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生活 | 美食

展現日本傳統時令之味與美的琥珀割烹

展現日本傳統時令之味與美的琥珀割烹
圖左為琥珀Kohaku割烹的料理長小田健治、圖右為惠比壽餐飲股份有限公司執行董事陳鴻霖
廣編企劃
2024.04.11

台積電選擇在熊本設廠,關鍵在於所在的九州氣候溫和、地質穩定,並擁有豐沛純淨的地下水源。而這些吸引半導體產業聚攏的天然環境,也是九州農業能高度發展的條件;這兩種看似不相關的產業,正透過直航推升兩地高端日料市場的成長曲線。

惠比壽餐飲股份有限公司執行董事陳鴻霖表示,台積電在熊本設廠有助於提升商業流量,並促成將日本精英及高收入者集中在熊本的現象。再者,因應航班需求,台灣三大航空每週合計有近15個航班往返於台灣和熊本,一年可創造25萬人以上的人流。

在直航的助攻下,大幅增加的商務客和觀光客,將使熊本高端餐飲市場的能見度及需求量大增;直航亦能將日本高品質的季節蔬果和海鮮直送台灣,提升本地高端日料的品質。因此陳鴻霖預估,兩地高端日料市場將在產業和交通的驅動下,迎來質量上的成長。

「台灣餐飲市場約有八千億的產值,高端日料僅占5%左右,但近幾年一直呈現穩健增長的趨勢,就市場份額來看還有很大的成長空間。加上疫情後餐飲業的復甦力道強勁,台灣消費者對體驗精緻料理的追求更勝以往,我們樂觀看待本地高端日料市場的後續發展。」

位在信義區的琥珀Kohaku割烹,正是在這股樂觀的市場氛圍中,於2月下旬開幕,讓台灣的饕客不僅能吃到、也能感受到,傳統日本料理追求時令之味背後的細節與講究。

琥珀Kohaku割烹用餐環境

以熟食做出市場區隔的割烹

割烹最早出現在江戶時代後期,意指高級料理。從字面上看,割指的是刀工,根據徳島名廚小山裕久在《日本料理神隨》裡的解釋:「刀功是透過料理人的技術,讓食材提升到更美味的狀態,也就是說刀工本身就是烹調的手法之一。」烹則是指燒烤、蒸煮、油炸、燉煮等加熱方式。

而現代割烹最大的特色,是以吧台和餐桌為中心的開放式廚房,消費者可以在用餐過程中欣賞料理人的廚藝。陳鴻霖指出,目前台灣既有的割烹,在菜單設計上以生食、冷食的比例較高,琥珀是極少數以熟食為主的割烹,因此在刀功之外,更講究廚師的烹調手藝。

坐鎮琥珀的料理長小田健治,師承熊本米其林二星主廚都原慎司,從業時間已有23年。個性溫和拘謹的小田,重視料理過程中每一個細節的品質,因此不管有多忙碌,也絕對不會省略每道料理應有的步驟。例如在烹煮蘿蔔時,他以分鐘為單位,詳細記錄烹調時間對口感所造成的細微變化,調味也用公克精準度量和記錄,藉此掌握最好的口感與風味。

即便隔天再烹煮同一批蘿蔔,這個過程也會一絲不苟的重現,因為每一條蘿蔔的含水量不同,昨天的經驗無法成為今日美味的保證。也因此,小田說每天重複做同樣的事情,把最基本的事情做到最好,就是他身為料理人最重要的工作。

然而,要在台灣做出正統的日本料理,光靠料理長的手藝還不夠,還要有產地直送的當季食材,才能凸顯出日本料理重視季節性的本質。琥珀有高達70%的食材自日本空運來台,為店裡挑選食材、把關品質的人,正是小田的師傅都原慎司。

右松葉蟹真丈、章魚柔煮、鰻魚印籠燒

獨家食材限定酒款專寵台灣饕客

陳鴻霖表示,九州受惠於穩定的氣候和充足的水源,蔬果產量占日本農業總產值的20%,畜牧業的產量更高達25%,因此在農畜產品的種類和品質上,已具備先天優勢。而都原是熊本極有威望的主廚,供應商都知道他對食材品質的要求非常高,因此都會將手邊最好的食材優先提供給都原挑選,直送琥珀的食材自然也都是上品。

琥珀選用的當季海鮮主要來自九州、北海道及下關漁港,另有關西特殊的野菜烘托料理的季節性。例如在新ㄧ季的菜單中,加入了日本人喜愛的春季野菜如山蕨、楤芽、大葉擬寶珠和福岡油菜花等,小田以其擅長的烹調技法,呈現出充滿生命力卻又柔和親人的春日之味。

此外,琥珀也為台灣饕客獨家引進氣泡酒「花之香限定款」。創立於1902年的花之香酒造,曾獲得純米酒大賞金獎及London SAKE Challenge金獎。以自然農法種植的原料酒米來自熊本縣和水町,屬於擁有兩千年稻米文化的菊池川流域四市町之一;釀酒用水則使用流經過熊本阿蘇火山熔岩的純淨湧泉,因此所生產的酒具有芬芳、細膩的溫和口感。

「花之香限定款」為花之香酒造特別為琥珀打造的酒款,清新的花香味包覆著天然產生的柔和氣泡,味道甘甜順口,微量的酒粕也讓口感更圓潤豐滿。而甘甜圓潤的酒體最能襯托出琥珀溫柔的料理風味,因此是店裡最推薦的餐搭酒。

琥珀為台灣饕客獨家引進「花之香限定款」氣泡酒

除了食材和推薦酒款之外,琥珀的料理還使用了日本進口的裝飾葉片,但偶爾也能見到台灣生活中常見的植物。這是因為小田在台灣生活的這段期間,持續走訪地方,希望能更深入瞭解台灣的風俗民情,也期待將來能融合這些生活體驗,放在餐點中畫龍點睛,這也是他想將日本文化與台灣生活連結的方式之一。

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