散裝白蛋與包裝洗選蛋的價差拉近，也讓消費者開始把目光轉向生產條件更好、價位更高的雞蛋。傳統蛋農也理應認知，單靠價格優勢已越來越難生存，必須在設備與管理上升級，才能吸引消費者為更好的品質付費。
