經典不是終點 華泰大飯店集團 廚藝總監黃傳明的進化之道

觀察，是他最早學會的事

黃傳明十五歲入行，沒有想得太多，廚師這行就是個手藝，再加上包辦三餐，怎麼想都划算。他形容：「當年的廚房裡除了炮爐的轟鳴，就是罵人的聲音，很少有第三種聲音。」他學會的第一件事是用眼睛，用心觀察師傅的言行，也看同期的學徒誰做對了，誰做錯了，錯在哪裡？他甚至開始自學廣東話，想從香港師傅身上多學一點。

於是同期五、六個學徒裡，他爬得最快，十九歲就當了酒樓領班，月薪六萬多塊台幣，比起同儕賺得都多。他發現自己很適合這一行。

卡關，是另一種啟蒙

入行第十六年時，黃傳明發現自己卡住了，像是有個玻璃天花板，升職就是沒輪到他。「我覺得開口問老闆原因太多餘了，我得自問：『是不是我做得不夠好？』自己摸索出答案。」

他開始改變工作態度，對細節加倍要求：一道炒飯炒得太久，米粒太乾，味道太重，或是火候有一點不夠，就丟掉重炒。這番自我要求，不僅是個人獨自升級，他發現連廚房的氣氛都漸漸變了。「廚房內外變得更有責任心，也更在意自己的出品。」

三十七歲那年，他進入「九華樓」，在當時的廚房老大伍洪成麾下工作。除了廚藝精進之外，他更從伍師傅身上學到帶人帶心的道理。「早期的大師傅都很兇的，動不動就罵人，但伍師傅如果罵了你，之後就一定會把做菜，連同做人的道理講給你聽。」

出手不離經典 永遠在進化

對黃傳明總監來說，追求菜色美味，向來沒有終點。

好比一塊叉燒。曾幾何時，台灣客人們滿意的叉燒味道就是肉幼嫩，皮香甜，即便又甜又軟是製作叉燒的捷徑，但這標準卻也流行了多年；黃傳明試圖找回港式叉燒的古早味。他將肥瘦均勻的梅花肉，醃以海鮮醬、酒跟南乳等調製的醬料，再刷上一點麥芽糖，叉燒出爐的那一刻，糖與肉的蛋白質已完成一場完美的梅納反應，外層略帶褐色的焦邊就是證明，火候要是差一點，就會由香變苦；經驗豐富的黃總監，有時會用噴槍補上一點香氣，讓整塊叉燒既有扎實肉香、醬香。還有那令人懷念的，甜酥的燶邊。

「百花釀油條」一上桌也迭有驚喜。傳統做法多半是淋上勾芡收尾，黃總監決定保留油條爽脆口感，搭上用泡過薑、蒜頭的紹興酒，再調一點醋，不僅菜相時髦，醬汁更是畫龍點睛。「我希望這道菜的口味更清爽，又有新的層次，客人對這道傳統菜就有新的記憶點。」他說。

「華泰招牌片皮鴨」即便創下一年賣出近萬隻的佳績，黃總監從不以此為滿足，這道菜微調超過三次，最後一次的關鍵調整，來自某日他坐進餐廳座席，親自吃完一隻烤鴨後的心得。「在座位區吃烤鴨，我發現我們用的跳跳糖的甜，蓋過了烤鴨的味道。由於廚房溫度太高，有時候在裡頭試菜的味覺，會與在冷氣房用餐的客人有點落差。」他以客人感受出發，在醃製烤鴨時加重了鴨鹽的比例，讓味道臻至平衡。

經典不需要更改，需要的是與時俱進，待客如親。

不欺鍋灶 更不欺客人

誠實面對自己是黃傳明和許多大廚不同的地方。即便身為集團廚藝總監，黃傳明做菜不為自我滿足，也從沒有大廚身段。他會走到外場，主動詢問客人意見，再回頭檢視思考；他會去查看餐廳的廚餘桶，實際面對客人的偏好是什麼？當天的食材用料份量有沒有問題？

菜單上的菜他不輕易更換，但每一道都在默默精進。黃總監的目的，是讓食客們的每一次回訪，都能得到比前一次更美味的體驗。
餐飲市場眾聲喧嘩，「九華樓」以自己的節奏持續進化，禁得起時間掏洗，始終耐人尋味。