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不裁一員勇度疫情衝擊疫後復甦快速回彈九成上吉燒肉是如何做到的？

廣編企劃

2023/03/22

在三年多的疫情衝擊下，餐飲成了海嘯第一排重災戶，卻有一家門面低調、非連鎖體系的頂級燒肉店逆風操作，在疫情期間快速以精緻外帶便當在穩住營業，在疫後餐飲復甦時更是一馬當先，在解封後第三個月營業額就彈回疫情前九成水準，還因訂位向隅，原只有晚間才營業的餐廳也開始開放午餐訂位，重磅加碼超值饗宴以饋饕客，這間頂級燒肉店的異軍突起靠得全是創辦人顛覆創新的「反差萌」策略。

根據《商業周刊》報導，全台大小型燒肉店合計年產值至少150億營收，僅次於火鍋、速食等常見類別，在所有餐飲類型中排名前5，特別是從日本和牛解禁登台後，2021年台灣成為日本外銷和牛第四高的國家，也讓主打頂級燒肉旗幟的燒肉店成為繼火鍋店後的新興勢力。然而在專門為「肉食族」鎖定高檔和牛燒烤的金字塔市場中，嚴選食材已是最基本的入門條件，要想在連鎖品牌環伺中脫穎而出，更需要眼光獨到的經營策略。

位在東區國父紀念館跟華視附近，有間開幕不到四年時間的「上吉燒肉Yakiniku」，在附近美食餐廳環伺下總是一位難求，採單點式的頂級日式燒肉推薦，結合以一對一互動式的專業燒肉代烤服務，打造出細膩精緻的用餐服務環境，也讓門面相當低調隱匿的上吉燒肉成為不少饕客必訪的口袋名單。

不放無薪不裁員工以跨界經營分散風險

上吉燒肉創辦人林佑勳意志堅定打算蹲十年磨劍不開分店

在疫情前，只營業晚餐時段(下午五點到晚上十一點)的上吉燒肉，平均一晚的翻桌率將近三輪，最好的成績還高達四輪，這個數字在業界只有米其林一星的餐廳才能達到的水準外，相較能獲星級的餐廳多有十年以上的歷史，在餐飲資歷堪稱「幼幼班」的上吉燒肉交出好成績，靠的就是創辦人林佑勳獨樹一幟的經營哲學。

傳產出身的林佑勳隨著本業穩定成長，他開始思考多元化經營的可能，善於風險管理的他，儘管從未開過燒肉店，卻很有想法，「很少企業會有風險控管部門，我會做跨產業的投資，就是在做風險管理，因為，雞蛋不能全放在同一個籃子裡。」林佑勳直言，對一個商人而言，說自己純粹因為興趣、愛吃，所以才開燒肉店，這個理由太矯情了，「所以除了本身真的愛吃燒肉外，卻也是因為看到商機才會投入，確保本業不會因為全球市場牽動而影響到台灣的餐飲生意，反之亦然，畢竟這是兩個完全平行的產業。」而他的策略的確奏效，在疫情緊繃期間，燒肉店生意慘澹，卻在風險分散的大傘下，他依然能照舊營運，甚至能夠不讓員工放無薪假或是裁員，就是因背後有個沒受疫情干擾的事業底氣支撐，「我不賺錢沒關係，只要能賺到員工的底薪就好！」

快速因應市場製造「反差萌」引發磁吸效應

能捱過堪稱世紀災難的新冠疫情，不光只是靠著專業的風險管理，面臨燒肉店面臨經營型態、模式的大轉變，腦筋動得很快的林佑勳也發現，「頂級燒肉店除了食材外，服務氛圍缺一不可，若要改成外帶，最困難的地方在於如何把餐桌上的美食搬到客人家裡。」於是在三級警戒發布後，林佑勳決定休店一週，內部討論如何轉型及開發新菜色，不到十天就推出自創的網站平台，而因應疫情推出的上吉燒肉便當外帶服務，最便宜的便當價格竟只要150元，跟過往平均客單破千元，有了「反差萌」的落差，立即吸引饕客行動，在口碑傳遞下，甚至遠在北投的公司行業也接二連三的訂購，剛開始，日銷只有30～40個，後來已呈三倍數以上的成長。

方寸大小的便當，箇中學問很大，林佑勳表示，為了研究便當產線，開了幾百次會議討論，甚至請知名餐飲集團大廚做顧問，優化生產線，目前已調整出能維持溫度、不讓蓋上水氣影響食物口感的便當。值得一提的是，上吉燒肉的便當是一份燒肉主菜配上八或九種配菜，這與一般便當菜做好放旁邊一個個夾不一樣，「因為燒肉冷掉了不好吃，必須計算客人多久後取餐才能烤，費時又費工。」林佑勳坦承，「便當售價必須超過300元才會賺錢，儘管沒有利潤可言，營收只剩下4成，但為了消費者及員工，還是非做不可。」

無法複製的細膩服務搶進消費者心裡

挺過了疫情，上吉燒肉以強勁的力道反彈，最主要的原因除了對於食材的講究外，無法複製的細膩服務，也成了吸引消費者的磁石，尤其是上吉燒肉的店內座位僅有二十七個，一個月的來客數卻可以達到2,000人次，足見客戶對於它的忠誠。「上吉燒肉店最大的優勢在於「人」，注重客人的細節，包含餐飲喜好、醬料是否添加芝麻、肉的熟度，甚至有客人吃飯前會先喝一杯熱水，這麼微小的細節，上吉的服務人員都能記錄下來，下次客人再回訪，服務人員立即就能貼心反應客戶所有的喜好。」林佑勳笑言，「過去為了要增加女性來客，推出不少專為女性設計的促銷活動，卻沒有預期的效果，後來我們回歸服務，因為貼心服務及細節，在女性消費者間口耳相傳，如今女性消費者佔了六成比例！」

上吉燒肉將員工訓練成專業的外場烤肉達人，能流暢地介紹食材、飲食文化背景、油花口感，並以自身經驗來向客人推薦餐點搭配

除了近乎苛求的服務細節要求，主打牛肉的上吉燒肉，對於專業也不馬虎，「一頭牛可食用的部位共計六十六個，除了要把員工訓練成專業的外場烤肉達人，還要能流暢地介紹食材、飲食文化背景、油花口感，並以自身經驗來向客人推薦餐點搭配，困難度非常高。」因此除了專業訓練外，林佑勳也為員工祭出牛肉，讓員工能把上吉燒肉視為自己的創業，共同參與經營，也因這樣的凝聚向心力，讓上吉燒肉能在不裁員、減薪的情況下，勇度疫情難關。

不急展店反訴求品質深耕創造市場話語權

面對疫後的強勁復甦，不少消費者抱怨一位難訂，堅持紮穩腳步的林佑勳不因急增需求而急著覓地展店，在空間無法擴充的情況下，以延長營業時間的「反差萌」策略開放超值的午間套餐，不只把難得的「柚子牛舌」、「牛舌一本燒」、「外橫膈膜」、「夏朵布里昂」等肉品放入菜單外，還推出升級版、要價3980元的「翻玩上吉特別饗宴」豪華套餐。

上吉燒肉策畫「翻玩上吉特別饗宴」豪華套餐，套餐中依食材再搭專屬調酒

耗費整整一年時間策劃的「翻玩上吉特別饗宴」豪華套餐是由日籍料理長伊東涼將傳統燒肉解構創新後，再搭配調酒師創作專屬上吉調酒的全新菜單，像是第一道主餐是選用來自上吉的招牌和牛牛舌，藉由厚度0.6公分澳洲和牛牛舌舌中部位，以及舌根部位厚切1.2公分後刻花的方式，呈現出牛舌外酥內嫩多汁口感，搭配調酒「果香余市」，藉由余市威士忌尾調帶有些許果乾及蜜餞的香氣襯托肉質油花，完美解膩更讓餘味縈繞口齒之間。而除了二道前菜、九道主菜、一道甜點搭配六杯調酒的澎湃內容，另一大亮點在於這是由多位上吉VIP級老顧客共同參與發想，「這是為了感謝所有上吉的顧客給予的支持回饋，同時也希冀有更多燒肉同好一起加入上吉的行列！」林佑勳感性地說。